Frico

Co to takiego

Frico to proste, lecz charakterystyczne danie z regionu Friuli-Wenecja Julijska w północno-wschodnich Włoszech, nazywane często najbardziej typowym daniem kuchni friulskiej. Nie jest to przepis spotykany na każdym menu w całym kraju, lecz lokalny specjał ściśle związany z górami Karnii i szerzej pojętą wsią friulską. Nazwa obejmuje dwie potrawy, które łączy ta sama patelnia i ten sam główny składnik: ser, zazwyczaj Montasio.

Pierwsza wersja to frico croccante. Tutaj starty lub pokrojony w plastry ser topi się na patelni, aż zamieni się w złocisty, kruchy krążek. Przypomina wielką, jadalną koronkową serwetkę albo opłatek, na tyle kruchy, że pęka przy łamaniu. Druga forma to frico morbido, wersja miękka, która łączy ser z ziemniakami i często cebulą, smażąc je razem na gruby placek rumiany z obu stron. Podczas gdy chrupiący krążek służy jako przekąska, przystawka lub dodatek, wersja ziemniaczana stanowi pełnowartościowy posiłek.

Obie formy zależą od jakości sera i umiejętności kucharza, by uzyskać właściwą teksturę bez przypalenia. Rezultat jest intensywnie wytrawny, a orzechowe, lekko słone nuty sera dominują na talerzu. To potrawa zrodzona z konieczności, która jednak stała się powodem regionalnej dumy.

Historia górskiej oszczędności

Pochodzenia frico upatruje się zwykle w Karnii, górzystym regionie na północnym zachodzie Friuli, graniczącym z Austrią. Tradycja głosi, że był to sposób na wykorzystanie strissulis, czyli ścinków pozostałych przy formowaniu krążków sera, razem z resztkami sera zbyt starego lub zbyt zniekształconego, by go sprzedać. Nic się nie marnowało, a efektem był sycący posiłek dla ludzi wykonujących ciężką pracę fizyczną w lasach i na polach.

Zwłaszcza wersja ziemniaczana pozwalała rozciągnąć ser tym, co było dostępne w piwnicy. Ziemniaki dawały objętość i teksturę, a ser pełnił rolę spoiwa i źródła smaku. Ciężki, rozgrzewający posiłek można było przyrządzić bez użycia mięsa.

Przepisy na frico oparte na serze bywają wywodzone z XV wieku i postaci Maestro Martino, słynnego kucharza służącego na dworze patriarchy Akwilei, choć historia cienkiej, chrupiącej wersji jest sporna. Z czasem danie zrzuciło reputację sposobu na wykorzystanie resztek i stało się cenionym standardem kuchni friulskiej, podawanym z dumą w lokalnych restauracjach.

Co wchodzi w jego skład

Lista składników jest krótka, co czyni technikę tym bardziej istotną. Nie istnieje jeden oficjalny przepis, lecz podstawowe elementy są spójne w całym regionie.

• Ser Montasio: zwykły wybór, ser z mleka krowiego o chronionej nazwie pochodzenia (DOP). Kucharze często mieszają ser młodszy i bardziej dojrzały, aby zrównoważyć smak i właściwości topienia; używa się też lokalnych serów latteria.
• Ziemniaki: używane wyłącznie w wersji miękkiej, pokrojone w plastry, starte lub ugotowane i rozgniecione, zanim zostaną wymieszane z serem.
• Cebula: często dodawana do wersji ziemniaczanej dla słodyczy i głębi smaku.
• Masło, olej lub smalec: odrobina tłuszczu na początek smażenia, choć sam ser uwalnia go sporo.

Tekstura zależy od czasu, jaki mieszanka spędza na patelni. W przypadku frico croccante ser smaży się, aż wyparuje z niego wilgoć i nabierze głębokiego złotobrązowego koloru, zanim stężeje w twardą płytkę. W przypadku frico morbido celem jest miękkie wnętrze z twardą, zrumienioną skórką, co wymaga ostrożnego odwracania, by placek pozostał w jednym kawałku.

Jak się je spożywa

Miękkie frico niemal zawsze podaje się z polentą, kukurydzianą kaszą stanowiącą podstawę kuchni friulskiej. Leży ono obok porcji miękkiej lub stężałej polenty, tworząc bogate połączenie tekstur. Wersja chrupiąca jest częściej spożywana samodzielnie jako przekąska lub przystawka albo wykorzystywana jako dodatek; jeszcze ciepła może zostać uformowana w małe jadalne koszyczki.

W tradycyjnej osterii w górskim miasteczku lub w wiejskiej trattorii w Udine danie podaje się po prostu na drewnianej desce lub zwykłym talerzu. Kawałki chrupiącego sera odłamuje się ręką, podczas gdy miękki placek kroi się widelcem na kliny.

Klasycznym towarzyszem jest kieliszek białego wina Friulano, którego świeża kwasowość przecina tłustość roztopionego sera. Częstym wyborem jest też czerwone Refosco, oferujące ciemniejszy kontrast dla złocistego dania.

Ciekawostki

• Dwa dania, jedna nazwa. Frico croccante i frico morbido są wyraźnie rozróżniane w lokalnym użyciu: jedno to przekąska, drugie to posiłek.
• Ser zbyt dobry, by go zmarnować. Danie podobno zaczęło się jako sposób na wykorzystanie ścinków sera i niedoskonałych kawałków, zamieniając potencjalny odpad w przysmak.
• Rola ziemniaka. W wersji miękkiej ziemniak jest elementem strukturalnym, który spaja ser, wchłaniając jednocześnie jego smak.
• Friulska tradycja. Danie jest ściśle związane z Karnią i szerszym regionem Friuli i rzadko spotyka się je w zwykłych włoskich restauracjach gdzie indziej.
• Bez potrzeby wypełniaczy. W przeciwieństwie do wielu smażonych potraw, frico nie wykorzystuje mąki, jajek ani bułki tartej; ser i ziemniak zapewniają całą strukturę.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować frico, jest jego ojczyzna: górskie wioski Karnii i szerszy region Friuli. Pojawia się ono w menu osterii, rodzinnych trattorii i gospodarskich restauracji specjalizujących się w lokalnych produktach, zarówno w Udine i Pordenone, jak i w okolicznych dolinach.

Spokojny wieczorny posiłek w pomieszczeniu z drewnianymi belkami, z kieliszkiem Friulano i talerzem ciepłego, złocistego frico obok polenty, oddaje istotę kulinarnego dziedzictwa regionu.