Focaccia

Czym jest

Focaccia to płaski chleb pieczony w piekarniku, spotykany w całych Włoszech, choć jego charakter zmienia się radykalnie w zależności od regionu. Nazwa ta opisuje raczej rodzinę płaskich chlebów niż jeden jednolity produkt. W północno-zachodnim nadmorskim regionie Ligurii focaccia genovese (po genueńsku fugassa) to niska, miękka bułka grubości zaledwie kilku centymetrów, głęboko naciskana palcami i hojnie pokrywana oliwą z oliwek przed pieczeniem. Powierzchnia wychodzi z pieca lśniąca i słona, zatrzymując emulsję solanki i oliwy, dzięki której miękisz pozostaje delikatny.

Dalej na południu, w Apulii, ta sama nazwa odnosi się do grubszego, bardziej miękkiego chleba, często robionego z dodatkiem ziemniaka w cieście i przykrywanego dojrzałymi pomidorami i czarnymi oliwkami. Pomiędzy tymi dwiema odmianami znajduje się focaccia di Recco, odrębny produkt złożony z dwóch cienkich jak papier płatów niewyrośniętego ciasta, które otaczają warstwę miękkiego, roztopionego sera. O ile wersja genueńska jest daniem śniadaniowym lub przekąską, apulijska focaccia często towarzyszy posiłkom lub służy jako podstawa kanapki. Nazwa pochodzi od łacińskiego panis focacius, od focus, czyli palenisko, co odzwierciedla jej początki jako chleba pieczonego na żarze lub pod żarem otwartego ognia.

Jak się ją robi i dlaczego tak wygląda

Charakterystyczną cechą wizualną klasycznej focaccia genueńskiej jest wzór głębokich wgłębień pokrywających jej powierzchnię. Te dołki nie są jedynie dekoracją. Piekarz wciska opuszki palców w wyrośnięte ciasto, tworząc kieszenie, które zatrzymują warstwę oliwy i słonej wody, a także zapobiegają wyrośnięciu chleba w kopułę.

Płyn polewający ciasto przed włożeniem do pieca to solanka z wody, oliwy i soli, a nie zwykła woda. Ta emulsja utrzymuje wierzch wilgotny i lekko słony przez cały czas pieczenia, tworząc kontrast między złocistą skórką a miękkim, oleistym wnętrzem. Chleb piecze się, aż brzegi staną się złotobrązowe, a środek sprężysty w dotyku, a każdy piekarz ocenia ciasto i piec na wyczucie.

Genueński zwyczaj śniadaniowy

W Genui, skąd pochodzi focaccia genovese, chleb ten jada się o każdej porze dnia. Częstym widokiem jest mieszkaniec kupujący rano ciepły kawałek w piekarni i maczający go w cappuccino. Zwyczaj ten zaskakuje wielu odwiedzających, lecz nasiąknięty oliwą chleb wchłania mleko i kawę, tworząc szybkie śniadanie przed pracą czy szkołą.

Focacceria, czyli osiedlowa piekarnia, to zwykłe miejsce, w którym kupuje się ją świeżą, z ladą pełną tac złocistej focaccii. Kroi się ją na prostokątne kawałki, rzadko podaje na talerzu, zwykle zawija w papier i je się na stojąco lub w ruchu.

Recco i płat z serem

Focaccia di Recco, pochodząca z małego nadmorskiego miasteczka Recco na wschód od Genui, jest zasadniczo inna od swojej genueńskiej kuzynki. To nie jest wyrośnięty chleb, lecz dwa bardzo cienkie płaty niewyrośniętego ciasta, rozciągane ręcznie, między którymi rozłożony jest miękki, świeży ser krowi typu crescenza lub stracchino. Efekt przypomina raczej wielką, chrupiącą na brzegach kanapkę serową niż bochenek chleba.

Ser topi się i bulgocze przez pęknięcia w górnym płacie, który w bardzo gorącym piekarniku staje się złocisty i pokryty pęcherzami. Tekstura jest chrupiąca na zewnątrz i kremowa w środku, praktycznie bez wyrastania. Od 2015 roku Focaccia di Recco col formaggio posiada status Chronionego Oznaczenia Geograficznego (PGI), produkowanego w Recco oraz sąsiednich gminach Sori, Camogli i Avegno. Podaje się ją na gorąco, prosto z okrągłej miedzianej blachy, i najlepiej zjeść ją od razu.

Odmiana apulijska

W Apulii, w „obcasie” włoskiego buta, focaccia przybiera bardziej sycącą formę, znaną najlepiej jako focaccia barese. Ciasto często zawiera gotowany ziemniak, co daje miękki, wilgotny miękisz. Piecze się ją w okrągłych lub prostokątnych formach, a wyrasta zauważalnie wyżej niż jej ligurskie odpowiedniki.

Charakterystyczny jest wierzch: dojrzałe pomidorki koktajlowe i czarne oliwki wciśnięte w powierzchnię przed pieczeniem, z oregano i obficie lokalnej oliwy z oliwek extra vergine, która przyrumienia spód. Je się ją jako przekąskę lub kroi i nadziewa, tworząc sycącą kanapkę, będącą podstawą street foodu w piekarniach w Bari i okolicznych miasteczkach.

Ciekawostki

• Nazwa pochodzi od paleniska. Focaccia wywodzi się z łacińskiego focus, czyli palenisko, gdzie pierwotnie pieczono tego typu chleby.
• Dołki zatrzymują oliwę. Głębokie wgłębienia zatrzymują oliwę i solankę, utrzymując chleb wilgotnym.
• Śniadanie to częsta pora. W Genui maczanie focaccii w cappuccino rano to lubiany lokalny zwyczaj.
• Recco obywa się bez drożdży. Focaccia di Recco robiona jest z niewyrośniętego ciasta, rozciąganego na dwa cienkie płaty zamiast wyrośniętego bochenka.
• Ziemniak zmienia teksturę. Wersja z Bari często zawiera ziemniak w cieście, co daje miękisz miększy niż w stylu genueńskim.
• Regionalna specjalność. Focaccia różni się tak bardzo w zależności od regionu, że lepiej postrzegać ją jako rodzinę lokalnych chlebów niż jedno danie narodowe.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by zjeść focaccia genovese, jest piekarnia lub focacceria w samej Genui, zwłaszcza w historycznym centrum i w pobliżu portu, gdzie sprzedaje się ją ciepłą, prosto z pieca, przez cały poranek.

Po wersję z serem warto udać się do Recco i sąsiednich miasteczek, gdzie znaleźć można autentyczną focaccia di Recco, pieczoną na zamówienie i najlepszą na gorąco. W Apulii focaccia barese z pomidorami sprzedawana jest w piekarniach w Bari oraz miasteczkach takich jak Monopoli. Ligurska focaccia dobrze komponuje się z kieliszkiem Vermentino, a ta z Bari z lokalnym apulijskim białym lub różowym winem.