Farinata (cecina)

Co to takiego

Farinata to cienki, przaśny placek z mąki z ciecierzycy, wody, oliwy z oliwek i soli, pieczony w dużej okrągłej miedzianej blasze, aż wierzch pokryje się pęcherzykami, a brzegi staną się chrupiące. Gotowy placek ma zaledwie kilka milimetrów grubości, a mimo to trzyma się na tyle dobrze, że można kroić go na kliny. Prosto z pieca powierzchnia jest złocista i pokryta pęcherzykami, a środek pozostaje miękki i wilgotny; w miarę stygnięcia brzegi robią się jeszcze bardziej chrupiące, a środek gęstnieje.

To ta sama potrawa pod różnymi nazwami wzdłuż górnego wybrzeża Morza Tyrreńskiego. W Ligurii, a zwłaszcza w Genui, to farinata, po genueńsku fainà. Po przekroczeniu granicy Toskanii zmienia się w cecina w Pizie i Versilii, torta di ceci lub po prostu la torta w Livorno, oraz calda calda w Carrarze. Zmienia się sposób podania: w Genui zwykły klin, w Livorno kromka w bułce.

Jak powstaje ciasto

Mąkę z ciecierzycy ubija się trzepaczką z wodą aż do uzyskania gładkiej masy, którą następnie odstawia się na kilka godzin, czasem na całą noc, aby mąka dobrze nawodniała się. W trakcie odpoczywania na powierzchni tworzy się piana, którą uważny piekarz zbiera, zanim ciasto trafi na blachę.

Dodaje się sól i sporą ilość oliwy z oliwek extra vergine, a ciasto wylewa się cienką, jednolitą warstwą na natłuszczone dno dużej, okrągłej, płytkiej blachy z cynowanej miedzi, zwanej w Genui testo. Pieczenie jest szybkie, w bardzo gorącym piekarniku, tradycyjnie opalanym drewnem. W ciągu kilku minut wierzch robi się złocisty, z ciemnymi plamkami tam, gdzie zebrała się oliwa, a brzegi odklejają się od blachy, tworząc kruchą koronkę. Świeżo mielony czarny pieprz dodaje się po upieczeniu i stanowi istotny element potrawy po obu stronach regionalnej granicy.

Skąd się wzięła

Pochodzenie tej potrawy to raczej kwestia legend niż udokumentowanej historii. Najbardziej znana legenda — i jest to tylko legenda — wiąże danie z morską bitwą pod Meloria w 1284 roku, w której Genua pokonała Pizę. Podczas powrotu do domu genueńskie galery miały zostać zalane przez sztorm, przez co worki z mąką z ciecierzycy nasiąkły wodą morską i rozlaną oliwą; powstałą masę pozostawiono do wyschnięcia na słońcu, a głodna załoga ją zjadła.

Pewniejsze jest to, że ciecierzyca od dawna stanowiła podstawowy składnik śródziemnomorskiej diety, a jej mąka dobrze się przechowuje, także na pokładzie statków. Uważa się, że placek dotarł do Toskanii zarówno drogą lądową przez Lunigianę, jak i drogą morską z Ligurii, a jego obecność na toskańskim wybrzeżu datuje się często na XIII wiek.

W XIX i XX wieku Livorno było ruchliwym portem pełnym kupców, marynarzy i dokerów, i to tam torta stała się ulubionym jedzeniem ulicznym. Tanie składniki sprawiały, że nawet osoby o skromnych środkach mogły pozwolić sobie na gorący posiłek.

Genua i Savona

W Ligurii farinata to raczej jedzenie uliczne niż danie podawane przy stole. Sprzedaje się ją na kromki w sciamadda, tradycyjnym genueńskim lokalu z dużym piecem opalanym drewnem, w którym przygotowuje się też słone ciasta, placki smażone i smażone ryby. Klin wykrawa się z okrągłej blachy, czasem składa dla wygody i posypuje czarnym pieprzem, który podkreśla łagodny, orzechowy smak ciecierzycy. W niektórych wersjach dodaje się rozmaryn lub cebulę, ale klasyczna wersja opiera się wyłącznie na pieprzu. Często je się ją na stojąco przy ladzie, popijając Vermentino, wytrawnym białym winem z ligurskiego wybrzeża.

Dalej na zachód Savona idzie własną drogą, serwując farinata bianca z mąki pszennej zamiast ciecierzycowej.

Livorno, Piza i cinque e cinque

Na toskańskim wybrzeżu najsłynniejszym sposobem jedzenia tej potrawy jest livornańskie cinque e cinque, czyli „pięć i pięć”. Nazwa pochodzi od dawnego sposobu zamawiania: pięć jednostek wartości chleba i pięć torty, co zwykle tłumaczy się jako pięć centów, a w niektórych wersjach pięć lirów, każdego ze składników.

Chlebem jest mały, podłużny francesino lub kawałek schiacciaty, toskańskiej focacci. Do środka wkłada się kromkę gorącej torty i posypuje czarnym pieprzem; popularna wariacja dodaje grillowany lub marynowany bakłażan, choć puryści trzymają się samego chleba i torty. Było to szybkie danie na wynos dla robotników i tragarzy, niewymagające ani sztućców, ani talerza, tradycyjnie popijane spumą, słodkim lokalnym napojem gazowanym, albo zimnym piwem lub kieliszkiem białego wina. Poza bułką cecinę je się także jako zwykłą kromkę na kawałku papieru, z dodatkowym pieprzem, przy czym szczególnie ceni się chrupiące brzegi.

Na obu wybrzeżach zasada jest ta sama: trzeba jeść na gorąco. Gdy ostygnie, miękki środek gęstnieje, a brzegi tracą swoją chrupkość.

Ciekawostki

• Wiele nazw, jedno ciasto. Farinata i fainà w Ligurii, cecina, torta i calda calda w Toskanii, fainè lub fainò na Sardynii oraz socca w Nicei. Ligurscy emigranci zabrali tę potrawę do Argentyny i Urugwaju jako fainá.
• Nie cecina w Livorno. Mieszkańcy Livorno upierają się przy nazwie torta, zostawiając nazwę cecina sąsiadom z Pizy.
• Miedziana blacha ma znaczenie. Cienkie ciasto wymaga blachy, która nagrzewa się szybko i równomiernie, dlatego tradycyjnie używa się dużych testi z cynowanej miedzi.
• Legenda rywali. Historia o Meloria przypisuje danie Genueńczykom po ich zwycięstwie nad Pizą, a mimo to dziś cinque e cinque jest sztandarowym jedzeniem ulicznym sąsiadującego z Pizą Livorno.

Gdzie spróbować

W Ligurii najlepszym miejscem na farinatę jest sciamadda lub friggitoria w historycznym centrum Genui, choć sprzedaje się ją wzdłuż całej Riviera di Ponente i Riviera di Levante.

W Toskanii sercem torty jest samo Livorno, ze sklepami poświęconymi zarówno jej, jak i cinque e cinque, między innymi w okolicach centralnego targu miasta. Piza, Versilia i inne nadmorskie miejscowości mają piekarnie i pizzerie serwujące cecinę na kromki, pieczoną w świeżych partiach przez cały dzień, tak by trafiała do klienta na gorąco.