Cioccolato di Modica

Czym jest

Cioccolato di Modica to szczególna forma czekolady, która wyglądem i smakiem różni się od każdej tabliczki spotykanej w pozostałej części Włoch czy w większości świata. Powstaje z miazgi kakaowej i cukru, wyrabianych w niskiej temperaturze, tak by kryształki cukru nigdy się nie rozpuściły. Efektem jest kostka o matowym, niepołyskującym wyglądzie i kruchej strukturze, która po ugryzieniu rozpada się na małe, chrupiące kawałki.

Czekolada ta nie ma gładkiego, jednolitego rozpływu znanego ze współczesnych wyrobów cukierniczych. Oferuje za to intensywny smak, w którym wyczuwalne są pojedyncze ziarenka cukru i pełnia kakao. Nie dodaje się do niej masła kakaowego, które by ją zmiękczało, mleka, które by ją osładzało, ani emulgatorów, takich jak lecytyna, które by ją spajały.

Od 2018 roku nosi Chronione Oznaczenie Geograficzne (IGP) – jako pierwsza czekolada w Europie, która je otrzymała – co oznacza, że tylko czekolada wytwarzana na terenie gminy Modica tradycyjną metodą może nosić tę nazwę. Miejscowa tradycja łączy tę technikę ze sposobem mielenia kakao stosowanym przez Azteków, który miał dotrzeć do miasta w czasach, gdy hrabstwo Modica znajdowało się pod panowaniem hiszpańskim. Najwcześniejsze dokumenty pochodzą jednak z XVIII wieku, gdy rody szlacheckie, takie jak Grimaldi, zatrudniały cicolateri, czyli wytwórców czekolady; później produkcję przejęły klasztory, a następnie miejskie kawiarnie.

Jak powstaje

Proces produkcji zaczyna się od prażonego kakao, które jest mielone na gęstą, gorzką pastę i mieszane z cukrem. Masa jest delikatnie podgrzewana, nie więcej niż do 50 stopni Celsjusza, tak by cukier nigdy się nie rozpuścił. W standardowej produkcji czekolady masę rafinuje się natomiast przez wiele godzin w dużych maszynach zwanych konszami, aż stanie się idealnie gładka.

W Modice ten etap rafinacji nigdy nie ma miejsca. Mieszankę wlewa się do form, gdzie zastyga w stałą kostkę, zachowując przy tym swoją szorstką strukturę. Ponieważ kryształki cukru się nie rozpuszczają, gotowa tabliczka jest szorstka w dotyku i wyraźnie chrupie. Tabliczki mają formę małych, zwężających się prostokątnych kostek, ważących nie więcej niż 100 gramów.

Ten delikatny sposób wytwarzania ma zachowywać aromaty kakao. Oznacza to także, że czekolada nie rozpływa się szybko w ustach – potrzeba trochę cierpliwości, by kryształki cukru powoli się rozpuściły. Brak dodanego masła kakaowego sprawia, że tabliczka jest twarda i może się kruszyć przy nieostrożnym obchodzeniu, ale to część jej charakteru.

Smaki Modiki

Choć podstawą czekolady są po prostu kakao i cukier, różnorodność bierze się z dodatków smakowych wprowadzanych do masy przed formowaniem. Najbardziej tradycyjnymi dodatkami są cynamon i wanilia, które podkreślają głębokie, ziemiste nuty kakao, zamiast je przytłaczać.

Wytwórcy w Modice produkują też szerszą gamę smaków. Popularnym dodatkiem jest chili, które wprowadza ciepłą, utrzymującą się pikantność, dopełniającą goryczkę kakao. Inne wersje zawierają skórkę cytrusową, imbir, koper włoski, sól, pistacje, orzechy laskowe lub migdały. Te dodatki pozostają w tabliczce wyraźnie wyczuwalne, zamiast zlewać się w jednolitą masę.

Efektem jest czekolada, która w ustach wydaje się żywa. Nie jest pomyślana do szybkiego zjedzenia jak standardowa tabliczka cukiernicza. Najpierw chrupią kryształki cukru, zanim kakao uwolni swój smak, co ostro kontrastuje z aksamitną gładkością czekolady produkowanej masowo.

Jak się ją je

Cioccolato di Modica rzadko jada się jako szybką przekąskę w biegu. Najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, łamana na małe kawałki. W Modice tradycją jest kupno tabliczki w dolceria, tradycyjnym sklepie cukierniczym, i odłamywanie kawałka, by delektować się nim powoli.

Czekolada ma też swoje miejsce w lokalnym wypieku. Trafia do 'mpanatigghi, ciastek z Modiki nadziewanych czekoladą, migdałami, przyprawami i mielonym mięsem – przypomnienia, że słodkie i słone smaki były niegdyś ściśle splecione w sycylijskiej kuchni.

Jedzona w czystej postaci dobrze komponuje się z lokalnymi winami o podobnej intensywności. Klasycznym towarzyszem jest kieliszek Passito, słodkiego wina z suszonych winogron, lub Marsali, sycylijskiego wina wzmacnianego. Słodycz wina równoważy goryczkę kakao.

Gdzie jej szukać

Miejscem, w którym najlepiej poznać Cioccolato di Modica, jest samo miasto Modica, w Val di Noto na południowo-wschodniej Sycylii. Wiele tutejszych dolcerie to niewielkie warsztaty, gdzie czekoladę wytwarza się na miejscu, a w powietrzu unosi się zapach kakao i przypraw.

Wiele z tych zakładów to firmy rodzinne, które od pokoleń wytwarzają czekoladę w tym samym stylu. Poza Modiką podobne style czekolady można znaleźć w innych częściach Sycylii oraz w wyspecjalizowanych sklepach gdzie indziej, ale oznaczenie IGP gwarantuje, że tylko produkt z tego miasta może nosić tę nazwę.

Ciekawostki

• Azteckie powiązanie. Miejscowa tradycja wywodzi tę metodę z techniki mielenia na zimno stosowanej w Mezoameryce, która miała zostać przywieziona na Sycylię przez Hiszpanów.
• Bez konszowania. W przeciwieństwie do niemal każdej innej czekolady na świecie, ta tabliczka nigdy nie przechodzi przez konszę, maszynę, która wygładza czekoladę poprzez podgrzewanie i mieszanie jej przez godziny lub dni.
• Widoczna struktura. Widoczne kryształki cukru nie są wadą, lecz cechą charakterystyczną tej czekolady, nadającą jej szorstki, matowy wygląd zamiast błyszczącego wykończenia.
• Mięso w cieście. Czekolada jest kluczowym składnikiem 'mpanatigghi, słodkich ciastek, które tradycyjnie zawierają też mieloną wołowinę.
• Chroniona nazwa. Nazwa „Cioccolato di Modica” jest prawnie chroniona, co oznacza, że tylko czekolada wytwarzana w tym mieście tradycyjną metodą może być pod nią sprzedawana.
• Bez dodatków. Specyfikacja zakazuje stosowania mleka, emulgatorów, tłuszczów roślinnych, barwników i konserwantów.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Cioccolato di Modica, jest dolceria w historycznym centrum Modiki, gdzie odwiedzający często mogą obserwować proces wyrobu czekolady lub spróbować próbek przed zakupem.

Miasto doskonale wpisuje się w trasę podróży w zwolnionym tempie przez barokowe miasteczka Val di Noto, a postój w dolceria po zwiedzeniu kościołów i pałaców Modiki stanowi odpowiednie zwieńczenie wycieczki.