Castelmagno

Czym jest

Castelmagno to półtwardy, kruchy ser z mleka krowiego, z dopuszczalnym dodatkiem od 5 do 20 procent mleka owczego lub koziego, pochodzący z Valle Grana w piemonckich Alpach, w prowincji Cuneo. Może być wytwarzany wyłącznie w trzech gminach: Castelmagno, Pradleves i Monterosso Grana. Ser posiada status chronionej nazwy pochodzenia (PDO) Unii Europejskiej od 1996 roku i jest jednym z najrzadszych i najbardziej cenionych włoskich serów.

Struktura sera jest wyraźnie krucha, rozpada się na nieregularne kawałki, zamiast gładko się kroić. Jego barwa waha się od kości słoniowej do głębszej żółci, a przy dłuższym dojrzewaniu mogą pojawić się niebiesko-zielone żyłki, powstające naturalnie w piwnicy, a nie w wyniku dodawania pleśni. Młody ser jest biały i kruchy, o lekko cierpkiej nucie. Wraz z dojrzewaniem żyłkowanie staje się wyraźniejsze, a smak pogłębia się, stając się ostry, lekko gorzkawy i intensywnie wytrawny.

Nie jest to produkt masowy, lecz specjał związany z jedną niewielką doliną. Produkcja jest ograniczona, a ser wytwarzają małe mleczarnie, z których część pracuje latem na wysokogórskich pastwiskach.

Historia zapisana w feudalnych daninach

Najwcześniejsza znana wzmianka o Castelmagno pochodzi z 1277 roku, kiedy to w wyniku arbitrażu ustalono roczną opłatę na rzecz markiza Saluzzo za użytkowanie pastwisk, obejmującą również sery Castelmagno. Sugeruje to, że ser był już wówczas znany i ceniony.

W XIX wieku był wysoko ceniony i docierał do restauracji tak odległych jak Londyn i Paryż. Produkcja niemal zanikła w połowie XX wieku, gdy wojny i wyludnienie wsi opustoszyły wysokogórskie doliny. Odrodziła się na początku lat 80., zyskując krajowy status nazwy pochodzenia w 1982 roku i unijny status PDO w 1996 roku, a w 2002 roku uznano konsorcjum zajmujące się jego ochroną.

Dolina i piwnice

Valle Grana to wąska, stromo opadająca dolina wyrzeźbiona przez potok Grana, z pastwiskami wznoszącymi się ponad 2000 metrów. Trzy gminy produkujące ser leżą na różnych wysokościach, a lokalne pastwiska i mikroklimat kształtują charakter mleka. To krajobraz surowego terenu i odosobnionych wiosek, gdzie rolnictwo od dawna jest sposobem życia.

Ser dojrzewa co najmniej dwa miesiące w naturalnych piwnicach lub w chłodnych, wilgotnych pomieszczeniach do leżakowania. Wilgotne środowisko sprzyja powolnemu rozwojowi naturalnego żyłkowania w dłużej dojrzewających kręgach.

Ponieważ produkcja jest tak niewielka, większość wytwarzanego sera sprzedawana jest w Piemoncie, bezpośrednio przez producentów lub poprzez sklepy i targi w miastach takich jak Cuneo, choć można go znaleźć również w specjalistycznych sklepach serowych gdzie indziej.

Co się na niego składa

Castelmagno wytwarzany jest z surowego mleka, głównie krowiego, zsiadanego przy użyciu płynnej podpuszczki. Metoda jego produkcji jest nietypowa: skrzep jest rozdrabniany, odsączany w tkaninie przez około dobę, krojony na plastry i pozostawiany do odpoczynku w serwatce przez dwa do trzech dni. Następnie jest ponownie rozdrabniany, solony grubą solą i formowany w foremkach przed dojrzewaniem. Ta podwójna obróbka skrzepu nadaje serowi charakterystyczną kruchą strukturę.

Ser sprzedawany jest w cylindrycznych kręgach i zazwyczaj się go łamie, a nie kroi. Młody jest łagodny i lekko cierpki; z wiekiem staje się bardziej suchy i rozwija ostry, niemal pikantny smak z utrzymującą się goryczką.

Nie jest to ser przeznaczony do topienia w dużych ilościach, lecz raczej do delektowania się nim w małych kawałkach lub delikatnego rozpuszczania w potrawach, gdzie jego charakter może się uwydatnić. Jego ostrość sprawia też, że doskonale komponuje się ze słodkimi dodatkami.

Jak się go je

Castelmagno często spożywa się w naturalnej postaci, łamiąc go na małe kawałki i jedząc powoli. Dobrze komponuje się z miodem, zwłaszcza miodem kasztanowym, którego słodycz równoważy ostre, gorzkawe nuty sera, i często podawany jest z chlebem lub polentą.

Ser odgrywa też główną rolę w gnocchi al Castelmagno, gdzie topi się go w kremowym sosie do ziemniaczanych gnocchi; niektórzy kucharze wykańczają danie prażonymi orzechami laskowymi lub włoskimi. Dodaje się go też do risotto i polenty w dolinach wokół Cuneo.

Lokalne osterie podają Castelmagno z piemonckimi winami czerwonymi, takimi jak Barolo, które stanowią mocny kontrapunkt dla ostrości sera.

Ciekawostki

• Płacony jako czynsz w 1277 roku. Najwcześniejsza znana wzmianka odnotowuje sery Castelmagno jako część rocznej opłaty na rzecz markiza Saluzzo.
• Naturalne żyłkowanie. W dłużej dojrzewających kręgach niebiesko-zielone żyłki mogą powstawać naturalnie podczas dojrzewania, bez dodawania pleśni.
• Tylko trzy gminy. Ser może być produkowany wyłącznie w Castelmagno, Pradleves i Monterosso Grana, co czyni go jednym z najbardziej geograficznie ograniczonych włoskich serów.
• Niemal wymarł. Produkcja niemal zanikła w połowie XX wieku, zanim odrodziła się w latach 80.
• Połączenie z miodem. Miód, zwłaszcza kasztanowy, to klasyczny dodatek, tworzący słodko-słony balans.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Castelmagno, jest sama Valle Grana oraz osterie w Cuneo i okolicznych wioskach. Te niewielkie gospody podają ser z miodem lub polentą, albo stopiony na gnocchi, często serwowany prosto, by jego charakter mógł przemówić sam za siebie.

Poza Piemontem Castelmagno PDO można znaleźć w dobrych włoskich sklepach specjalizujących się w serach.