Castagnaccio

Czym jest

Castagnaccio to płaskie, zwarte ciasto z mąki kasztanowej, wody, oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, orzeszków piniowych, rodzynek i gałązek świeżego rozmarynu. Tradycyjne receptury nie zawierają jajek, dodanego cukru, proszku do pieczenia ani mąki pszennej. Ciasto wylewa się do płaskiej blachy i piecze, aż powierzchnia popęka i przybierze ciemnobrązowy kolor, co nadaje ciastu surowy wygląd, kłócący się z jego złożonym smakiem.

Smak jest ziemisty i orzechowy, z lekką słodyczą pochodzącą od samej mąki kasztanowej. Rozmaryn wnosi ostry, aromatyczny kontrast wobec oliwy i orzechów, a orzeszki piniowe i rodzynki dodają tekstury oraz wybuchów smaku. Nie jest to lekkie ciasto, lecz sycący, treściwy kawałek z czasów, gdy kasztany przez całą zimę żywiły górskie gospodarstwa domowe.

Ciasto jest nierozerwalnie związane z gajami kasztanowymi Toskanii, zwłaszcza w górskich okolicach, gdzie drzewo nazywano niegdyś drzewem chleba (albero del pane). Przez wieki mąka kasztanowa była podstawowym pożywieniem wielu wspólnot. Castagnaccio jest jedną z tradycji, która wciąż podtrzymuje tę historię przy życiu, zmieniając skromną mąkę w celebrowany sezonowy przysmak.

Górskie korzenie mąki kasztanowej

Historia castagnaccio zaczyna się w Apeninach, gdzie kasztanowce rosną od wieków. W takich okolicach jak Garfagnana, Mugello, Casentino i Lunigiana ziemia jest zbyt stroma i chłodna dla uprawy pszenicy na dużą skalę, a kasztanowiec dawał pewny plon, który można było suszyć, mielić na mąkę i przechowywać miesiącami.

Te górskie społeczności w dużej mierze opierały swoje codzienne wyżywienie na kasztanach, a mąkę wykorzystywano do wypieku chleba, dań podobnych do polenty, placków i ciast takich jak castagnaccio. Książka Ortensia Landa wydana w 1553 roku przypisuje wynalezienie tego ciasta niejakiemu Piladowi z Lukki. Po drugiej wojnie światowej, wraz z rosnącym dobrobytem, castagnaccio przestało być codziennym słodkim przysmakiem gór i stało się sezonowym specjałem, pieczonym, gdy jesienią pojawia się nowa mąka kasztanowa.

Ciasto nie jest wyłącznie toskańskie: podobne ciasta kasztanowe wypieka się w całych Apeninach, między innymi w Ligurii i Emilii, pod lokalnymi nazwami i w odmianach z dodatkiem skórki pomarańczowej czy nasion kopru włoskiego. W Livorno grubszą wersję nazywa się toppone. Połączenie rozmarynu i orzeszków piniowych stało się jednak symbolem górskiego dziedzictwa Toskanii.

Jak się je przygotowuje

Nie istnieje jedna oficjalna receptura na castagnaccio, a każdy piekarz ma własną odmianę. Mąkę kasztanową miesza się z wodą, uzyskując rzadkie, gładkie ciasto, do którego dodaje się oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia. Masę wylewa się następnie na płaską blachę i rozprowadza równomiernie.

Przed pieczeniem powierzchnię obsypuje się orzeszkami piniowymi i rodzynkami. Igły lub gałązki rozmarynu wciska się w wierzch, a często skrapla się wszystko strużką oliwy. Ciasto piecze się w gorącym piekarniku, aż brzegi ściemnieją, a środek się zetnie. Nie ma w nim żadnego środka spulchniającego, więc pozostaje płaskie i zwarte.

Efektem jest cienkie ciasto o lekko chrupiącej, popękanej powierzchni i wilgotnym, zwartym wnętrzu. W smaku dominuje orzechowość kasztanów, równoważona ostrością rozmarynu i słodyczą rodzynek.

Jak się je je

Castagnaccio spożywa się w małych kwadratach lub klinach, ciepłe prosto z pieca lub w temperaturze pokojowej. Nie jest to deser podawany ze śmietaną czy syropem, lecz samodzielny przysmak, który może towarzyszyć kawie lub winu. Wiele toskańskich piekarni sprzedaje je w nierównych prostokątach, często na wagę.

Niektórzy podają je ze świeżą ricottą, której łagodna kremowość stanowi orzeźwiający kontrast dla orzechowego ciasta; w Lunigianie ricotta i miód kasztanowy są klasycznymi towarzyszami dań z mąki kasztanowej.

Ciasto dobrze komponuje się też z Vin Santo, toskańskim winem deserowym z suszonych winogron, którego miodowe nuty pasują do delikatnej słodyczy kasztanów. Niektórzy mieszkańcy wolą jednak kieliszek lokalnego czerwonego wina.

Ciekawostki

• Bez potrzeby cukru. Tradycyjne receptury opierają się na naturalnej słodyczy mąki kasztanowej, choć niektóre współczesne wersje dodają odrobinę cukru.
• Sezonowy specjał. Castagnaccio piecze się głównie wtedy, gdy pojawia się nowa mąka kasztanowa, zazwyczaj od października przez całą zimę. Poza tym okresem trudniej je znaleźć w piekarniach.
• Zasada świeżego rozmarynu. Świeży rozmaryn to zwykły wybór, ponieważ igły uwalniają olejki podczas pieczenia, nadając ciastu charakterystyczny aromat.
• Renesansowa wzmianka. Przypisanie ciasta Piladowi z Lukki przez Ortensia Landa w 1553 roku to jedno z najwcześniejszych pisemnych odniesień do niego.
• Istnieją odmiany regionalne. W innych częściach Apenin ciasto może zawierać skórkę pomarańczową, nasiona kopru włoskiego lub inne suszone owoce, albo całkowicie pomijać rodzynki.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować castagnaccio, jest niewielka toskańska piekarnia (panificio) w górskich okolicach, gdzie wciąż zbiera się kasztany, takich jak Lunigiana w pobliżu granicy z Ligurią, Garfagnana i Mugello. Jesienią i zimą tamtejsze piekarnie często wypiekają świeże partie, a ciasto pojawia się też na lokalnych festiwalach kasztanów.

Równie często można je spotkać w piekarniach Florencji, Lukki i innych toskańskich miast, gdy tylko zaczyna się sezon. Świeżo upieczone blachy wypełniają sklepy zapachem mąki kasztanowej i rozmarynu, a ciasto sprzedaje się zwykle na kawałki lub na wagę.