Casciotta d'Urbino

Czym jest

Casciotta d'Urbino to mały, półmiękki ser z regionu Marche na adriatyckim wybrzeżu Włoch. Powstaje z mieszanki pełnego mleka owczego i krowiego, przy czym mleko owcze stanowi od 70 do 80 procent składu. Taka proporcja nadaje serowi konsystencję bardziej miękką i słodszą niż w przypadku czystego pecorino, z lekko kwaskowatą, orzechową nutą w miarę dojrzewania. Bochenki są małe i niskie, ważą około kilograma, a cienka, jasna skórka tworzy się w trakcie krótkiego okresu dojrzewania, trwającego od dwudziestu do trzydziestu dni.

Efektem jest ser elastyczny, łagodny w smaku, który do momentu sprzedaży zyskuje jedynie delikatny, wytrawny charakter. Nie jest to ser dojrzewający, przeznaczony do długiego przechowywania; najlepiej smakuje świeży, spożyty w ciągu kilku tygodni od wyrobu. Nazwa jest wariantem słowa caciotta, pochodzącego od cacio, czyli sera. Według lokalnej tradycji nietypowa pisownia "Casciotta" wzięła się z błędu urzędnika przepisującego dokumenty wieki temu – pomyłki, która się utrwaliła i dziś stanowi część oficjalnej nazwy.

Historia niewielkiego sera

Ser od dawna kojarzony jest z miastem Urbino, wpisanym na listę światowego dziedzictwa UNESCO, znanym z renesansowej architektury oraz jako miejsce narodzin Rafaela. Mówi się, że upodobał go sobie Michał Anioł – opowieść często powtarzana w okolicy, choć trudną do zweryfikowania.

Prowincja Pesaro i Urbino ma długą tradycję niewielkich gospodarstw mleczarskich na okolicznych wzgórzach, gdzie owce i bydło wypasają się obok siebie. Wielu producentów pracuje w małych partiach, co pomaga serowi zachować charakterystyczną miękkość oraz subtelną równowagę między dwoma rodzajami mleka.

Casciotta d'Urbino otrzymała włoskie oznaczenie pochodzenia w 1982 roku, a w 1996 roku została zarejestrowana jako unijne Chronione Oznaczenie Pochodzenia (PDO). Nazwę tę może nosić wyłącznie ser wytworzony z mleka pochodzącego z prowincji Pesaro i Urbino, zgodnie z oficjalną specyfikacją. Ser pozostaje raczej regionalnym specjałem niż produktem znanym w całym kraju, spotykanym głównie na targach i w osteriach regionu Marche.

Co się na niego składa

Składniki są proste i nieliczne, a o jakości decydują mleko oraz umiejętności serowara:

• Mleko owcze, stanowiące od 70 do 80 procent mieszanki, nadaje kremową bazę i delikatną słodycz.
• Mleko krowie, stanowiące pozostałe 20 do 30 procent, dodaje lekkości konsystencji i łagodzi ogólny smak.
• Podpuszczka, do ścięcia mleka.
• Sól, do doprawienia sera w trakcie formowania się skórki.

Skrzep umieszczany jest w małych, okrągłych formach, które nadają serowi niski, cylindryczny kształt z zaokrąglonymi krawędziami. Po krótkim okresie dojrzewania w chłodnych, wilgotnych pomieszczeniach bochenki są gotowe do sprzedaży. Proces ten unika długiego dojrzewania, dzięki czemu konsystencja pozostaje miękka, a smak przystępny, nie ostry.

Jak się go spożywa

Casciotta d'Urbino najlepiej smakuje młoda, gdy jest jeszcze miękka i wilgotna. Często podaje się ją z lokalnym pieczywem, takim jak placek crescia typowy dla tego regionu, który dobrze komponuje się z łagodnością sera. Popularnym dodatkiem jest również odrobina lokalnego miodu, wprowadzająca słodki kontrast dla wytrawnych nut sera.

W osterii w Urbino ser może trafić na drewnianą deskę w towarzystwie fig lub innych sezonowych owoców. Dobrze komponuje się z lokalnym białym winem Bianchello del Metauro, którego orzeźwiająca kwasowość równoważy jego bogactwo.

Ser spożywa się głównie taki, jaki jest, przy stole, aby docenić jego świeży, niuansowany smak, zgodnie z niespiesznym rytmem życia wsi w regionie Marche.

Ciekawostki

• Urzędniczy przypadek. Lokalna tradycja głosi, że pisownia "Casciotta" wzięła się z błędu urzędnika przepisującego dokumenty, który stał się przyjętą nazwą.
• Ulubiony ser Michała Anioła. Mówi się, że renesansowy artysta lubił ten ser, choć trudno to udokumentować.
• Mały i elastyczny. Bochenki ważą około kilograma i dojrzewają zaledwie od dwudziestu do trzydziestu dni.
• Chronione pochodzenie. To ser PDO, a mleko musi pochodzić z prowincji Pesaro i Urbino.
• Słodki towarzysz. Lokalny miód to popularne połączenie, równoważące łagodne, wytrawne nuty sera słodyczą.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem na skosztowanie Casciotta d'Urbino jest osteria w Urbino lub lokalny sklep serowarski w prowincji Pesaro i Urbino. Małe mleczarnie na okolicznych wzgórzach sprzedają go świeżego, a wizyta wiosną lub wczesnym latem, gdy mleka owczego jest pod dostatkiem, to dobry moment, by spróbować go z lokalnym pieczywem i miodem, w spokojnym, tradycyjnym otoczeniu.