Cantucci

Czym są

Cantucci, często nazywane cantuccini, a w swoim rodzinnym mieście znane jako biscotti di Prato, to najbardziej rozpoznawalne ciastka Toskanii. Nie są to miękkie herbatniki ani delikatne ciasteczka. To twarde, suche ciastka, pieczone dwukrotnie, aż staną się na tyle kruche, by można było przechowywać je przez długi czas. Należą do szerszej włoskiej rodziny biscotti – słowa, które samo w sobie oznacza „pieczone dwa razy”: ciasto piecze się najpierw w formie bochenka, kroi, a następnie piecze po raz drugi.

Klasyczna forma to długi bochenek ciasta nafaszerowany całymi, nieobieranymi migdałami. Po upieczeniu bochenek kroi się po skosie, po czym wraca on do pieca, by wysuszyć się do końca. Rezultatem jest chrupiący, złocisty klinek, który można trzymać w jednej dłoni, nie obawiając się, że się rozkruszy. Je się je z kawą lub samodzielnie, lecz ich najsłynniejsza rola to finał toskańskiego posiłku, gdy zanurza się je w kieliszku słodkiego wina.

Historia ciastka z Prato

Początki cantucci są ściśle związane z miastem Prato, położonym na północny zachód od Florencji, w dolinie rzeki Bisenzio. Dwukrotnie pieczone ciastka znane były już na dworze Medyceuszy, lecz wersja z migdałami kojarzona jest przede wszystkim z Prato. Jeden z najwcześniejszych zapisanych przepisów przypisuje się Amadio Baldanziemu, osiemnastowiecznemu księdzu i lekarzowi z Prato, którego rękopis przechowywany jest w Archiwum Państwowym miasta. W 1858 roku cukiernik z Prato, Antonio Mattei, otworzył swój sklep i uczynił te ciastka swoją specjalnością, zdobywając nagrody na Wystawie Włoskiej w 1861 roku oraz na Wystawie Powszechnej w Paryżu w 1867 roku, przyczyniając się znacząco do utrwalenia przepisu i rozpowszechnienia jego sławy.

Trwałość tego ciastka czyniła je praktycznym w codziennym życiu. W epoce sprzed lodówek twarde ciastka można było przechowywać tygodniami, nie obawiając się, że się zepsują, co czyniło je idealnym prowiantem dla podróżnych, rolników pracujących długie godziny w polu i wędrownych kupców.

Z czasem ciastko przeszło drogę od praktycznej prowiantury do kulinarnej tradycji. Od 2016 roku Cantucci Toscani (lub Cantuccini Toscani) posiadają status Chronionego Oznaczenia Geograficznego obejmującego całą Toskanię, co oznacza, że tylko ciastka wytwarzane według uzgodnionego przepisu na terenie regionu mogą nosić tę nazwę. Piekarze z Prato liczyli na ochronę nazwy biscotti di Prato, jednak to nazwa regionalna zwyciężyła. Cantuccio to forma liczby pojedynczej, a cantucci liczby mnogiej, podczas gdy cantuccini to forma zdrobniała; poza Toskanią to właśnie zdrobnienie stało się najpowszechniej używanym określeniem.

Jak się je wytwarza

Tradycyjna metoda wytwarzania cantucci opiera się na kilku prostych składnikach i określonej kolejności kroków, w których chrupkość liczy się bardziej niż miękkość. Strukturę nadają jajka, cukier, mąka i całe migdały. Tradycja z Prato ogranicza tłuszcz do minimum, podczas gdy chroniony przepis Cantucci Toscani zawiera również niewielką ilość masła.

Proces zaczyna się od gęstego ciasta z mąki, cukru i roztrzepanych jaj, do którego wmieszuje się całe, nieobierane migdały. Mieszaninę formuje się w długi, płaski bochenek, zamiast pojedynczych krążków. Ten bochenek piecze się, aż stanie się twardy i złocisty. Po wyjęciu z pieca, wciąż ciepły, lecz na tyle wystudzony, by dało się go bezpiecznie trzymać, kroi się go po skosie na podłużne klinki. Plastry układa się następnie na blasze i wkłada ponownie do pieca na drugie pieczenie. Ten etap suszenia usuwa niemal całą wilgoć, pozostawiając ciastku charakterystyczną chrupkość i długi okres trwałości.

Migdały zostawia się nieobrane, zachowując ich lekką goryczkę i ziemisty posmak, który równoważy słodycz cukru. Niektóre wersje zawierają nutę anyżu lub wanilii, lecz klasyczne wydania zachowują prosty smak, skupiony na migdale i jajku.

Jak się je spożywa

Najbardziej znanym towarzyszem cantuccio jest Vin Santo. W toskańskich restauracjach cantucci podane z niewielkim kieliszkiem tego słodkiego wina to klasyczny sposób zakończenia posiłku, po daniach głównych i ewentualnym serze czy owocach.

Vin Santo powstaje z winogron suszonych przez kilka miesięcy przed fermentacją, co koncentruje ich cukier i smak w złocistym do bursztynowego winie. Biesiadnik bierze ciastko, zanurza je w winie, czeka chwilę, aż płyn wsiąknie w twardą powierzchnię, po czym je zjada.

To doświadczenie zmienia teksturę ciastka. Suche wnętrze wchłania słodkie wino, stając się miększe, podczas gdy brzegi zachowują nieco chrupkości. Goryczka skórki migdału staje się głębsza, a słodycz cukru łagodnieje w orzechowym bogactwie wina.

Regionalna specjalność

Migdałowe ciastka spotyka się w wielu częściach Włoch, lecz cantuccio to produkt odrębny, charakterystyczny dla Toskanii, a biscotti di Prato to po prostu nazwa tego samego ciastka używana w Prato. Prato wciąż uznaje to ciastko za swój znak rozpoznawczy, mimo że chroniona nazwa obejmuje cały region. Chronione Oznaczenie Geograficzne pomogło zachować przepis, chroniąc go przed przemysłowymi uproszczeniami i zachowując nienaruszoną metodę dwukrotnego pieczenia oraz użycie całych migdałów.

Ciekawostki

• Skośne cięcie ma znaczenie. Plastry kroi się po skosie, a nie prosto, co daje dłuższe kawałki, łatwiejsze do zanurzania.
• Długi okres przechowywania. Ponieważ pieczone są do pełnej suchości, cantucci zachowują świeżość w szczelnych pojemnikach przez wiele tygodni.
• Wiele nazw, jedno ciastko. Cantucci, cantuccini i biscotti di Prato odnoszą się w gruncie rzeczy do tego samego, dwukrotnie pieczonego ciastka migdałowego.
• Nagradzane od lat 60. XIX wieku. Ciastka Antonio Matteiego z Prato zdobyły nagrody na wystawach we Florencji w 1861 roku oraz w Paryżu w 1867 roku.
• Migdały pozostają całe. Autentyczne wersje wykorzystują całe, nieobierane migdały, które dodają subtelnej goryczki równoważącej słodycz cukru i wina.

Gdzie ich spróbować

W wielu toskańskich restauracjach cantucci podawane są na małym talerzyku na zakończenie posiłku, wraz z kieliszkiem Vin Santo do maczania.

Dla najbardziej autentycznego doświadczenia klasycznym wyborem jest wizyta w piekarni w Prato, gdzie ciastka wciąż wytwarza się w tradycyjny sposób i sprzedaje świeże. Zapach pieczonych migdałów i cukru przyciąga klientów, lecz prawdziwy sprawdzian przychodzi wraz z pierwszym kęsem zanurzonym w słodkim winie.