Cannoli

Czym są

Cannoli to najbardziej znany sycylijski przysmak, obecny niemal w każdej witrynie tradycyjnej pasticcerii na wyspie. Nazwa oznacza po prostu "rurki" (liczba pojedyncza to cannolo), co doskonale opisuje ich kształt: chrupiące, cylindryczne ciasto wypełnione słodkim, kremowym nadzieniem. Choć podobne smażone wypieki istnieją w innych częściach Włoch i poza nimi, sycylijskie cannolo wyróżnia się sposobem przygotowania i składnikami.

Skorupka to element decydujący. Musi być twarda, krucha i rozpadać się przy ugryzieniu, tworząc wyraźny kontrast z miękkim, chłodnym nadzieniem w środku. Ciasto robi się z mąki, cukru i tradycyjnie smalcu, zwykle z dodatkiem odrobiny wina Marsala (lub, w wielu przepisach, octu winnego) oraz nutą kakao czy cynamonu. Rozwałkowane bardzo cienko ciasto owija się wokół metalowych rurek i smaży w głębokim tłuszczu, aż pokryje się złocistymi pęcherzykami, tworząc chrupiącą skorupkę.

Nadzienie jest równie precyzyjnie określone. Opiera się na świeżej ricotcie z mleka owczego, odsączonej i często przetartej przez sito, by pozbyć się grudek, a następnie osłodzonej cukrem. Końce wypełnionych rurek zwykle ozdabia się posiekanymi pistacjami, kandyzowaną skórką pomarańczową lub czekoladą, a całość wykańcza warstwa cukru pudru.

Pochodzenie słodkiej rurki

Dokładne miejsce narodzin cannolo pozostaje przedmiotem lokalnych sporów, a jego wczesna historia owiana jest legendą. Najpopularniejsza opowieść umiejscawia je w Caltanisetcie, której nazwę często wywodzi się z arabskiego określenia "zamek kobiet": to kobiety z haremu emira miały wymyślić ten wypiek w czasach panowania arabskiego. Pokrewna legenda przypisuje zasługę zakonnicom z klasztoru w Caltanissetcie, które rzekomo przygotowywały je na karnawał. Żadnej z tych historii nie da się udokumentować, ale obie odzwierciedlają arabski wpływ na sycylijskie słodycze, z ich ricottą, cukrem i kandyzowanymi owocami.

Cannolo tradycyjnie kojarzy się z karnawałem, okresem biesiadowania przed Wielkim Postem, a jego kształt często odczytywano jako symbol płodności. Dziś jednak wszelkie sezonowe ograniczenia dawno zanikły i cannoli dostępne są przez cały rok w sycylijskich cukierniach.

Sama nazwa daje wskazówkę co do skromnych początków wypieku. Cannolo pochodzi od canna, trzciny rzecznej, wokół której dawniej owijano ciasto do smażenia, zanim metalowe rurki stały się standardowym narzędziem.

Skorupka jako rzemiosło

Wykonanie skorupki cannolo to umiejętność, która odróżnia dobrą pasticcerię od przeciętnej. Ciasto musi być rozwałkowane tak cienko, by stało się niemal przezroczyste, a jednocześnie na tyle wytrzymałe, by zachować kształt. Marsala lub ocet w cieście pomagają mu pokryć się pęcherzykami i nadają skorupce lekką nutę kwasowości, która równoważy słodycz nadzienia.

Po rozwałkowaniu ciasto kroi się na koła lub kwadraty i owija wokół rurek, które następnie zanurza się w gorącym tłuszczu. Temperatura musi być precyzyjna: jeśli tłuszcz jest zbyt chłodny, ciasto wchłania go zbyt wiele i robi się tłuste, a jeśli zbyt gorący, skorupka przypala się, zanim ciasto się dopiecze. Gotowa skorupka powinna być złocista, pokryta pęcherzykami i chrupiąca.

Stąd najważniejsza zasada: cannoli należy napełniać w ostatniej możliwej chwili. Wilgoć z ricotty szybko zmiękcza skorupkę, zamieniając chrupiącą teksturę w rozmiękłą. W dobrej sycylijskiej cukierni skorupki przechowuje się osobno i napełnia dopiero po złożeniu zamówienia, tak by pierwszy kęs zawsze był satysfakcjonującym trzaśnięciem, po którym następuje chłodny krem.

Nadzienie i jego warianty

Sercem cannolo jest nadzienie z ricotty, tradycyjnie z mleka owczego, które ma bogatszy, bardziej wyrazisty smak niż ricotta z mleka krowiego. Ser odsącza się z nadmiaru serwatki, często przeciera przez sito aż stanie się zupełnie gładki, i słodzi; niektórzy producenci dodają wanilię, cynamon lub skórkę cytrusową.

Dekoracje i dodatki różnią się w zależności od regionu wyspy. W stylu palermitańskim ricotta często jest przetykana kawałkami czekolady, a końce wykańcza się kandyzowaną skórką pomarańczową. W Katanii przetarta ricotta bywa łączona z kandyzowaną dynią, czekoladą lub pistacjami z Bronte, uprawianymi w wulkanicznej glebie w pobliżu Etny i cenionymi za intensywnie zielony kolor i wyrazisty smak. Mimo tych różnic podstawowa zasada pozostaje niezmienna: skorupka musi być chrupiąca, a nadzienie świeże i słodkie.

Jak się je je

Idealne cannolo spożywa się wkrótce po napełnieniu, gdy skorupka zachowuje jeszcze twardość. Rozmiary wahają się od kęsowych wersji po duże cannoli stanowiące samodzielny, treściwy deser.

Klasycznym połączeniem jest podanie cannolo z kieliszkiem Marsali. To wzmacniane wino, produkowane na zachodzie wyspy wokół miasta o tej samej nazwie, ma słodki, orzechowy charakter, który dobrze współgra z bogactwem ricotty. Podobną harmonię oferuje passito, wino z suszonych winogron. Dla osób niepijących alkoholu mocne espresso równoważy słodycz.

Ciekawostki

• Skorupka musi być chrupiąca. Miękkie cannolo uznaje się na Sycylii za porażkę; dobre cukiernie napełniają ciasto dopiero na zamówienie.
• Mleko owcze to tradycja. Ricotta z mleka owczego nadaje klasycznemu sycylijskiemu cannolo głębię smaku.
• Karnawałowe korzenie. Wypiek tradycyjnie kojarzono z karnawałem przed Wielkim Postem, choć dziś dostępny jest przez cały rok.
• Nazwa oznacza małą rurkę. Cannolo pochodzi od canna, trzciny niegdyś używanej do nadawania kształtu ciastu podczas smażenia.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować prawdziwego cannolo, jest sycylijska pasticceria, zwłaszcza w miastach o silnych tradycjach cukierniczych, takich jak Palermo, Katania i Syrakuzy. Monreale, w górach na południowy zachód od Palermo, również słynie z cukierni, a cannolo zjedzone tam stanowi stosowne zwieńczenie wizyty w tamtejszej normańskiej katedrze.

Cannoli znaleźć można na całej Sycylii, ale jakość różni się w zależności od tego, jak dany lokal dba o świeżość: wcześniej napełnione ciastka zostawione na ladzie stracą swoją teksturę. Późny poranek lub wczesne popołudnie to dobra pora na wizytę, a kieliszek Marsali lub passito zamienia prosty deser w niezapomniany smak Sycylii.