Canestrato di Moliterno

Czym jest

Canestrato di Moliterno to twardy ser z niewielkiego miasteczka Moliterno w regionie Basilicata w południowych Włoszech. Wytwarza się go z mleka owczego (70 do 90 procent) zmieszanego z mlekiem kozim, ścinanego podpuszczką jagnięcą lub koźlęcą, a następnie prasowanego w koszykach zwanych canestri. Te formy, tradycyjnie plecione, a dziś wykonywane także z drewna lub plastiku, pozostawiają na skórce charakterystyczny krzyżujący się wzór i to od nich ser bierze swoją nazwę. Efektem jest gęsty, zwarty bochenek, który w zależności od czasu dojrzewania bywa półtwardy lub twardy.

Ser wyróżnia się specyficznym miejscem dojrzewania. Choć mleko pochodzi z gospodarstw na obszarze obejmującym znaczną część Basilicaty, sam ser musi dojrzewać w samym Moliterno. Tu młode sery umieszcza się w fondaci, tradycyjnych piwnicach dojrzewalniczych miasteczka. Pomieszczenia te są naturalnie chłodne, suche i dobrze przewietrzane, co pozwala serowi powoli wysychać i z czasem rozwijać charakterystyczny, wyrazisty, słony smak.

Skąd pochodzi

Moliterno leży na wzgórzu na wysokości około 850 metrów, w prowincji Potenza, nad górną doliną rzeki Agri. Historia miasteczka związana jest z rolnictwem i transhumancją, czyli sezonowym przepędzaniem owiec między letnimi pastwiskami a zimowymi dolinami. Ta tradycja ukształtowała lokalną dietę i metody konserwowania mleka na długi czas bez chłodzenia. Hodowla mleczna ma tu głębokie korzenie: terakotowa forma do sera oraz brązowa tarka z IV wieku p.n.e. przechowywane są w muzeum archeologicznym w pobliskim Grumento Nova.

Obszar produkcji obejmuje około sześćdziesięciu gmin w prowincjach Potenza i Matera, gdzie stada wypasają się na dzikich ziołach i trawach. Jednak decydujący etap zachodzi wyłącznie w Moliterno, którego chłodne, suche i przewietrzane fondaci zapewniają mikroklimat potrzebny do dojrzewania. Od 2010 roku ser posiada Chronione Oznaczenie Geograficzne (CHOG, po włosku IGP), które gwarantuje, że każdy ser noszący tę nazwę dojrzewał w tych lokalnych piwnicach.

Co się na niego składa

Składniki są proste i odzwierciedlają pasterską historię regionu. Podstawą jest pełne mleko od miejscowych owiec, uzupełnione o 10 do 30 procent mleka koziego. Mleko ścina się pastą podpuszczkową z jagnięcia lub koźlęcia, a skrzep prasuje się w canestri, by odsączyć serwatkę; ser następnie solony jest na sucho lub w solance.

Nie stosuje się żadnych dodatków przyspieszających proces. Ser dojrzewa w fondaci co najmniej 60 dni: sprzedawany do sześciu miesięcy nazywany jest primitivo, od sześciu do dwunastu miesięcy stagionato, a powyżej roku extra. W tym czasie traci wilgoć, twardnieje i nabiera ziarnistej struktury. Młody jest półtwardy i łagodny; w pełni dojrzały staje się twardy, ostry i kruchy, nadający się do tarcia.

Jak się go je

Canestrato di Moliterno podaje się zazwyczaj jako część antipasto lub deski serów. Młodsze wersje kroi się cienko i je z lokalnym chlebem, czasem z kilkoma plastrami dojrzałej gruszki, by zrównoważyć słoność. W miarę jak ser dojrzewa i twardnieje, częściej ściera się go na makarony lub używa do wykończenia zup i gulaszy.

Dojrzały ser tradycyjnie podaje się z Aglianico del Vulture, mocnym czerwonym winem z obszaru Vulture na północy Basilicaty. Taniny wina przełamują tłustość dojrzałego sera, a ziemiste nuty wina dopełniają słoną głębię mleka. W domach regionu często podaje się go po prostu na drewnianej desce, z chrupiącym chlebem i kieliszkiem wina.

Ciekawostki

• Koszyk zostawia ślad. Canestro nie służy jedynie do odsączania; odciska na skórce pleciony wzór, od którego ser wziął swoją nazwę.
• Zasada przypisana do miasteczka. W przeciwieństwie do wielu serów, które można wytwarzać gdziekolwiek, ten musi dojrzewać w konkretnych piwnicach Moliterno, by nosić swoją nazwę.
• Dwie struktury w jednym serze. Ten sam ser zmienia się z półtwardego i łagodnego w twardy i ostry wyłącznie w zależności od czasu spędzonego w piwnicy.
• Starożytne korzenie. Serowarzy z Moliterno dojrzewają i sprzedają ten ser od co najmniej XVIII wieku, a część trafiała na eksport aż do Ameryki.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Canestrato di Moliterno, jest samo miasteczko Moliterno, gdzie mali producenci i rodzinne mleczarnie nadal wytwarzają ser w tradycyjny sposób. Sprzedaje się go na lokalnych targach i w sklepach, a w całej Basilicacie pojawia się na deskach serów w trattoriach, choć najbardziej autentycznym miejscem, by go spróbować, są okolice piwnic Moliterno.