Caciocavallo di Agnone

Czym jest

Caciocavallo di Agnone to ser z masy wyciąganej, pochodzący z małego górskiego miasteczka Agnone w Molise, niewielkim regionie we wschodniej, środkowo-południowej części Włoch nad Adriatykiem. Należy do szerokiej rodziny caciocavalli, serów spotykanych w całych Włoszech południowych i na Sycylii, które łączy wspólna metoda produkcji. To, co wyróżnia tę odmianę, to pochodzenie z Agnone, miasteczka położonego na wysokości około 800 metrów n.p.m. w Apeninach Alto Molise, oraz powolne dojrzewanie sera w chłodnych, przewiewnych pomieszczeniach i piwnicach.

Ser ma kształt tykwy lub gruszki, z bulwiastym korpusem i wąską szyjką, która pełni rolę uchwytu. Tradycyjnie pary takich serów wiąże się za szyjki i zawiesza okrakiem na drążku, by dojrzewały. Surowe mleko pochodzi od krów (ras Bruna, Pezzata Rossa, Podolica i ich krzyżówek), wypasanych głównie na wysokogórskich łąkach Agnone, Capracotty i Vastogirardi, co nadaje gotowemu produktowi charakter ściśle związany z lokalnym krajobrazem. Nie jest to produkt masowy, lecz regionalny specjał wytwarzany w małych partiach przez lokalnych producentów mleczarskich.

Jak jest wytwarzany

Mleko ścina się podpuszczką cielęcą lub koźlęcą, a produkcja przebiega dalej metodą pasta filata, w której skrzep podgrzewa się i rozciąga, aż stanie się elastyczny. Pracownicy wyciągają ciepły skrzep w długie pasma, które następnie formuje się ręcznie w charakterystyczny kształt tykwy. Ser zanurza się w solance, zanim zostanie zawieszony do dojrzewania; część producentów wykorzystuje na tym etapie piwnice lub naturalne groty.

Długość tego dojrzewania decyduje o charakterze gotowego produktu. Młody Caciocavallo di Agnone, dojrzewający minimalnie około dwóch miesięcy, jest łagodny i słodkawy, o elastycznej teksturze, którą można rozrywać na włókna. W miarę dojrzewania przez sześć miesięcy, a nawet rok, smak się pogłębia. Tekstura staje się twardsza i bardziej zwarta, a smak ostry i pikantny.

Co się na niego składa

Składników jest niewiele, a wszystko zależy od jakości mleka i umiejętności wytwórcy:

• Mleko krowie z wysokogórskich pastwisk Agnone
• Naturalna zakwaszona serwatka do fermentacji mleka
• Podpuszczka cielęca lub koźlęca do ścięcia skrzepu
• Sól do kąpieli solankowej

Ostateczny smak wynika z mleka, procesu wyciągania oraz środowiska, w którym ser dojrzewa.

Jak się go je

Caciocavallo di Agnone jest wszechstronny w zależności od wieku. Młody ser kroi się zwykle cienko i podaje z chrupiącym chlebem lub jako część deski serów. Dojrzała odmiana, o zwartej teksturze i intensywnym smaku, jest często ścierana na gorące dania z makaronem lub zapiekana w regionalnych potrawach.

Popularnym sposobem podania jest po prostu grillowanie. Plastry kładzie się na gorącej płycie, aż zewnętrzna warstwa się zarumieni, a wnętrze zmięknie, uwalniając orzechowy aromat. Ser dobrze komponuje się z lokalnym czerwonym winem Tintilia del Molise, które ma dość taniny, by zrównoważyć tłustość dojrzałego sera.

Ciekawostki

• Nazwa. Caciocavallo oznacza dosłownie „ser na koniu": sparowane sery zawiesza się okrakiem na drążku, tak jak jeździec siedzi okrakiem na koniu.
• Chłodne pomieszczenia i piwnice. Chłodne górskie powietrze Alto Molise od dawna pozwala serowi dojrzewać w przewiewnych pomieszczeniach i piwnicach.
• Miasto dzwonów. Agnone znane jest nie tylko z mleczarstwa, ale także z odlewnictwa dzwonów, co nadaje miastu tożsamość wykraczającą poza ser.
• Tradycyjny, choć bez nazwy DOP. Caciocavallo di Agnone figuruje wśród tradycyjnych produktów żywnościowych Molise, a nie jako osobne DOP, choć prowincja Isernia leży w obszarze produkcji Caciocavallo Silano DOP.

Gdzie go spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia można szukać w samym Agnone i okolicznym Alto Molise, gdzie działają małe mleczarnie zachowujące w dużej mierze tradycyjny proces produkcji, a sery można zobaczyć zawieszone parami w pomieszczeniach do dojrzewania.

Poza miasteczkiem ser pojawia się w menu tradycyjnych restauracji w Molise, które stawiają na lokalne produkty. Poza regionem jest mniej spotykany. Dobrym momentem na odwiedziny okolicy jest lato, gdy krowy wypasane są na wysokogórskich zboczach.