Busiate al pesto trapanese

Co to jest

Busiate al pesto trapanese to charakterystyczna potrawa z makaronu z zachodniego krańca Sycylii, a konkretnie z prowincji Trapani. Składa się z długich, luźnych spiral makaronu zwanych busiate, wymieszanych z surowym sosem ze świeżych pomidorów, bazylii, czosnku, migdałów i oliwy z oliwek, zazwyczaj wykończonym startym pecorino. W odróżnieniu od zielonego pesto z Genui, ten sos jest różowy lub czerwony, ze względu na użycie dojrzałych pomidorów, a nie tylko ziół. Danie to jest regionalnym specjałem, cenionym w Trapani, Marsali i okolicznej prowincji, i jest tam znacznie bardziej rozpowszechnione niż gdziekolwiek indziej we Włoszech.

Samo busiate definiowane jest przez swój kształt. Każdy kawałek to luźna spirala, powstająca przez owinięcie pasma ciasta z pszenicy durum ukośnie wokół cienkiego pręta i zsunięcie go z niego. Tradycyjnie takim prętem była wysuszona łodyga lokalnej dzikiej trawy, Ampelodesmos mauritanicus, której łodyga nazywana jest po sycylijsku busa i od niej pochodzi nazwa makaronu. Otwarta spirala zatrzymuje sos zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz zwoju, tworząc teksturę, która jest zarazem sprężysta i dobrze pokryta sosem.

Skąd pochodzi

Pochodzenie dania wiąże się z morską historią Trapani, miasta, które od dawna pełni rolę bramy między Sycylią a resztą Morza Śródziemnego. Najczęściej przytaczana wersja mówi, że genueńskie statki zawijające do portu w Trapani, prawdopodobnie już pod koniec średniowiecza, przywiozły ze sobą pomysł na pesto. Genueńska metoda polegała na rozcieraniu ziół i orzechów w moździerzu, a gdy przepis dotarł na zachodnią Sycylię, miejscowi kucharze dostosowali go do tego, co było dostępne na wyspie.

Zamiast orzeszków piniowych użyli migdałów, od dawna uprawianych na Sycylii. Dodanie świeżych pomidorów zmieniło zielony sos w różowo-czerwone pesto trapanese, znane dzisiaj. Pecorino jest częstym dodatkiem, choć kucharze różnią się co do jego ilości, pozwalając, by orzechowa głębia migdałów i słodycz pomidorów odgrywały główną rolę.

Jak się je przygotowuje

Przygotowanie sosu tradycyjnie zaczyna się od moździerza i tłuczka, choć wiele współczesnych kuchni używa dziś robota kuchennego. Świeże liście bazylii rozciera się z obranym czosnkiem i migdałami, aż powstanie gruba pasta. Następnie dodaje się dojrzałe pomidory, obrane i rozgniecione, a całość rozrzedza się oliwą z oliwek extra vergine, tworząc sos na tyle gęsty, by pokryć makaron, ale na tyle płynny, by przepływać między spiralami. Sos nie jest gotowany.

Busiate gotuje się w osolonej wodzie, aż będą miękkie, ale wciąż lekko stawiające opór pod zębem. Po odcedzeniu miesza się je bezpośrednio z sosem, często z odrobiną skrobiowej wody z gotowania, by pomóc sosowi się związać. Danie to obfite pierwsze danie, które najlepiej jeść zaraz po przyprawieniu.

Jak się je je

Busiate al pesto trapanese podaje się zwykle na płytkich talerzach lub szerokich misach, które pozwalają spiralom się rozłożyć, tak by każdy kawałek był pokryty różowym sosem.

Częstym dopełnieniem jest posypanie startym pecorino lub prażoną bułką tartą (pangrattato) zamiast sera. Te dodatki wnoszą słoność lub chrupkość, stanowiąc kontrast dla miękkiego makaronu i gładkiego sosu migdałowego.

Do picia dobrze pasuje wytrawne białe wino z regionu, podkreślające orzechowe i ziołowe nuty dania. Kieliszek Grillo lub wytrawnego Zibibbo, oba uprawiane na zachodniej Sycylii, przełamuje tłustość sosu i podkreśla świeżość bazylii. Połączenie jest na tyle lekkie, by sprawdzić się ciepłym popołudniem, a zarazem na tyle sycące, by zaspokoić głód po dniu spędzonym na nadmorskich szlakach.

Historia busy

Nazwa busiate pochodzi od tradycyjnego narzędzia używanego do formowania makaronu: busy, łodygi twardej dzikiej trawy, która rośnie na suchych polach zachodniej Sycylii. Zanim upowszechniły się metalowe pręty, miejscowi kucharze brali te suszone łodygi i owijali wokół nich paski ciasta, tworząc kształt spirali.

Ta metoda jest dziś rzadkością, ponieważ większość wytwórców makaronu używa cienkich metalowych prętów, drutów do robienia na drutach lub maszyn, które odtwarzają spiralę. W niektórych domach i małych warsztatach w prowincji Trapani busiate wciąż jednak formuje się ręcznie. Nazwa pozostaje jako przypomnienie tej wiejskiej przeszłości i związku między ziemią a jedzeniem.

Ciekawostki

• Kolor pochodzi od pomidora. W przeciwieństwie do genueńskiego pesto, które jest zielone dzięki bazylii, pesto trapanese jest różowe lub czerwone, ponieważ dojrzałe pomidory są głównym składnikiem.
• Migdały zamiast orzeszków piniowych. Sos wykorzystuje migdały zamiast orzeszków piniowych, co nadaje mu wyraźnie orzechowy, nieco słodszy smak.
• Kształt spirali. Busiate powstają przez owijanie ciasta wokół cienkiego pręta, tradycyjnie suszonej łodygi trawy, co pozostawia otwartą spiralę utrzymującą sos.
• Surowy sos. Podobnie jak jego genueński kuzyn, pesto trapanese jest ucierane, a nie gotowane.
• Genueński ślad. Powszechnie uważa się, że danie wyewoluowało z pesto przywiezionego przez genueńskie statki do Trapani i dostosowanego do lokalnych składników.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować busiate al pesto trapanese, jest tradycyjna trattoria w samym mieście Trapani lub w pobliskich miejscowościach prowincji, takich jak Marsala i Alcamo. W całym regionie spotyka się nieco odmienne proporcje migdałów, pomidorów i sera, lecz podstawowe elementy dania pozostają takie same.