Buccellato di Lucca

Czym jest

Buccellato to słodkie, pierścieniowate pieczywo, które wyznacza tradycję cukierniczą Lukki w Toskanii. Nie jest to ciasto, lecz drożdżowe wyrabiane ciasto, wyrośnięte i pieczone na złoty kolor, a jego wierzch smarowany jest mieszanką jajka i cukru, która w piekarniku zamienia się w błyszczącą, ciemnobrązową skórkę. Wnętrze jest zwarte, lecz miękkie, obficie przetykane rodzynkami i pachnące anyżem.

Pieczywo smakuje najlepiej świeże, ale szybko wysycha. W ciągu kilku dni tekstura zmienia się z miękkiej na twardą, a cechę tę mieszkańcy od dawna przekształcili w swego rodzaju rytuał. Tradycyjny sposób jedzenia polega na pokrojeniu bochenka, przypieczeniu kawałków na chrupko i podaniu ich wraz z Vin Santo, słodkim winem z suszonych winogron. Wielu biesiadników po prostu macza kromki bezpośrednio w winie przed zjedzeniem, pozwalając pieczywu wchłonąć słodycz.

Nazwa i historia

Słowo buccellato wywodzi się z łacińskiego buccellatum, chleba krojonego na kęsy, od buccella, czyli kęsa lub małego kawałka. Niektóre przekazy wiążą je z pierścieniowatym chlebem czasów rzymskich, podobno wydawanym żołnierzom. W Lukce lokalni znawcy kuchni wywodzą buccellato co najmniej od XV wieku, na długo przed czasami współczesnymi.

Zajmuje ono poczesne miejsce w kalendarzu miasta. Jego spożywanie od dawna wiązało się z okazjami religijnymi, zwłaszcza ze świętem Podwyższenia Krzyża Świętego we wrześniu, jednym z najważniejszych obchodów w Lukce. Związek między tym pieczywem a miastem jest na tyle silny, że do dziś żywe jest lokalne powiedzenie: kto przyjeżdża do Lukki i nie zje buccellato, jakby wcale tam nie był. Zwrot ten powtarza się w całym mieście, czyniąc z tej wypieku nieodzowny element wizyty, a nie zwykły przysmak.

Jak się go wyrabia

Ciasto zaczyna się od mąki, cukru, drożdży, jajek, masła oraz mleka lub wody, wymieszanych na gładką masę i odstawionych do wyrośnięcia. Rodzynki wyrabia się w cieście tak, aby rozłożyły się równomiernie w całym bochenku. Dodaje się anyż dla smaku, nadający pieczywu jego niepowtarzalny aromat.

Gdy ciasto wystarczająco wyrośnie, formuje się z niego duży pierścień (niektóre piekarnie wypiekają też prosty bochenek) i odstawia do ponownego wyrośnięcia. Przed pieczeniem wierzch smaruje się mieszanką jajka i cukru, która w piekarniku tworzy charakterystyczne błyszczące, ciemne wykończenie. Efektem jest pieczywo, w którym słodycz rodzynek i cukru równoważy ziemiste nuty anyżu.

Ciekawostki

• Pierścień i bochenek. Pierścień to klasyczny kształt, ale piekarnie Lukki sprzedają buccellato również w formie prostego bochenka.
• Rytuał wysychania. W odróżnieniu od wielu słodkich pieczyw, buccellato twardnieje już po kilku dniach, co doskonale pasuje do tradycji przypiekania go i maczania w winie.
• Lokalne powiedzenie. Zwrot mówiący, że nie można naprawdę być w Lukce, nie jedząc buccellato, jest znany zarówno mieszkańcom, jak i odwiedzającym.
• Także na śniadanie. Oprócz roli deseru podawanego z Vin Santo, buccellato jada się również na śniadanie.

Gdzie je spróbować

Najsłynniejsze wersje pochodzą z historycznych cukierni Lukki, z których jedna wypieka buccellato w centrum miasta od 1881 roku. Odwiedzający często ustawiają się po nie w kolejce, zwabieni zapachem pieczonego anyżu i długą renomą tego miejsca.

Pieczywo to pojawia się także w witrynach innych cukierni w całej Lukce i okolicznych terenach wiejskich. Często można je znaleźć w mniejszych pierścieniach lub jako bochenki zawinięte w papier, gotowe do zabrania w podróż. Najlepiej smakuje świeże, gdy skórka jest chrupiąca, a wnętrze miękkie, choć przypieczona wersja z winem pozostaje klasycznym sposobem na zakończenie posiłku.