Brandacujun

Czym jest

Brandacujun to wiejska purée z zachodniego wybrzeża Ligurii, Riviera di Ponente w okolicach Imperii. Jest to danie ze stoccafisso — sztokfisza, czyli dorsza suszonego na powietrzu, a nie solonego — gotowanego z ziemniakami, a następnie ubijanego z oliwą z oliwek, czosnkiem i natką pietruszki, aż powstanie gęsta, nierówna masa. Wielu kucharzy dodaje oliwki Taggiasca, trochę cytryny, a czasem orzeszki piniowe. Konsystencja nie jest ani gładka, ani grudkowata; tradycyjnie składniki powinny się rozpadać, nie zamieniając się jednak w papkę.

Danie należy do szerszej, śródziemnomorskiej rodziny purée z ryby i oliwy, i często porównuje się je do prowansalskiego brandade de morue, przyrządzanego z solonego dorsza, czasem wzbogaconego mlekiem lub śmietaną. Wersja ligurska opiera się na ziemniakach, energicznym wysiłku fizycznym i dobrej lokalnej oliwie. Podaje się je na ciepło, jako przystawkę rozsmarowaną na kromkach tostowanego chleba, albo jako sycące danie główne. Figuruje na liście tradycyjnych produktów rolno-spożywczych Ligurii (PAT).

Sama nazwa to żartobliwy przejaw lokalnego poczucia humoru. Brandare odnosi się do ruchu potrząsania koniecznego do przyrządzenia dania, natomiast cujun to dosadne dialektalne słowo oznaczające głupca — lub, mówiąc wprost, jądra.

Metoda stojąca za nazwą

Cechą charakterystyczną brandacujun jest sposób jego przygotowania. Zamiast mieszać łyżką, składniki wkłada się do garnka z pokrywką, a kucharz trzyma naczynie za uchwyty i energicznie nim potrząsa, w górę i w dół lub w kółko. Ten ruch rozbija miękkie ziemniaki i rybę, jednocześnie łącząc oliwę i pozostałe składniki w jednolitą masę.

Według najpopularniejszej opowieści danie narodziło się wśród żeglarzy, którzy trzymali na pokładzie sztokfisza i ziemniaki, a zadanie potrząsania garnkiem przypadało cujun — najmniej doświadczonemu lub najmniej żywotnemu członkowi załogi, któremu nie można było powierzyć żadnego innego zajęcia. W praktyce dziś jest to często żartobliwy sposób na zaangażowanie wszystkich, choć wiele restauracji po prostu używa blendera.

Ta technika nadaje daniu charakterystyczną konsystencję: szorstką i lekko napowietrzoną, lecz na tyle gęstą, by obficie pokrywać chleb. Efektem jest blada, kremowa pasta, która zachowuje wyraźne smaki sztokfisza i oliwy.

Co się na nie składa

Nie istnieje jeden oficjalny przepis, a każdy dom na Riviera di Ponente ma własne upodobania co do proporcji składników. Podstawowe elementy to:

• Sztokfisz (stoccafisso), moczony aż zmięknie, ugotowany i rozdrobniony w celu usunięcia ości i skóry; niektórzy kucharze używają zamiast niego solonego dorsza.
• Gotowane ziemniaki, gotowane razem z rybą, nadające daniu konsystencję i skrobię.
• Oliwa z oliwek extra vergine, najlepiej z odmiany Taggiasca, owocowej ligurskiej odmiany, stanowiąca bazę purée.
• Czosnek i świeża natka pietruszki, dodawane dla aromatu i odrobiny zieleni.
• Oliwki Taggiasca, cytryna i orzeszki piniowe, dodawane w niektórych wersjach dla słonawej, świeżej lub orzechowej nuty.

Masę doprawia się na koniec szczyptą soli, jeśli zajdzie potrzeba. Gotowy produkt wygląda prosto, ale wymaga cierpliwości, by dobrze go przygotować.

Jak się je je

Brandacujun najczęściej podaje się jako przystawkę lub część zestawu antipasto, nakładane na kromki tostowanego wiejskiego chleba, skropione dodatkową oliwą ligurską. W większej porcji stanowi również solidne danie główne. Zwykle podawane jest w jednej wspólnej misce, z której biesiadnicy sami się obsługują.

Naturalnie komponuje się z białymi winami regionu. Kieliszek Pigato lub Vermentino dopełnia smak ryby i owocowej oliwy, nie przytłaczając ich.

Ciekawostki

• Nazwa dla pracownika. Cujun oznacza głupca (lub, mówiąc dosadniej, jądra), a zadanie potrząsania garnkiem tradycyjnie przypadało najmniej użytecznemu członkowi grupy.
• Potrząsanie, nie mieszanie. Danie charakteryzuje się potrząsaniem przykrytym garnkiem trzymanym za uchwyty, a nie użyciem łyżki czy trzepaczki.
• Sztokfisz, nie solony dorsz. Tradycyjny przepis wykorzystuje suszonego na powietrzu sztokfisza, który żeglarze mogli przechowywać na pokładzie podczas długich podróży.
• Bez nabiału. W przeciwieństwie do niektórych wersji prowansalskiego brandade, brandacujun nie zawiera mleka ani śmietany; jego konsystencja pochodzi z oliwy i ziemniaków.
• Ulubione danie na chłodne dni. Choć sztokfisz zachowuje trwałość przez cały rok, ciepłe purée jest szczególnie mile widziane zimą.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować brandacujun, jest tradycyjna trattoria w Imperii i na okolicznej Riviera di Ponente, gdzie danie podawane jest jako przystawka obok innych lokalnych specjałów. To potrawa wybrzeża, prosta i sycąca, odzwierciedlająca morskie i rolnicze rytmy zachodniej Riviery.