Bistecca alla fiorentina

Czym jest

Bistecca alla fiorentina to nie tylko danie, lecz florencka instytucja. Jest to ogromny kawałek wołowiny, T-bone lub porterhouse obejmujący zarówno polędwicę, jak i rostbef po obu stronach kości, grillowany nad drewnianym żarem lub węglem drzewnym i podawany krwisty. Cechą definiującą danie jest sama jego wielkość. Prawdziwa fiorentina jest krojona bardzo grubo i często waży znacznie ponad kilogram, dlatego zwykle wycenia się ją na wagę, a nie jako pojedynczą porcję. Jest pomyślana do dzielenia przy stole, a nie do zjedzenia przez jedną osobę.

Zamówienie bistecca oznacza przystąpienie do określonego kulinarnego rytuału. Mięso nigdy nie jest marynowane ani polewane sosami podczas pieczenia. Doprawia się je grubą solą i czarnym pieprzem, a po zdjęciu z ognia można je skropić oliwą z oliwek. Środek musi pozostać czerwony—al sangue; we Florencji stek wysmażony znacznie bardziej niż krwisty uznaje się za porażkę rzemiosła. Na zewnątrz tworzy się ciemna, dymna skorupka, podczas gdy środek pozostaje miękki i soczysty.

Historia wielkiej białej krowy

Tożsamość bistecca alla fiorentina jest ściśle związana z rasą bydła Chianina, jedną z najstarszych na świecie, pochodzącą z Valdichiana, doliny w prowincjach Arezzo i Siena na południowy wschód od Florencji. Zwierzęta te znane są z charakterystycznej białej sierści i dużych rozmiarów, a historycznie hodowano je jako bydło pociągowe do ciągnięcia pługów, a nie na mięso. Z czasem zaczęto cenić je również jako źródło wołowiny, a Chianina jest dziś najbardziej uznawanym wyborem na fiorentinę, choć powszechnie podaje się też steki z innych ras.

Dokładne pochodzenie dania jest przedmiotem sporów wśród historyków kuchni, a opowieści o jego wynalezieniu najlepiej traktować jako legendę. Pewne jest to, że stek stał się symbolem florenckiej gościnności i obfitości. Nie zawsze był dostępny finansowo dla przeciętnego mieszkańca, ale z czasem stał się stałym elementem lokalnych uczt i rodzinnych spotkań, a dziś ceniony jest za chude mięso i pełny smak.

Jak się go przygotowuje

Metoda przygotowania jest pozornie prosta, ale wymaga precyzji. Stek kładzie się nad żarzącymi się węglami, a nie nad otwartym ogniem, który zbyt szybko spaliłby powierzchnię. Odwraca się go tylko raz, po kilka minut z każdej strony, tak by powstała równomierna skorupka bez przesmażenia środka. Wielu kucharzy stawia następnie stek pionowo na kości na kilka minut, aby ciepło dotarło do mięsa znajdującego się najbliżej niej.

Doprawianie jest minimalne. Grubą sól i świeżo mielony czarny pieprz uznaje się za regułę, a niektórzy kucharze dodają na koniec odrobinę oliwy z oliwek extra virgin, ale nie używa się żadnych ziół, czosnku ani marynat. W rezultacie powstaje danie, w którym na pierwszy plan wysuwa się smak wołowiny i dymu z żaru.

Sposób podania podkreśla wspólnotowy charakter dania. Stek przynosi się zwykle do stołu w całości, aby mógł zostać podziwiany, a następnie kroi się go i podaje na kości lub obok niej, z białą fasolą lub pieczonymi ziemniakami. Widok koloru mięsa w trakcie krojenia jest częścią rytuału.

Zakaz, który niemal go zakończył

W styczniu 2001 roku, w szczytowym momencie kryzysu BSE ("choroby szalonych krów"), Unia Europejska nakazała usuwanie kręgosłupa z bydła powyżej 12. miesiąca życia. Ponieważ T-bone obejmuje fragment kręgu, praktycznie wyeliminowało to klasyczną bistecca alla fiorentina z włoskich menu.

Decyzja wywołała oburzenie we Florencji, gdzie stek uważany jest za skarb kulturowy. Ograniczenie złagodzono jedynie stopniowo i na poziomie unijnym, a nie poprzez żaden toskański wyjątek: fiorentina wróciła na stoły w połowie lat 2000., limit wieku podniesiono do 24 miesięcy w 2006 roku, a w 2008 roku podniesiono go ponownie do 30 miesięcy.

Dziś stek jest znów stałym elementem florenckich menu, a pamięć o zakazie przypomina, jak głęboko danie zakorzenione jest w lokalnej tożsamości.

Co się na niego składa

Lista składników jest krótka: gruby kawałek T-bone, najlepiej z Chianiny lub innej hodowanej w Toskanii wołowiny; gruba sól; czarny pieprz; ewentualnie odrobina oliwy z oliwek extra virgin; oraz biała fasola lub pieczone ziemniaki jako dodatek. Prostota składników pozwala w pełni ujawnić jakość wołowiny. Biała fasola, często po prostu gotowana i doprawiona solą i oliwą, stanowi miękki kontrast dla dymnej skorupki mięsa i wchłania jego soki.

Jak go jeść

Bistecca alla fiorentina najlepiej smakuje w tradycyjnej florenckiej trattorii. Podaje się ją jako danie główne na obiad lub kolację, zwykle z kieliszkiem Chianti Classico, czerwonego wina ze wzgórz między Florencją a Sieną, które dopełnia bogactwo wołowiny; innym lokalnym wyborem jest Vino Nobile di Montepulciano.

Środek jest krwisty, o głęboko czerwonym kolorze, co może zaskoczyć osoby przyzwyczajone do dobrze wysmażonych steków. Nie jest to oznaka niedopieczenia, lecz zamierzony stan dania, a wiele kuchni odmawia dalszego pieczenia go na życzenie.

Ciekawostki

• Sprzedawana na wagę. Florenccy rzeźnicy i restauracje wyceniają bistecca za kilogram, co odzwierciedla jej rozmiar i wspólnotowy charakter.
• Rasa z historią. Bydło Chianina to jedna z najstarszych ras na świecie, pierwotnie hodowana do orki pól, a nie na mięso.
• Zakaz z 2001 roku. Unijne przepisy dotyczące BSE i kręgosłupa usunęły T-bone z menu na kilka lat po 2001 roku.
• Wspólny posiłek. Stek jest pomyślany dla stołu biesiadników, a nie na pojedynczy talerz.

Gdzie spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia można szukać w samej Florencji, gdzie bistecca alla fiorentina jest stałym punktem niemal każdej tradycyjnej trattorii. Lokale specjalizujące się w lokalnym mięsie często podkreślają, że używają wołowiny Chianina.

Poza miastem Panzano in Chianti oferuje kolejną okazję do spróbowania tego dania w wiejskiej scenerii, a w Valdichiana i okolicach Arezzo tradycja trwa w mniejszych, rodzinnych osteriach blisko miejsc, gdzie hoduje się Chianinę. Ponieważ stek jest pomyślany do dzielenia, najlepiej zamawiać go w grupie, zostawiając miejsce na białą fasolę lub ziemniaki, które stanowią przeciwwagę dla wyrazistego smaku wołowiny.