Baccalà alla vicentina

Czym jest

Baccalà alla vicentina, zapisywane w lokalnym dialekcie jako bacalà, to danie uderzające prostotą, które definiuje kulinarną tożsamość Vicenzy w regionie Veneto. Przyrządza się je z suszonego na powietrzu dorsza, znanego w pozostałej części Włoch jako stoccafisso, który gotuje się powoli z mlekiem, cebulą i anchois, aż stanie się miękki i kremowy. Ryby nigdy się nie smaży ani nie grilluje; zamiast tego ubija się ją, moczy przez kilka dni, by ją nawodnić, a następnie układa warstwami w garnku, gdzie dusi się bardzo delikatnie przez wiele godzin.

Rezultatem jest gęste, aksamitne danie, w którym ryba rozpada się na płatki tworzące bladą, kremową sos. Ości usuwa się przed gotowaniem, a dorsz rozpływa się w mleku i oliwie, tworząc bogaty sos, który całkowicie pokrywa rybę. Tradycyjnie podaje się je z polentą, która pełni rolę neutralnej bazy wchłaniającej delikatny smak ryby i kremowego płynu.

Norweski związek

Historia tego dania zaczyna się daleko od Veneto, w zimnych wodach u wybrzeży Norwegii. W 1432 roku wenecki kapitan kupiecki Pietro Querini uległ rozbiciu statku i wraz z ocalałymi członkami załogi dotarł na wyspę Røst w archipelagu Lofotów. Miejscowi rybacy przyjęli ich pod swój dach na kilka miesięcy. Wyspiarze łowili dorsza i suszyli go w zimnym, czystym powietrzu na drewnianych stelażach. Gdy Querini wreszcie odbył długą podróż powrotną do domu, przywiózł ze sobą nieco tej suszonej ryby, a także opis sposobu jej przygotowania.

Suszony dorsz stał się częścią weneckich stołów już w XV wieku, a jego popularność wzrosła, gdy Sobór Trydencki uznał go za odpowiednie jedzenie na czas Wielkiego Postu. Słowo stoccafisso pochodzi od norweskich i niderlandzkich słów oznaczających „rybę na patyku”, odnosząc się do drewnianych żerdzi, na których rybę wiesza się do suszenia. Z czasem ten importowany suszony dorsz stał się podstawowym składnikiem kuchni Veneto, zwłaszcza w położonej w głębi lądu Vicenzy. Podczas gdy w pozostałej części Włoch baccalà oznacza dorsza solonego, w Veneto słowo to odnosi się do suszonego na powietrzu, niesolonego stokfisza. To rozróżnienie często myli osoby z zewnątrz, lecz w Vicenzy danie zawsze przyrządzano z norweskiego stokfisza.

Jak się je przyrządza bez przepisu

Przygotowanie baccalà alla vicentina przebiega według metody, której lokalni kucharze strzegą zazdrośnie. Proces zaczyna się od suszonej ryby, którą ubija się drewnianym młotkiem, by rozbić jej włókna, a następnie moczy w zimnej wodzie przez kilka dni, regularnie zmieniając wodę, aż miąższ napęcznieje i zmięknie. Po nawodnieniu rybę otwiera się, usuwa ości i kroi na kawałki.

Gotowanie to długie, bardzo delikatne duszenie, określane lokalnie jako pipare, podczas którego płyn ledwo się porusza. Kawałki ryby obtacza się w mące i układa warstwami w garnku z cebulą duszoną powoli na oliwie z oliwek, anchois dodającymi głębi smaku oraz szczyptą tartego sera. Następnie wszystko zalewa się mlekiem i oliwą, całkowicie przykrywając rybę. Garnek stawia się na bardzo małym ogniu, a kucharz go nie miesza, jedynie od czasu do czasu obraca, tak by kawałki pozostały w całości. Danie gotuje się w ten sposób przez wiele godzin, co pozwala płynowi zredukować się, a rybie stać się miękką i kremową.

Co się do niego dodaje

Składników jest niewiele, ale każdy odgrywa określoną rolę w tworzeniu ostatecznego rezultatu:

• Stokfisz, suszony na powietrzu dorsz z Norwegii, który stanowi bazowy smak i teksturę.
• Cebula, duszona powoli na oliwie z oliwek aż zmięknie i nabierze słodyczy, tworząca podstawę sosu.
• Anchois, które rozpuszczają się w mieszance, dodając słonawej głębi smaku bez przytłaczania ryby.
• Mleko, główny płyn, który tworzy kremową, białą konsystencję dania.
• Oliwa z oliwek, używana do duszenia cebuli i wzbogacenia końcowego sosu.
• Odrobina mąki, używana do obtoczenia ryby i nadania sosowi gęstości.
• Starty Grana Padano lub Parmigiano, posypywany między warstwami w klasycznej wersji.
• Natka pietruszki, czasem dodawana dla odrobiny świeżości, choć nie występuje w każdej wersji.

Danie nie jest pikantne ani ciężkie od ziół. Jego smak jest subtelny, oparty na słodyczy cebuli oraz bogactwie mleka i oliwy, które niosą smak dorsza. Anchois wnoszą nutę słoności, równoważącą kremowość bez dominowania nad podniebieniem.

Jak się je je

Baccalà alla vicentina niemal zawsze podaje się jako danie główne, na obiad lub kolację w tradycyjnej trattorii w Vicenzy lub okolicznych wsiach. Rybę wraz z kremowym sosem podaje się z polentą, miękką lub grillowaną w plastrach, która wchłania sos, zapewniając łagodny, ziemisty kontrast dla bogatej ryby.

Dobrze pasuje do niego kieliszek lokalnego białego wina, na przykład z pobliskiego obszaru Breganze, z wystarczającą kwasowością, by przełamać kremowość dania bez kłócenia się z jego delikatnym smakiem. Połączenie ciepłej polenty, kremowego dorsza i orzeźwiającego białego wina tworzy posiłek, który wydaje się zarazem wiejski i wykwintny.

Ciekawostki

• Rybę się ubija. Przed moczeniem suszonego dorsza uderza się wielokrotnie drewnianym młotkiem, by rozbić jego włókna.
• Mieszanie zabronione. Po dodaniu mleka garnek się obraca, zamiast mieszać, tak by kawałki ryby pozostały w całości.
• Słowo bacalà oznacza tutaj stokfisz. W Vicenzy i Veneto termin ten odnosi się do suszonego na powietrzu dorsza z Norwegii, a nie do solonego dorsza, jaki baccalà oznacza w pozostałych częściach Włoch.
• Istnieje strażnik przepisu. Confraternita del Bacalà alla Vicentina, z siedzibą w Sandrigo, małym miasteczku niedaleko Vicenzy, propaguje tradycyjną metodę i co roku we wrześniu organizuje tam festiwal.
• Historia rozbicia statku. Umiłowanie Veneto do suszonego dorsza wywodzi się z rozbicia statku Pietro Queriniego w 1432 roku, który dotarł na Røst na Wyspach Lofockich.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować baccalà alla vicentina, jest tradycyjna trattoria w samej Vicenzy, gdzie danie to stanowi powód do lokalnej dumy. Pojawia się na jadłospisach w całym Veneto, lecz to wersja z Vicenzy pozostaje punktem odniesienia. Sandrigo, na północ od miasta, świętuje to danie wrześniowym festiwalem, a wzgórza wokół Gambellary i Breganze produkują białe wina, które dobrze do niego pasują. Doświadczenie jest proste: ciepły talerz polenty i kremowego dorsza, kieliszek lokalnego wina oraz historia sięgająca rozbicia statku w Norwegii.