Babà al rum

Czym jest

Babà al rum, zwykle nazywane po prostu babà, to małe, wysokie ciasto, które stało się jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli neapolitańskiej tradycji cukierniczej. Ciasto ma kształt grzybka lub niewielkiej wieżyczki, z wypukłym czubkiem wznoszącym się nad węższą podstawą. Powstaje z bardzo bogatego ciasta drożdżowego, wyrabianego aż stanie się miękkie i elastyczne, następnie pieczonego na sucho i złoto, po czym nasączanego syropem z cukru, wody i rumu.

Cechą definiującą to danie jest sposób, w jaki ciasto wchłania płyn. Miękisz musi być wystarczająco porowaty, by wchłonąć syrop bez rozpadania się, a jednocześnie na tyle zwarty, by zachować kształt. Gotowe babà lśni od wilgoci, ciężkie od wchłoniętego alkoholu i cukru. Klasyczna wersja podawana jest bez dodatków, by smak rumu mógł dominować; puryści krzywo patrzą na dodatki takie jak czekolada, dżem czy bita śmietana.

W Neapolu babà jest wizytówką lady w pasticcerii, sprzedawaną zarówno w klasycznym, małym rozmiarze, jak i w dużych, pierścieniowatych ciastach do dzielenia. Nazwa ma też swoją wagę w miejscowej mowie: powiedzieć komuś si' nu babbà, "jesteś babà", to komplement.

Podróż z Lotaryngii do Neapolu

Historia babà jest wyraźnym przykładem tego, jak jedzenie wędruje wzdłuż linii politycznych i kulturowych. Choć dziś kojarzone jest przede wszystkim z Neapolem, jego korzenie zwykle wywodzi się z Polski i Francji. Historia zaczyna się od króla Stanisława Leszczyńskiego, wygnanego polskiego króla, który swoje późniejsze lata spędził jako książę Lotaryngii, we wschodniej Francji. Jak głosi legenda, uznał miejscowego kugelhopfa za zbyt suchego i kazał go nasączyć syropem aromatyzowanym winem Madera, nadając efektowi imię Ali Baby z Księgi tysiąca i jednej nocy.

Cukiernikowi Nicolasowi Stohrerowi, który pracował dla Stanisława, a później podążył za córką króla, Marią, do Wersalu, gdy poślubiła Ludwika XV, przypisuje się przywiezienie ciasta do Paryża, gdzie otworzył własną cukiernię. We Francji ciasto zaczęto nasączać rumem i przyjęło ono swój znany, wypukły kształt, a baba au rhum stało się stałym elementem paryskich cukierni.

Droga z Francji do Neapolu wiodła przez kuchnie arystokracji. Neapolitańskie rody szlacheckie zatrudniały kucharzy francuskich lub wyszkolonych po francusku, zwanych miejscowo monsù (od monsieur), i to im przypisuje się wprowadzenie babà do miasta pod koniec XVIII lub na początku XIX wieku. Pojawia się ono we włoskich książkach kucharskich XIX wieku jako słodycz neapolitańska, a pod koniec tego stulecia zyskało popularność wśród miejskiej klasy średniej. Miejscowi piekarze dostosowali je do neapolitańskiego gustu, a z czasem ciasto stało się prawdziwą ikoną Neapolu.

Dziś babà można znaleźć w cukierniach w całych Włoszech, ale Neapol i jego okolice, od centrum miasta po wybrzeże Sorrento, pozostają jego duchową ojczyzną.

Powstawanie ciasta

Struktura ciasta opiera się na masie, która wymaga cierpliwości i umiejętności. Ciasto na babà to bardzo bogata mieszanka drożdżowa z mąki, jajek, masła, cukru i soli. Wysoka zawartość jajek i masła sprawia, że ciasto jest luźne i lepkie, i musi być długo wyrabiane, by rozwinąć sieć glutenową, która ostatecznie utrzyma syrop.

Ciasto wyrasta w małych, cylindrycznych metalowych formach, aż wybrzuszy się ponad brzeg, tworząc charakterystyczny kapelusz grzyba. Następnie ciasta są pieczone, aż będą w pełni gotowe i złocistobrązowe, i pozostawiane do wyschnięcia. Ta suchość jest kluczowa, ponieważ pozwala ciastu działać jak bibuła, gdy zetknie się z syropem.

Po upieczeniu ciasta są moczone w ciepłym syropie z cukru i wody, aromatyzowanym obficie rumem, czasem ze skórką cytrusową. Pozostają w płynie, aż będą w pełni nasączone, a następnie są odsączane. Nie zapadają się; wręcz przeciwnie, lekko puchną, wchłaniając płyn, zachowując swój wysoki, grzybkowy kształt.

Jak się je je

W Neapolu babà jada się jako deser lub słodki poczęstunek po południu albo po posiłku. Najbardziej tradycyjnym sposobem jego spożywania jest wizyta w pasticcerii lub kawiarni, często z espresso.

Rytuał jest prosty. Pojedyncze babà, zwykle jedno na osobę, podawane jest na małym talerzyku lub w papierowym kubeczku. Ciasto jest ciężkie i wilgotne, więc je się je łyżką lub małym widelcem, albo po prostu ręką w biegu, uważając, by syrop zbytnio nie kapał. Smak rumu jest wyraźny, przebijający przez słodycz cukru i bogactwo masła.

Wielu mieszkańców woli je z mocną, czarną kawą. Popularne warianty są przekrojone i nadziewane crema pasticcera lub ozdobione owocami, ale zwykłe babà pozostaje punktem odniesienia.

Historia stojąca za powiedzeniem

Związek między ciastem a neapolitańskim językiem to jeden z najtrwalszych aspektów tego dania. Zwrot si' nu babbà tłumaczy się jako "jesteś babà". W codziennej rozmowie nie odnosi się do samego ciasta, lecz do cech, które ono reprezentuje: chwali osobę słodką, miłą i pomocną, a można go też użyć wobec uroczego przedmiotu lub pięknego widoku.

Ciekawostki

• Królewska legenda. Historię ciasta tradycyjnie wywodzi się od Stanisława Leszczyńskiego w Lotaryngii, który podobno nasączył syropem suchego kugelhopfa.
• Nazwane na cześć Ali Baby. Według tej samej legendy, nazwa pochodzi od bohatera Księgi tysiąca i jednej nocy.
• Związek z monsù. Wyszkolonym po francusku kucharzom w kuchniach neapolitańskich rodów szlacheckich przypisuje się przywiezienie babà do Neapolu.
• Komplement. Po neapolitańsku si' nu babbà mówi się o kimś słodkim i dobrodusznym.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by zjeść babà, jest tradycyjna pasticceria w samym Neapolu.

Wiele historycznych piekarni w centrum miasta serwuje babà od pokoleń, w okolicach Via Toledo, Piazza del Plebiscito i historycznego centrum. Ciasta zwykle wystawione są na tacach za szkłem, gotowe do zjedzenia przy ladzie lub zapakowania na wynos.

Poza Neapolem dobre wersje znajdziemy także w innych częściach Kampanii, w tym w Sorrento i na Wybrzeżu Amalfitańskim. Jednak autentycznego doświadczenia najlepiej szukać w mieście, które uczyniło to danie swoim własnym.