Arrosticini

Czym są

Arrosticini to cienkie szaszłyki z baraniny, drobne kostki mięsa nawleczone na drewniane patyczki i grillowane nad żarem. Są specjalnością Abruzji, górzystego regionu po adriatyckiej stronie środkowych Włoch, i prawdopodobnie jej najbardziej znaną potrawą. W gwarze nazywane są też rustelle lub arrustelle. Danie ma korzenie w kulturze pasterskiej regionu Gran Sasso, a dziś jest symbolem regionu, podawanym w licznych bracerie, prostych jadłodajniach grillowych, a także w domach i podczas wiejskich festynów. Arrosticini są uznane za tradycyjny produkt żywnościowy (PAT) Abruzji.

Same szaszłyki są proste: kostki chudego mięsa i tłuszczu nawleczone na cienkie drewniane patyczki. Tradycyjnie używa się nie jagnięciny, lecz mięsa barana lub tryka kastrowanego, z dużym udziałem tłuszczu, co nadaje mocniejszy smak. Tłuszcz polewa mięso podczas pieczenia, utrzymując je w soczystości, a jednocześnie tworząc chrupiącą powierzchnię. Mięso piecze się szybko nad węglem drzewnym, na długim, wąskim grillu w kształcie rynny zwanym canala, od podobieństwa do rynny, znanym w niektórych okolicach też jako fornacella. Jest on skonstruowany tak, by szaszłyki leżały w poprzek, z mięsem bezpośrednio nad żarem.

Szaszłyki rzadko podaje się w porcjach; liczy się je raczej na sztuki. Typowe zamówienie to tuzin, dwa tuziny lub więcej, w zależności od apetytu grupy.

Historia pasterskiego ogniska

Początki arrosticini wiążą się z życiem pasterskim na wyżynach Abruzji, gdzie stada przemieszczały się między górskimi pastwiskami a niższymi terenami. Do tego dania przyznają się zarówno prowincja Teramo, jak i Pescara, a jego powstanie umiejscawia się zwykle na zboczach Gran Sasso, od Piana del Voltigno w pobliżu Villa Celiera aż po granice prowincji L'Aquila, Teramo i Pescara. Pewna lokalna opowieść przypisuje pierwsze przyrządzenie mięsa w ten sposób dwóm pasterzom z Voltigno, około 1830 roku, choć takie historie trudno zweryfikować.

Pasterze potrzebowali sposobu, by twarde mięso starszych zwierząt stało się smaczne i można je było szybko ugotować na otwartym ogniu przy minimalnym wyposażeniu. Rozwiązaniem było pokrojenie go na drobne kawałki i nawleczenie na patyczki. Z czasem to, co było niegdyś skromnym jedzeniem pasterskim, stało się cenioną potrawą regionalną, przyrządzaną na rodzinnych spotkaniach, festynach i w jadłodajniach grillowych w całej Abruzji.

Sposób przyrządzania pozostał w dużej mierze niezmieniony. Szaszłyki układa się na canala nad żarzącym się węglem i stale obraca, by zapewnić równomierne pieczenie. Przyprawianie jest proste, zwykle tylko sól, co zachowuje naturalny smak baraniny bez ciężkich sosów czy marynat. Ta prostota stanowi istotę dania.

Skąd pochodzą

Arrosticini są regionalną specjalnością Abruzji i choć dziś można je spotkać także w innych częściach Włoch, pozostają mocno związane ze swoim rodzinnym regionem. Tradycja wiąże się z owcami wypasanymi na wysokich pastwiskach Gran Sasso i gór Maiella. Górzyste ukształtowanie terenu i pasterskie tradycje regionu utrzymały to danie zakorzenione w lokalnym kontekście.

Bracerie, które je serwują, są często prowadzone przez rodziny i poza arrosticini oferują niewiele więcej - chleb i może kilka innych lokalnych mięs z grilla. To nie są wytworne restauracje, lecz proste, funkcjonalne miejsca, w których cała uwaga skupia się na jedzeniu.

Co się na to składa

Składników jest niewiele:

• Baranina: Mięso starszych lub kastrowanych owiec, a nie młodych jagniąt, cenione za mocniejszy smak i sporą ilość tłuszczu.
• Drewniane patyczki: Cienkie patyczki opierające się w poprzek canali, pozwalające mięsu równomiernie piec się nad żarem.
• Węgiel drzewny: Źródło paliwa dające intensywny żar potrzebny do szybkiego grillowania.
• Sól: Główna przyprawa, posypywana na mięso podczas pieczenia lub tuż po nim.
• Chleb z oliwą z oliwek i solą: Podawany jako dodatek do szaszłyków.

Tłuszcz między kostkami mięsa jest niezbędny dla tego dania. Podczas pieczenia tłuszcz się wytapia i polewa chude mięso, utrzymując je w soczystości, a jednocześnie tworząc chrupiącą zewnętrzną warstwę. Chleb podawany z tym daniem to tradycyjnie pane 'onde, tostowany chleb skropiony oliwą z oliwek extra vergine i solą.

Jak się je je

Arrosticini najlepiej smakują na świeżym powietrzu, gdzie zapach węgla drzewnego i skwierczenie mięsa tworzą odpowiedni klimat. Szaszłyki trafiają na stół prosto z grilla, często jeszcze dymiące, i liczone są na sztuki, a nie dzielone na porcje. Jedno zamówienie może nasycić jedną osobę albo całą grupę, zależnie od apetytu.

Je się je rękami: kostki ściąga się z patyczka zębami, pozostawiając zwęglone drewno, noże i widelce nie są potrzebne. Obok podaje się chleb skropiony oliwą. Naturalnie pasuje do tego dania kieliszek Montepulciano d'Abruzzo, którego korpus odpowiada tłustości baraniny.

Doświadczenie jest towarzyskie i nieformalne. Grupy gromadzą się wokół grilla, często stojąc lub siedząc na prostych ławkach, dzieląc się szaszłykami w miarę, jak schodzą z ognia. Tempo jest spokojne, jest czas, by patrzeć na pieczenie mięsa i rozmawiać. To posiłek stworzony do rozmowy i wspólnej przyjemności, a nie do formalnego jadania.

Ciekawostki

• Canala bierze nazwę od rynny. Długi, wąski grill w kształcie rynny trzyma szaszłyki w poprzek, tak że nad żarem znajduje się tylko mięso.
• Wiele nazw. Oprócz arrosticini, szaszłyki nazywane są w gwarze rustelle lub arrustelle.
• Liczone, nie porcjowane. Arrosticini zamawia się na liczbę szaszłyków, często tuzin lub więcej na osobę.
• Pasterskie pochodzenie. Danie przypisuje się tradycyjnie pasterzom z okolic Gran Sasso, w rejonie Piana del Voltigno.
• Istnieją odmiany. Oprócz baraniny spotyka się wersje z wątróbką, przekładane liściem laurowym lub cebulą, a także współczesne z innych mięs.

Gdzie spróbować

Rodzinne bracerie w całej Abruzji, zwłaszcza we wzgórzach i górach prowincji Pescara, Teramo i L'Aquila, to klasyczne miejsca, gdzie można zjeść arrosticini, a wielu rzeźników sprzedaje je gotowe do grillowania w domu.

Doświadczenie jest najlepsze w miesiącach letnich lub w chłodny jesienny wieczór, gdy sceneria na świeżym powietrzu wydaje się naturalna, a dym z węgla drzewnego dopełnia atmosferę.