Arancini

Czym są

Arancini to najbardziej rozpoznawalne smażone jedzenie uliczne Sycylii. Są to kulki lub stożki ryżu zabarwionego szafranem, formowane wokół nadzienia, panierowane w bułce tartej i smażone w głębokim tłuszczu, aż powierzchnia stanie się złocista i chrupiąca, podczas gdy wnętrze pozostaje miękkie i roztopione. Nazwa oznacza dosłownie "małe pomarańcze", co nawiązuje do złotego koloru smażonego ryżu i okrągłego kształtu klasycznej wersji.

Choć podobne dania z ryżu smażonego pojawiają się w innych częściach Włoch, jak rzymskie supplì, sycylijska wersja wyróżnia się użyciem szafranu i obfitymi nadzieniami. Nie jest to zwykła przekąska, lecz pełnowartościowy posiłek, sprzedawany w rosticcerie, tradycyjnych sklepach z gorącym jedzeniem wytrawnym, oraz w barach, gdzie często jada się je na stojąco, owinięte w papier utrzymujący ciepło.

Danie jest ściśle związane z codziennym rytmem wyspy. To jedzenie ludu, często łączone z wykorzystaniem resztek ryżu, a jednocześnie wzbogacone sosami mięsnymi i serem. Jego składniki odzwierciedlają warstwy historii wyspy, od Arabów, którym tradycyjnie przypisuje się sprowadzenie ryżu i szafranu, po późniejsze rządy Normanów i Hiszpanów.

Legenda o arabskich korzeniach

Pochodzenie arancini tradycyjnie wiąże się z okresem panowania arabskiego na Sycylii, od IX do XI wieku, kiedy to ryż i szafran miały dotrzeć na wyspę. Popularna opowieść głosi, że jedzono wówczas kulki z szafranowego ryżu, być może z jagnięciną, i że były one przodkami współczesnego dania.

Zapis pisemny jest znacznie późniejszy. Accademia della Crusca, włoska akademia językowa, nie znalazła śladu tej potrawy w źródłach pisanych sprzed drugiej połowy XIX wieku, a jedna z hipotez mówi, że zaczęło się ono jako słodkie danie ryżowe, zanim stało się wytrawne. Niezależnie od dokładnej drogi, arancini stały się podstawą kultury jedzenia ulicznego, zwłaszcza w miastach Palermo i Katania.

Nazwę łatwo wyjaśnić. Słowo arancia oznacza pomarańczę po włosku, a aranciu po sycylijsku; złocista, okrągła smażona kulka przypominała miejscowym ten owoc.

Gramatyka wyspy

Jedna z najbardziej trwałych debat na Sycylii dotyczy samej nazwy i kształtu dania. W Palermo i zachodniej części wyspy nazywa się je arancina, rzeczownik żeński, liczba mnoga arancine. Są zazwyczaj okrągłe, jak pomarańcza, a klasyczne nadzienia to accarne, z ragù mięsnym i groszkiem, oraz abburro, z szynką, mozzarellą i beszamelem.

W Katanii i wschodniej Sycylii zasady się zmieniają. Tutaj danie to arancino, rzeczownik męski (arancinu po sycylijsku), liczba mnoga arancini. Kształt jest zazwyczaj stożkowy, często mówi się, że przypomina Etnę, która dominuje nad panoramą.

Obie wersje mają logiczne uzasadnienie. Accademia della Crusca zauważyła, że forma męska odpowiada dialektowi sycylijskiemu, gdzie owoc to aranciu, podczas gdy forma żeńska odpowiada standardowemu włoskiemu arancia. Turysta w Palermo zamawiający arancini może zostać z uśmiechem poprawiony i otrzymać arancine.

Jak się je przygotowuje

Przygotowanie arancina zaczyna się od ryżu gotowanego z szafranem i bulionem, często wzbogaconego masłem i serem, a następnie rozłożonego do ostygnięcia. Używa się krótkoziarnistego ryżu, który dobrze trzyma kształt, nadając ryżowi charakterystyczny złoty kolor i delikatny kwiatowy aromat.

Gdy ryż ostygnie, formuje się go ręcznie wokół nadzienia. Klasyczne nadzienie al ragù składa się z wolno gotowanego sosu mięsnego, często z groszkiem i kawałkiem sera, który topi się w gorącym ryżu. Drugie klasyczne nadzienie, al burro, łączy szynkę, mozzarellę i beszamel, tworząc smak prosty, lecz bogaty.

Uformowane kulki ryżu zanurza się następnie w cieście z mąki i wody albo w roztrzepanym jajku, po czym obtacza się w bułce tartej. Ta panierka daje grubą, chrupiącą skorupkę po usmażeniu w głębokim gorącym oleju. Efektem jest kontrast między chrupiącą powierzchnią a miękkim, ciepłym wnętrzem.

Tradycja Świętej Łucji

Arancine zajmują szczególne miejsce w kalendarzu Palermo 13 grudnia, w dzień świętej Łucji (Santa Lucia). Tego dnia tradycja zabrania spożywania chleba, makaronu i innych potraw mącznych. Zwyczaj ten przywołuje głód z 1646 roku, kiedy do portu w Palermo dotarł statek załadowany zbożem; głodująca ludność miała ugotować ziarno i zjeść je przyprawione odrobiną oliwy, zamiast czekać na jego zmielenie.

Gotowane ziarno przetrwało jako cuccìa, dziś często słodzone ricottą. Obok niego mieszkańcy Palermo sięgają po ryż i ciecierzycę: arancine, panelle (placki z ciecierzycy) oraz dania z ryżu lub ziemniaków. 13 grudnia rosticcerie w całym mieście przygotowują ogromne ilości arancine, a długie kolejki przed sklepami są czymś powszechnym.

Jak się je je

Arancini są pomyślane jako jedzenie uliczne, często spożywane na stojąco, prosto z papierowego opakowania przy ladzie rosticcerii lub baru. Są gorące, sycące i ciężkie, co czyni je raczej szybkim lunchem lub treściwą przekąską niż delikatną przystawką. Chrupiąca powierzchnia ustępuje miejsca roztopionemu środkowi, więc gryząc je, trzeba zachować ostrożność.

Naturalnie komponują się z sycylijskimi winami. Etna rosso, z ziemistymi nutami i wyraźnymi taninami, przełamuje tłustość smażonego ryżu i sosu mięsnego. Zimne sycylijskie piwo to również częsty towarzysz, zwłaszcza w cieplejszych miesiącach.

Ciekawostki

• Debata o rodzaju gramatycznym. W Palermo danie jest rodzaju żeńskiego i okrągłe (arancina), podczas gdy w Katanii jest rodzaju męskiego i zazwyczaj stożkowate (arancino), kształt często porównywany do Etny.
• Danie na święto patronki. 13 grudnia mieszkańcy Palermo tradycyjnie unikają chleba i makaronu, sięgając zamiast tego po arancine i cuccìa na pamiątkę statku ze zbożem z 1646 roku.
• Późny ślad pisemny. Mimo popularnej opowieści o arabskim pochodzeniu, pisemne wzmianki o tej potrawie pojawiają się dopiero w drugiej połowie XIX wieku.
• Status jedzenia ulicznego. Arancini zazwyczaj je się na stojąco, prosto z papierowego opakowania przy ladzie, lub sprzedaje na sztuki w tackach na wynos.
• Dwa klasyczne nadzienia. Accarne oznacza ragù mięsne, często z groszkiem; abburro oznacza szynkę, mozzarellę i beszamel.

Gdzie ich spróbować

Rosticcerie to małe, niepretensjonalne lokale, gdzie cała uwaga skupiona jest na jakości smażonego ryżu i świeżości nadzień. W Palermo sklepy działające od dziesięcioleci wypełniają ulicę aromatem smażącego się oleju i szafranu.

W Katanii stożkowate arancini są podstawą diety, sprzedawane przy ladach w pobliżu targu rybnego i w historycznym centrum, a wielu mieszkańców traktuje je jako szybki codzienny lunch.