Anolini in brodo

Czym jest

Anolini in brodo to małe pierożki ze świeżego makaronu jajecznego, nadziewane na bazie długo duszonej wołowiny, podawane pływające w klarownym, esencjonalnym bulionie mięsnym. To danie charakterystyczne dla prowincji Parma i Piacenza w Emilii-Romanii, gdzie jest przede wszystkim potrawą świąteczną, serwowaną podczas zimowych uroczystości. W gwarze nazywa się anolén w Parmie i anvein w Piacenzy. Nazwę często wiąże się ze słowem anello, czyli "pierścień", choć ta etymologia nie jest pewna.

Choć w innych częściach regionu podaje się podobne nadziewane makarony w zupie, anolini wyróżniają się nadzieniem. W Bolonii tortellini in brodo mają nadzienie na bazie schabu wieprzowego i wędlin, takich jak mortadela i prosciutto. W Parmie i Piacenzy nadzienie powstaje na bazie stracotto, czyli wołowiny duszonej wiele godzin, często z winem, aż niemal rozpada się w gęsty sos. Uzupełniają je bułka tarta, starty ser, jajko i odrobina gałki muszkatołowej. Efektem jest delikatne, słone nadzienie, którego smak opiera się na duszonym mięsie, a nie na wędlinach.

Równie istotny dla tego dania jest bulion. Zwykle przygotowuje się go z kilku rodzajów mięsa gotowanych razem przez wiele godzin, takich jak wołowina, kapłon lub kura, a w Piacenzy także wieprzowina. W tych prowincjach jakość bulionu ocenia się z taką samą uwagą jak sam makaron. Miska anolini otwiera świąteczną ucztę, rozgrzewając apetyt przed cięższymi daniami.

Pochodzenie małych kółeczek

Tradycja podawania małego nadziewanego makaronu w bulionie jest w Emilii-Romanii stara, gdyż pszenica i hodowla zwierząt od dawna stanowiły podstawę lokalnego rolnictwa. Niewielki rozmiar anolini pasuje do dania jedzonego łyżką i pozwala im szybko się ugotować w gorącym płynie, zachowując przy tym kształt.

W Parmie i Piacenzy danie na stałe związało się z okresem Bożego Narodzenia. Rodziny przygotowują stracotto z dużym wyprzedzeniem, ponieważ wymaga ono wielu godzin wolnego gotowania, a samo wyrabianie makaronu bywa wspólnym zajęciem rodzinnym w dniach poprzedzających święta.

Obie prowincje różnią się w szczegółach. Anolén z Parmy są okrągłe, wycinane małą foremką o gładkich brzegach i nazywane pieszczotliwie salvagenti, czyli "koła ratunkowe", natomiast anvein z Piacenzy są mniejsze i mają kształt półksiężyca. W Parmie nadzienie często przygotowuje się z gęstego sosu ze stracotto, a nie z samego mięsa, mieszając go z Parmigiano Reggiano; w Piacenzy powszechnie używa się Grana Padano. Każda rodzina zwykle upiera się, że to właśnie jej wersja jest tą właściwą.

Jak się je przygotowuje bez przepisu

Przygotowanie anolini wymaga raczej cierpliwości niż skomplikowanej techniki. Ciasto z mąki i jajek rozwałkowuje się cienko na płaty. Na jednym płacie, w regularnych odstępach, układa się małe kulki nadzienia, nakrywa się je drugą warstwą ciasta, a następnie dociska wokół każdego kopczyka, by je zamknąć. Anolini wycina się potem małą okrągłą foremką, tradycyjnie drewnianą.

Nadzienie w wersji z Parmy zaczyna się od stracotto. Wołowinę dusi się powoli z warzywami i winem, aż mięso się rozpadnie, a płyn z gotowania zamieni się w gęsty sos. Ten sos łączy się z bułką tartą, startym Parmigiano Reggiano, jajkiem i szczyptą gałki muszkatołowej, po czym masę wyrabia się do gładkości. Niektóre rodziny dodają także drobno posiekane mięso.

Bulion przed dodaniem makaronu się przecedza, by pozostał klarowny. Doprowadza się go do wrzenia, a anolini wrzuca tuż przed podaniem. Gotują się bardzo szybko, w kilka minut, i podaje się je od razu, gdy są gotowe. Zbyt długie gotowanie sprawiłoby, że delikatne ciasto by się rozpadło.

Jak się je je

Anolini in brodo podaje się jako pierwsze danie świątecznego obiadu, zwykle w głębokich miskach z obfitą porcją bulionu. Danie je się łyżką, popijając płyn i wyławiając małe pierożki. Każdą miskę zwykle wieńczy się świeżo startym Parmigiano Reggiano, który topi się w gorącym bulionie, dodając ostatniej nuty słoności.

Zupa nadaje ton reszcie uczty, oferując chwilę ciepła i prostoty przed nadejściem bardziej wykwintnych dań mięsnych. Częstym towarzyszem jest kieliszek Lambrusco, lekko musującego czerwonego wina z regionu, albo Gutturnio, czerwonego wina ze wzgórz Piacenzy, produkowanego z odmian Barbera i Bonarda (Croatina). Kwasowość i bąbelki tych win przełamują bogactwo sera i ciężkość zimowego posiłku.

Poza domem danie znajduje się głównie w tradycyjnych trattoriach skupionych na lokalnym dziedzictwie, zwłaszcza zimą. Niewielki rozmiar anolini sprawia, że w jednej misce często mieści się ich kilkadziesiąt.

Ciekawostki

• Nadzienie to danie duszone. W przeciwieństwie do nadzień opartych wyłącznie na wędlinach lub serze, anolini opierają się na wołowinie duszonej aż do rozpadu lub na jej zagęszczonym sosie.
• Dwa odrębne style. Anolén z Parmy są okrągłe i nadziewane Parmigiano Reggiano, natomiast anvein z Piacenzy są mniejsze, mają kształt półksiężyca i często wykonuje się je z Grana Padano.
• Koła ratunkowe. W Parmie okrągłe anolini nazywa się pieszczotliwie salvagenti lub galleggianti, od sposobu, w jaki unoszą się w bulionie.
• Bulion z kilku mięs. W Piacenzy tradycyjny bulion to brodo di terza, przygotowywany z trzech rodzajów mięsa; w Parmie spotyka się też bogatszy brodo di quarta.
• Dobór wina. Tradycyjnie towarzyszy mu Lambrusco lub Gutturnio, lokalne czerwone wina równoważące bogactwo sera i bulionu.

Gdzie spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia z anolini in brodo można zaznać przy rodzinnym stole w Parmie lub Piacenzy w okresie świątecznym. Tradycyjne trattorie w obu miastach i w całych ich prowincjach, w tym w uzdrowiskach takich jak Salsomaggiore Terme, serwują wersje zupy wierne regionalnemu stylowi.

Bulion powinien być klarowny, makaron mały i delikatny, a nadzienie bogate w smak duszonej wołowiny i dojrzałego sera. W okresie świątecznym staranność włożona w jego przygotowanie zamienia prostą miskę zupy we wspomnienie tego czasu.