Kürtőskalács (chimney cake)

Czym jest

Kürtőskalács, nazwa, która tłumaczy się jako "kominowe ciasto" (kürtő to komin lub przewód kominowy), to jeden z najbardziej rozpoznawalnych widoków na każdym zgromadzeniu na Węgrzech. Jest to słodkie ciasto zrobione z miękkiego ciasta drożdżowego, zwiniętego w długi pas i ciasno owiniętego wokół zwężającego się drewnianego kołka, a następnie obtoczonego w cukrze. Kołek obraca się powoli nad żarzącymi się węglami, przypiekając ciasto w trakcie obrotu. Podczas pieczenia zewnętrzna warstwa cukru karmelizuje się, tworząc złocistą, chrupiącą skorupkę, która otacza miękkie wnętrze.

Rezultatem jest pusty w środku walec, przypominający przewód kominowy, stąd nazwa tak dobrze pasuje. Gdy ciasto jest gotowe, kołek zostaje wyjęty, a ciasto ściągnięte w jednym kawałku. Często podaje się je na ciepło, czasem rozcięte lub rozerwane ręką, by odsłonić parujące, spiralne warstwy w środku. Tekstura to studium kontrastów: chrupiąca, cukrowa skorupka, która pęka przy pierwszym kęsie, ustępując miejsca delikatnemu, chlebowemu wnętrzu.

Nie jest to danie przygotowywane w tradycyjnym piekarniku. Przygotowanie wymaga specjalnej konstrukcji rożna, z kołkami obracającymi się poziomo nad żarem, często ustawionej na ulicy lub na placu targowym. Zapach karmelizującego się cukru i pieczonych drożdży jest wyraźny i intensywny, zwykle wyprzedza widok samego ciasta. Choć w wielu miastach dostępne jest przez cały rok, jego szczyt sezonu przypada na miesiące zimowe, kiedy staje się charakterystycznym elementem jarmarków bożonarodzeniowych w Budapeszcie i innych miastach.

Skąd pochodzi

Pochodzenie tego dania sięga Siedmiogrodu, regionu będącego dziś częścią Rumunii, a historycznie zamieszkiwanego przez liczną węgierskojęzyczną ludność znaną jako Seklerzy. Jest ono ściśle związane z Seklerami ze wschodniego Siedmiogrodu, a pierwsza pisemna wzmianka pochodzi z 1679 roku, z wioski leżącej dziś w Rumunii. Figuruje na liście Hungarikum. Ciasto prawdopodobnie wyewoluowało z podobnych wypieków pieczonych na rożnie, spotykanych w całej Europie Wschodniej, gdzie pieczenie ciasta nad otwartym ogniem było praktyczną metodą dla tych, którzy nie mieli piekarników.

Zarówno Węgry, jak i Rumunia uznają je za swoje, a obie strony opierają swoje argumenty na geografii i tradycji. W Siedmiogrodzie od dawna było stałym elementem wesel, wiejskich jarmarków i festynów kościelnych. Pod koniec XVIII wieku było znane w całej węgierskojęzycznej krainie, lecz codziennym jedzeniem ulicznym w Budapeszcie i większości węgierskich miast stało się dopiero od lat 90. XX wieku, czemu sprzyjała turystyka.

Rozprzestrzenianie się tego ciasta wiąże się z ruchem ludzi i szlakami handlowymi przez Kotlinę Karpacką. Możliwe, że podobne wersje istniały w innych częściach Europy, ale konkretna forma znana jako Kürtőskalács, pieczona na rożnie i obtoczona w cukrze, stała się najściślej związana z węgierskojęzycznymi społecznościami. Dziś jada się je w całym kraju, od stolicy po małe wioski.

Jak się je przygotowuje

Proces zaczyna się od prostego ciasta drożdżowego, często wzbogaconego jajkami, mlekiem i odrobiną cukru, co nadaje mu lekką słodycz jeszcze przed pieczeniem. Ciasto rozwałkowuje się cienko i owijana wokół stożkowatego drewnianego kołka, który następnie umieszcza się nad źródłem ciepła w postaci gorących węgli lub żaru. Kołek obraca się nieprzerwanie, co zapewnia równomierne pieczenie ciasta ze wszystkich stron bez przypalenia w jednym miejscu.

W miarę jak ciasto się piecze, warstwa cukru (zwykle zwykłego białego cukru) topi się i karmelizuje, tworząc twardą, złocistą skorupkę. Ta powłoka tworzy szczelną osłonę wokół ciasta, zatrzymując parę w środku i utrzymując miękkość wnętrza. Czas pieczenia jest krótki, ale wymaga stałej uwagi, aby kolor pozostał równomierny, a cukier się nie przypalił.

Po upieczeniu kołek zdejmuje się z ognia. Ciasto często obsypuje się dodatkowymi dodatkami, póki jest jeszcze gorące. Choć wersja z samym cukrem to podstawa, obtaczanie w posiekanych orzechach włoskich, cynamonie i cukrze waniliowym ma długą tradycję, a kakao, kokos i migdały stały się popularne w ostatnich dziesięcioleciach. Sama skorupka cukrowa to wynalazek XIX wieku; najwcześniejsze przepisy nie były słodzone. Niektórzy sprzedawcy oferują dziś wersje nadziewane lodami lub bitą śmietaną, co odpowiada na potrzeby turystów szukających deseru, a nie przekąski. Ta nadziewana odmiana wyraźnie odbiega od pierwotnej, prostej formy, która miała być zjadana na ciepło, sama w sobie.

Jak się je je

Kürtőskalács najlepiej smakuje zaraz po zdjęciu z rożna. Kontrast między gorącą, chrupiącą cukrową skorupką a miękkim wnętrzem jest najwyraźniejszy, gdy ciasto jest świeże. Zwykle podaje się je w całości, pozwalając jedzącemu odrywać kawałki lub gryźć od końca walca. Niektórzy sprzedawcy kroją ciasto na krążki, by ułatwić jedzenie, ale tradycyjne doświadczenie polega na trzymaniu długiej rury za jeden koniec i odgryzaniu kawałków z drugiego.

Ciepło ciasta sprawia, że naturalnie pasuje do zimnych, zimowych dni. Rzadko jada się je jako deser podczas formalnego posiłku; jest raczej jedzeniem ulicznym lub przekąską targową, spożywaną zwykle na stojąco lub w trakcie spaceru. Tekstura może być nieco kłopotliwa ze względu na lepką cukrową powłokę, dlatego często widać, jak ludzie jedzą je ostrożnie lub używają serwetek, by łapać okruchy.

Wybór idealnego towarzystwa to kubek ciepłego grzanego wina, znanego lokalnie jako forralt bor. Słodycz ciasta równoważy przyprawy i kwasowość wina, a ciepło obu tworzy przyjemne uczucie wobec zimowego chłodu. Na budapeszteńskich jarmarkach bożonarodzeniowych to połączenie jest wszechobecne, a stoiska sprzedające ciasto często znajdują się blisko tych serwujących wino.

Ciekawostki

• Kołek jest niezbędny. Stożkowaty kształt drewnianego pręta ma kluczowe znaczenie; to on tworzy pusty, kominowy kształt, który definiuje to danie. Bez kołka ciasto upiekłoby się w płaski lub okrągły bochenek, a nie w rurę.
• Wspólna regionalna historia. Ciasto przypisuje się Seklerom z Siedmiogrodu, węgierskojęzycznym mieszkańcom dzisiejszej Rumunii, gdzie znane jest jako cozonac secuiesc. Próby ochrony w ramach UE utknęły w martwym punkcie z powodu sporu o to, do kogo należy.
• Wersja z lodami jest nowością. Odmiana nadziewana lodami waniliowymi lub owocowymi to współczesny wynalazek, powstały prawdopodobnie w ostatnich dekadach, by przyciągnąć turystów szukających słodkiego przysmaku, a nie tradycyjnej przekąski.
• Zaczynało się bez cukru. Najwcześniejszy znany siedmiogrodzki przepis, z 1784 roku, w ogóle nie zawiera cukru; skarmelizowana skorupka pojawia się w węgierskich książkach kucharskich dopiero w XIX wieku.
• Tradycja targowa. Ciasto jest nierozerwalnie związane z jarmarkami i targami, zwłaszcza z bożonarodzeniowymi jarmarkami w Budapeszcie. Rzadko spotyka się je w zwykłej piekarni czy w menu restauracji poza tymi okazjami.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by znaleźć autentyczne Kürtőskalács, jest tradycyjny jarmark, zwłaszcza w miesiącach zimowych. W Budapeszcie najsłynniejszymi lokalizacjami są jarmarki bożonarodzeniowe przed Bazyliką św. Stefana i na placu Vörösmarty, gdzie dziesiątki stoisk oferują to ciasto obok innych lokalnych przysmaków. Te jarmarki przyciągają tłumy, a zapach pieczonego ciasta często prowadzi odwiedzających prosto do źródła.

Poza stolicą, w każdym mieście urządzającym zimowy jarmark zapewne znajdzie się sprzedawca oferujący to ciasto. W mniejszych węgierskich wioskach powszechnym widokiem są kołki ustawione na rynku podczas festynów lub świąt religijnych. Kluczem jest wypatrywanie obracających się kołków i zapachu karmelizującego się cukru, co wskazuje, że świeża partia jest gotowa.

Dla najbardziej autentycznego doświadczenia warto szukać stoiska sprzedającego prostą wersję z samym cukrem, bez nadzienia. Choć nadziewane wersje cieszą się popularnością wśród odwiedzających, proste ciasto oferuje bardziej autentyczny smak oryginalnej siedmiogrodzkiej tradycji. Najlepsze jest prosto z rożna; to, które postało na stojaku, robi się gumowate.