Esterházy torta

Czym jest

Esterházy torta to jedno z najbardziej rozpoznawalnych ciast, jakie wyszły z węgierskiej stolicy, wyróżniające się charakterystycznym wyglądem i gęstą, orzechową teksturą, która przeczy jego delikatnemu wyglądowi. Składa się z czterech lub pięciu cienkich warstw bezy orzechowej (dziś w węgierskich wersjach orzechów włoskich, pierwotnie migdałów), przełożonych kremem maślanym o smaku waniliowym lub koniakowym, i zwieńczone jest gładką białą polewą z fondantu. Wierzch zdobi charakterystyczny wzór czekoladowych „piórek”, tworzony przez przeciąganie patyczka przez linie roztopionej czekolady, póki polewa jest jeszcze miękka.

Mimo ozdobnego wyglądu ciasto nie jest przesadnie słodkie. Warstwy bezy są kruche, a zarazem ciągliwe, wchłaniają wilgoć z kremu maślanego, tworząc głęboki, wilgotny środek. Jest to wypiek należący do tradycji cukrászda, czyli tradycyjnej węgierskiej cukierni, gdzie nadal stanowi stały punkt menu obok innych ciast z tradycji austro-węgierskiej. Wzór z piórek służy jako natychmiastowy znak rozpoznawczy; prawdziwej Esterházy torta nie da się pomylić z żadnym innym ciastem, gdy już się ją zobaczy.

Szlacheckie nazwisko i jego pochodzenie

Ciasto zawdzięcza nazwę rodzinie Esterházych, jednemu z najznamienitszych węgierskich rodów szlacheckich, ściśle związanemu z dworem habsburskim. Konkretne autorstwo przepisu nie jest ustalone w źródłach historycznych. Powszechnie przyjmuje się, że cukiernik w Budapeszcie stworzył to ciasto pod koniec XIX wieku, zwykle mówi się, że na cześć księcia Pála Antala Esterházy’ego (1786–1866), habsburskiego dyplomaty.

Dokładna data powstania ciasta i tożsamość jego twórcy pozostają przedmiotem dyskusji wśród historyków kuchni. Historia jego powstania nie jest tak dramatyczna jak w przypadku niektórych innych europejskich wypieków; nie zachował się żaden oryginalny przepis ani nazwisko twórcy, które potwierdziłyby szczegóły. Jasne pozostaje to, że ciasto zaczęto kojarzyć z nazwiskiem rodziny i z czasem zyskało sławę w całym Cesarstwie Austro-Węgierskim.

Jak się je przygotowuje

Struktura Esterházy torta opiera się na równowadze między suchymi warstwami bezy a miękkim nadzieniem z kremu maślanego. Podstawę stanowi kilka cienkich placków bezowych z białek jaj, cukru i mielonych orzechów, pieczonych, aż staną się twarde, lecz zachowają lekką ciągliwość. Warstwy te przekłada się obficie kremem maślanym, tradycyjnie aromatyzowanym wanilią lub odrobiną koniaku.

Ostatnim elementem jest polewa fondantowa, gładka biała powłoka pokrywająca wierzch i boki ciasta. Gdy jest jeszcze miękka, nanosi się na powierzchnię linie z roztopionej czekolady. Następnie przeciąga się przez nie patyczek, tworząc charakterystyczny efekt piórek. Technika ta wymaga szybkości i precyzji, ponieważ wzór musi powstać, zanim fondant całkowicie stwardnieje. Efektem jest białe „płótno” z ciemnymi, wachlarzowatymi smugami, przypominającymi upierzenie ptaka.

Jak się je je

Esterházy torta najlepiej smakuje jako deser na zakończenie posiłku lub jako popołudniowa przekąska do kawy. W Budapeszcie zwyczajowo zamawia się je w cukrászda, gdzie podawane jest w plasterkach. Tekstura wymaga pewnej ręki, by przeciąć warstwy, nie kruszącej bezy, choć krem maślany pomaga utrzymać całość w spójności.

Tradycyjnym towarzyszem jest filiżanka mocnej czarnej kawy, której gorycz równoważy słodycz fondantu i orzechowy smak orzechów włoskich. Innym połączeniem jest kieliszek Tokaji Aszú, słodkiego wina z Tokaju, którego nuty moreli i miodu współgrają z orzechami. Porcje są niewielkie; ciasto jest cięższe, niż się wydaje.

Ciekawostki

• Wzór z piórek jest niezbędny. Ciasto bez czekoladowego wachlarza nie jest uważane za prawdziwą Esterházy torta, ponieważ ten wzór stanowi główny wizualny wyznacznik tego wypieku.
• Najpierw były migdały. Oryginalny przepis zakładał bezę migdałową; dziś na Węgrzech orzechy włoskie niemal całkowicie zastąpiły migdały.
• Dworskie powiązanie. Ciasto jest kojarzone z rodziną Esterházych, rodem szlacheckim o historycznym znaczeniu w węgierskiej polityce oraz jako mecenasów muzyki (Haydn pracował na ich dworze), choć związek między rodziną a konkretnym przepisem pozostaje niepotwierdzony.
• Gęste, lecz lekkie. Mimo ciężkich warstw bezy i kremu maślanego ciasto wydaje się lżejsze, niż wygląda, dzięki powietrzu wtłoczonemu w upieczoną bezę.
• Standard znany w całym mieście. Esterházy torta jest stałym elementem budapeszteńskich cukierni, często wystawianym w szklanych gablotach obok innych klasycznych ciast, jak Dobos torta.

Gdzie go spróbować

Tradycyjna cukrászda w Budapeszcie to miejsce, gdzie można je znaleźć. Lokale te sięgają od historycznych kawiarni, które służą miastu od ponad stu lat, po mniejsze sklepiki osiedlowe, które wciąż trzymają się klasycznego przepisu. Nie ma jednego lokalu, który rościłby sobie prawo do tego ciasta; jest to raczej wspólne dziedzictwo cukierniczej kultury miasta.

Sklepy, w których można je znaleźć, to te z warstwowymi ciastami i bezami na wystawie — zarówno w centrum, jak i w spokojniejszych dzielnicach.