Welsh

Czym jest

Welsh to danie regionu Hauts-de-France, zwłaszcza Lille, szerzej Nord i Pas-de-Calais, oraz Côte d'Opale wokół Boulogne-sur-Mer i Dunkierki. Choć pojawia się dziś na niektórych kartach dań gdzie indziej, także w Paryżu, pozostaje specjałem północy. Danie składa się z grubej kromki chleba ułożonej w naczyniu żaroodpornym, przykrytej szynką i obfitą warstwą Cheddaru roztopionego z piwem i musztardą, a następnie zapiekanej lub grillowanej do momentu, aż zacznie bulgotać. Na wierzchu często ląduje jajko sadzone, a całość podawana jest z frytkami.

To północnofrancuska wersja brytyjskiego Welsh rarebit, choć oba dania nie są identyczne. Brytyjski oryginał to w zasadzie ser na tostcie, czasem przyrządzany z piwem i przyprawami takimi jak cayenne; północnofrancuski wariant jest grubszy, głęboko pomarańczowy i dużo bardziej sycący. Wykorzystuje Cheddar, ser nietypowy w kuchni francuskiej i kluczowy dla tożsamości dania (w starszych przepisach używano Chesteru). Piwo to zazwyczaj lokalne ciemne lub jasne piwo. Efekt to ciężki, słony, głęboko wytrawny posiłek, przypominający raczej zapiekankę z chleba i sera niż zwykły tost.

Sama nazwa jest pierwszym tropem co do pochodzenia: wywodzi się bezpośrednio od "Welsh rabbit" lub "Welsh rarebit", brytyjskiej nazwy dania, i bywa oddawana po francusku jako croque gallois.

Skąd pochodzi

Nie wiadomo z całą pewnością, w jaki sposób danie przeprawiło się przez kanał La Manche. Jedna z lokalnych teorii przypisuje jego powstanie walijskiemu garnizonowi stacjonującemu niedaleko Boulogne-sur-Mer podczas oblężenia miasta przez Henryka VIII w 1544 roku, lecz jest to raczej tradycja niż udokumentowana historia. Pewne jest natomiast to, że Côte d'Opale i szerzej cała północ, od dawna związane z Wielką Brytanią po drugiej stronie kanału, przyswoiły sobie to danie i uczyniły je swoim.

Danie nie jest francuskim specjałem narodowym, lecz regionalnym, związanym z kulturą brasserie i estaminet, tradycyjnej tawerny w stylu flamandzkim z północy kraju. W tych lokalach Welsh podawany jest w dużych porcjach, jako pełnoprawny posiłek, a nie przekąska. Użycie Cheddaru to ukłon w stronę jego brytyjskich korzeni.

Co się na niego składa

Nie istnieje jeden oficjalny przepis, a każda kuchnia ma swój wariant, lecz podstawowe składniki pozostają niezmienne:

• Gruby chleb, zwykle solidna biała bułka lub chleb tostowy, czasem zwilżony piwem, pokrojony na tyle grubo, by utrzymać ciężar dodatków.
• Szynka, zwykle w plastrach, układana na chlebie przed serem.
• Ser Cheddar, w dużej ilości, niezbędny dla charakterystycznego charakteru dania.
• Lokalne piwo, ciemne lub jasne, podgrzewane razem z serem, by powstał gęsty sos.
• Musztarda, często w staroświeckim, gruboziarnistym stylu, rozsmarowywana na chlebie lub dodawana do sera dla ostrego akcentu.
• Jajko sadzone, często układane na wierzchu tuż przed podaniem.

Danie podawane jest z frytkami, które stanowią kontrast teksturowy dla miękkiego, roztopionego sera i chleba. Niektóre wersje dodają boczek, beszamel lub sos Worcestershire.

Jak się go je

Welsh zazwyczaj jada się jako danie główne, na obiad lub kolację, w estaminet lub brasserie. Podawany jest gorący i wciąż bulgoczący, w tym samym naczyniu, w którym się zapiekał. Biesiadnicy używają noża i widelca, by przeciąć warstwy chleba, szynki, sera i jajka, albo zbierają sos frytkami. Płynne żółtko miesza się z roztopionym serem w trakcie jedzenia.

Tradycyjnym towarzyszem jest kufel północnofrancuskiego piwa, dopasowany do słodowego charakteru sosu. Frytki służą do wycierania pozostałego sera i dodają chrupkiego kontrastu dla miękkiego chleba. Porcja jest na tyle obfita, że niewiele więcej jest potrzebne.

Ciekawostki

• Nazwa jest angielska, ale danie stało się francuskie. "Welsh" to po prostu skrót od Welsh rarebit, a przepis był adaptowany przez pokolenia do północnofrancuskich gustów.
• Cheddar to kluczowy składnik. W przeciwieństwie do większości francuskich dań z serem, w których używa się odmian lokalnych, Welsh opiera się na Cheddarze, serze brytyjskim.
• Klasyka Côte d'Opale. Danie to stały punkt menu brasserie wzdłuż północnego wybrzeża, a także w Lille.
• Piwo ma znaczenie. Preferowane jest lokalne ciemne lub jasne piwo, którego słodowy charakter równoważy słoność sera i szynki.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Welsh, jest estaminet lub brasserie w Lille, albo wzdłuż Côte d'Opale, w miastach takich jak Boulogne-sur-Mer i Dunkierka. W tych miejscach podaje się go w hojnych porcjach, z frytkami i kuflem lokalnego piwa.