Berlingot de Carpentras

Czym jest

Berlingot de Carpentras to twardy cukierek z miasta Carpentras w departamencie Vaucluse w regionie Prowansja-Alpy-Lazurowe Wybrzeże. Ma formę małej piramidki o lekko zaokrąglonych ściankach, o boku około centymetra, przezroczystej i barwionej, z cienkimi białymi liniami biegnącymi po powierzchni niczym sierść zebry. Powierzchnia jest gładka i szklista, twarda przy ugryzieniu, ale powoli rozpuszczająca się w ustach.

Ten cukierek nie jest ciastem ani herbatnikiem. To wyrób z gotowanego cukru, ciągnionego i składanego, dzięki czemu powstaje charakterystyczny pasiasty wzór. Choć podobne cukierki powstają też w innych częściach Francji, berlingot de Carpentras jest związany konkretnie z tym miastem i otaczającym je regionem. Kolor tradycyjnie wskazuje na smak: czerwony oznacza miętę, zielony anyż, żółty cytrynę, a pomarańczowy pomarańczę, choć niektórzy wytwórcy dodają też inne owoce.

Kształt jest równie ważny co smak. Każda piramidka powstaje przez ukośne przecinanie sznura gorącego cukru naoliwionymi nożyczkami na pojedyncze kawałki. Ta technika nadaje cukierkowi geometryczną formę i sprawia, że białe pasy są widoczne z każdej strony. Efekt przypomina klejnot, choć smakuje jak klasyczne słodycze Prowansji.

Historia miejskich słodyczy

Carpentras ma długą tradycję wytwarzania słodyczy, rzemiosła, które rozwijało się wraz z handlem owocami kandyzowanymi w Comtat Venaissin, wspólnie z leżącym dalej na wschód miastem Apt. Konserwowanie sezonowych owoców w syropie cukrowym pozwalało zachować zbiory na długo po zakończeniu sezonu.

Lokalna tradycja wiąże berlingot z początkiem XIV wieku, kiedy Klemens V, pierwszy papież rezydujący w Awinionie, miał rzekomo delektować się karmelowym cukierkiem przygotowanym przez swojego kucharza; przez wieki berlingoty sprzedawano w aptekach. Tę opowieść najlepiej traktować jako legendę. Nowoczesny cukierek ma pewniejszą datę: w 1844 roku François Pascal Long, cukiernik i konfekcjoner z Carpentras, zaczął wykorzystywać pozostały po kandyzowaniu owoców syrop jako bazę, co nadało cukierkowi smak miejscowych sadów bez konieczności dodawania świeżych owoców do każdej partii.

Od 1851 roku Gustave Eysséric uprzemysłowił produkcję, a do połowy XX wieku kilku cukierników w okolicach Carpentras wytwarzało te słodycze. Dziś cukierek pozostaje symbolem Carpentras, które samo nazywa się światową stolicą berlingota, sprzedawanym w lokalnych confiseries i na piątkowym targu.

Co się na niego składa

Składniki są proste, ale metoda wymaga umiejętności. Bazą jest cukier ugotowany do stadium twardej kuli, często wzbogacony syropem pozostałym po kandyzowaniu owoców. To nadaje cukierkowi charakterystyczny smak bez konieczności dodawania kawałków świeżych owoców.

Białe paski nie są dodatkowym składnikiem, jak lukier czy mąka. Powstają z porcji zwykłego gotowanego cukru, który jest ciągniony i ubijany, aż powietrze uczyni go białym i nieprzezroczystym, a następnie układany w linie na przezroczystej, barwionej masie. Definicja z 1953 roku wymagała co najmniej 40 białych pasków na każdym berlingocie.

Aromaty dodaje się do barwionego cukru przed nadaniem mu kształtu. Mięta jest klasykiem, obok anyżu, cytryny i pomarańczy; niektórzy wytwórcy dodają też inne smaki owocowe.

Jak go jeść

Berlingot de Carpentras najlepiej jeść powoli. To twardy cukierek, stworzony do rozpuszczania się w ustach, a nie do żucia czy odgryzania dużych kawałków. Tekstura jest początkowo chrupiąca, a potem mięknie w miarę topnienia cukru. To przyjemność na spokojną chwilę, może podczas spaceru po mieście albo siedząc przy oknie.

W Carpentras cukierek sprzedawany jest w miejskich confiseries, na wagę lub w torebkach, słoikach i puszkach, a niektóre sklepy pozwalają obserwować pracę cukiernika. Piątkowy targ, jeden z najbardziej znanych w Prowansji, również ma stoiska, gdzie można go kupić.

Ten cukierek zazwyczaj nie jest podawany z kawą czy herbatą jako część formalnego posiłku. To raczej przekąska albo pamiątka na wynos. Kolorowe oznaczenia ułatwiają wybranie ulubionego smaku, gdy torebka jest dzielona między kilka osób.

Ciekawostki

• Kształt powstaje przez cięcie. Forma piramidki pochodzi z ukośnego przecinania sznura gorącego cukru naoliwionymi nożyczkami.
• Paski to powietrze, nie lukier. Białe linie to cukier ubity z powietrzem aż do uzyskania nieprzezroczystości, a nie dodatkowy składnik, jak lukier czy mąka.
• Syrop z kandyzowania owoców. Od 1844 roku cukierek wykorzystuje syrop pozostały po kandyzowaniu owoców, co łączy go z regionalnym handlem owocami kandyzowanymi.
• Kolor ma znaczenie. Czerwony tradycyjnie oznacza miętę, zielony anyż, żółty cytrynę, a pomarańczowy pomarańczę.
• Regionalny specjał. Choć berlingoty powstają też w innych częściach Francji, wersja z Carpentras, z bazą syropową i delikatnymi białymi paskami, jest związana z tym miastem w Vaucluse.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować berlingot de Carpentras, jest samo Carpentras, gdzie tradycja jest najsilniejsza. Cukierek jest też powszechnie sprzedawany w sklepach w całym Vaucluse.

Piątkowy targ to idealne miejsce, by zobaczyć te słodycze wystawione obok innych regionalnych produktów. Mała torebka dobrze sprawdza się podczas spaceru po starym mieście, gdy cukierek powoli rozpuszcza się w drodze do gotyckiej katedry Saint-Siffrein, której budowę rozpoczęto na początku XV wieku, z widokiem na Mont Ventoux.