Tarte Tatin

Czym jest

Tarte Tatin to odwrócony tart z karmelizowanych jabłek i maślanego ciasta, kojarzony z niewielkim miasteczkiem Lamotte-Beuvron w Sologne, we francuskim regionie Centre-Val de Loire. Zyskał światową sławę dzięki historii swojego powstania i jest dziś wypiekany w całej Francji i poza nią, ale jego domem pozostaje Sologne. Jabłka gotuje się w maśle i cukrze pod warstwą ciasta, a tart odwraca się tak, by owoce, pokryte głęboko bursztynowym karmelem, znalazły się na wierzchu złocistego spodu.

Walor wizualny jest natychmiastowy: jabłka ułożone są w ciasnych koncentrycznych kręgach, ich skarmelizowane krawędzie lśnią. Tekstura to studium kontrastów. Owoc jest miękki i lepki, równoważony przez lekki opór jabłka, podczas gdy ciasto stanowi chrupiącą, maślaną przeciwwagę. To danie, które łączy wiejski tart z wykwintnym wyrobem cukierniczym.

Nazwa odnosi się do sióstr Tatin, których hotel w Lamotte-Beuvron uczynił go sławnym. Podobne odwrócone tarty owocowe istniały gdzie indziej, a historycy wciąż spierają się, czy siostry wymyśliły to danie, czy jedynie udoskonaliły i nadały swoje nazwisko starszemu lokalnemu tartowi, tarte solognote.

Legenda o wypadku

Najbardziej znana historia, którą należy traktować jako legendę, a nie udokumentowaną historię, rozgrywa się w latach 80. XIX wieku. Stéphanie i Caroline Tatin prowadziły Hôtel Tatin w Lamotte-Beuvron, przy czym to Stéphanie zajmowała się głównie gotowaniem. Pewnego pracowitego dnia, przepracowana, miała zostawić jabłka gotujące się w maśle i cukrze zbyt długo. Aby je uratować, przykryła patelnię płatem ciasta, dokończyła tart w piekarniku i odwróciła go do góry nogami. Według innej wersji po prostu włożyła tart do piekarnika spodem do góry.

Nie da się zweryfikować, czy ten ciąg wydarzeń rzeczywiście miał miejsce, a inna relacja przypisuje ten przepis kucharzowi miejscowego hrabiego. Siostry nigdy nie opublikowały przepisu ani nie nazwały go „tarte Tatin”. Przeszły na emeryturę w 1906 roku, a zmarły w 1911 i 1917 roku. Szersza sława tartu przyszła w dziesięcioleciach po ich śmierci, gdy pisarz kulinarny Curnonsky i paryska restauracja Maxim's przyczynili się do uczynienia z niego klasyki kuchni francuskiej. Historia ta tłumaczy jednak, dlaczego tart podaje się do góry nogami, a nie prawą stroną do góry jak większość tartów.

Jak Sologne ukształtowało ten tart

Sologne to rozległy obszar lasów, jezior i bagien na południe od Loary, od dawna znany z polowań i dziczyzny. Tart odzwierciedla prostą wiejską spiżarnię: jabłka, masło i cukier, składniki dostępne w kuchni prowincjonalnej gospody. Tradycyjne odmiany to twarde, kwaśne jabłka, takie jak Reine des Reinettes i Calville, które zachowują kształt na patelni.

Deser oparty na jabłkach, maśle i karmelu pasował do sytego posiłku po dniu polowania lub podróży, a gospoda w Lamotte-Beuvron doskonale nadawała się do obsługi podróżnych przemierzających Sologne.

Co się do niego wkłada

Składników na porządny Tarte Tatin jest niewiele, ale to ich jakość decyduje o powodzeniu dania:

• Jabłka: Niezbędne są twarde odmiany, które nie rozpadają się podczas gotowania. Obiera się je, przekrawa na pół lub na ćwiartki, a następnie ciasno układa na patelni.
• Masło: Hojna ilość, używana do gotowania jabłek i tworzenia bazy karmelu.
• Cukier: Gotowany z masłem aż do uzyskania głębokiego bursztynowego koloru, przed dodaniem jabłek lub razem z nimi.
• Ciasto: Ciasto francuskie lub kruche kładzie się na wierzchu owoców, z brzegami wsuniętymi w głąb patelni.
• Dodatki opcjonalne: Niektórzy kucharze dodają odrobinę wanilii lub odrobinę Calvadosu, choć nie jest to powszechne.

Jabłka muszą być ciasno ułożone, aby zmiękły, tworząc spójną masę, podczas gdy cukier zamienia się w karmel. Ciasto, pieczone na wierzchu, staje się spodem po odwróceniu tartu.

Jak się go je

Tarte Tatin podaje się zazwyczaj ciepły, odwrócony tuż przed podaniem, tak by karmel pozostał błyszczący, a jabłka pachnące.

Tradycyjnym dodatkiem jest crème fraîche, gęsta, lekko kwaśna śmietana, która przełamuje słodycz karmelu. Kontrast między ciepłym, lepkim owocem a chłodną śmietaną to cecha charakterystyczna. Powszechną alternatywą są lody waniliowe.

Często podaje się go w całości do wspólnego dzielenia i je widelcem, być może w towarzystwie słodkiego wina, takiego jak Vouvray moelleux z doliny Loary, którego kwasowość i owocowość dopełniają skarmelizowane jabłka.

Ciekawostki

• Siostry naprawdę istniały. Stéphanie i Caroline Tatin prowadziły Hôtel Tatin w Lamotte-Beuvron pod koniec XIX wieku, choć nigdy nie spisały przepisu.
• To Paryż uczynił go sławnym. Tart zawdzięcza swoją reputację w dużej mierze Curnonsky'emu i restauracji Maxim's w Paryżu, która wprowadziła go do menu po śmierci sióstr.
• Karmel powstaje na patelni. Jabłka gotuje się w maśle i cukrze przed lub pod ciastem, a nie piecze na surowo.
• Ciasto zaczyna na wierzchu. Piecze się je nad owocami i dopiero po odwróceniu tartu staje się ono spodem.
• Nie tylko jabłka. Dziś kucharze przyrządzają „tatiny” z gruszek, pigw, brzoskwiń, a nawet pomidorów czy cebuli.

Gdzie warto spróbować

Lamotte-Beuvron to naturalny cel pielgrzymki: miasteczko podtrzymuje związek z siostrami Tatin, a restauracje tam i w całym Sologne oferują własne wersje tego tartu. Idealny jest tart podany ciepły z crème fraîche i kieliszkiem słodkiego wina z Loary. Jesień, gdy jabłka są świeżo zebrane, a lasy zmieniają barwy, to dobry czas na odwiedziny, choć tart dostępny jest przez cały rok.