Tarte flambée (Flammekueche)

Czym jest

Tarte flambée, znana lokalnie jako Flammekueche, to cienki, prostokątny lub okrągły placek należący do kuchni regionu Alzacji we wschodniej Francji. Składa się z bardzo cienkiej warstwy ciasta chlebowego posmarowanego fromage blanc i/lub crème fraîche, posypanego surową pokrojoną cebulą i paskami wędzonego boczku zwanymi lardons, pieczonego w bardzo gorącym piecu opalanym drewnem, aż brzegi się przypalą. W efekcie powstaje krucha, łatwo łamiąca się podstawa, pokryta wytrawnymi składnikami, które mięknie, ale nie roztapiają się w ciężki sos serowy.

Danie z gruntu jest specjałem regionalnym, zakorzenionym w Alzacji i sąsiednich niemieckojęzycznych ziemiach wzdłuż Renu – Badenii, Palatynacie, Saarze i niemieckojęzycznej Mozeli – gdzie nazywa się Flammkuchen. Z czasem rozprzestrzeniło się po całej Francji, lecz Alzacja pozostaje jego ojczyzną. Nie jest to pizza w rozumieniu włoskim, ani quiche z grubym spodem. Ciasto wałkuje się tak cienko, że po upieczeniu przypomina krakers. Jeden placek często dzieli się między kilka osób, a przy wielu stołach zamawia się kolejne, które przychodzą jeden po drugim.

Historia pieca chlebowego

Pochodzenie dania wiąże się z tradycją wypieku chleba na wiejskich terenach Alzacji, zwłaszcza w rolniczej krainie Kochersberg na zachód od Strasburga. Gospodarstwa rolne piekły chleb raz w tygodniu w piecu opalanym drewnem, a zanim bochenki trafiały do środka, trzeba było sprawdzić temperaturę.

W tym celu wsuwano do pieca cienki płat ciasta, odsuwając na bok żar. Piekł się przez minutę czy dwie, aż brzeg niemal się przypalał. Nazwa Flammekueche oznacza "ciasto pieczone w płomieniach", opisując ten szybki wypiek, a nie flambirowanie alkoholem. Po upieczeniu placka nie wyrzucano, lecz zjadano go w domu, podczas gdy chleb czekał na swoją kolej.

Przez długi czas pozostawał daniem domowym, wiejskim; w restauracjach zaczął pojawiać się dopiero w latach 60. XX wieku. Dziś jest stałym elementem winstub, alzackiej gospody winnej.

Jak się go przygotowuje

Nie obowiązuje jeden konkretny przepis. Podstawą jest proste ciasto z mąki, wody, soli i czasem odrobiny drożdży, rozwałkowane niemal na przezroczystość. Ta cienkość jest kluczowa; grubszy spód nie zdążyłby się zrumienić w krótkim czasie wymaganym przez gorący piec.

Wierzch zaczyna się od warstwy fromage blanc, świeżego, lekko kwaskowatego sera, lub crème fraîche (często obu naraz), rozprowadzonej równomiernie po cieście. Na powierzchni rozrzuca się pokrojoną surową cebulę, a następnie wędzone lardons, grubsze lub cieńsze w zależności od kuchni. Mocne przyprawy stosuje się rzadko.

Wersja gratinée dodaje starty ser; inne popularne warianty to wersja z serem Munster oraz forestière z grzybami. Wersje słodkie, zazwyczaj z plasterkami jabłka, serwuje się w niektórych miejscach jako deser. Wersja wytrawna pozostaje jednak standardem.

Jak się go je

Tarte flambée często je się rękami. Podawana jest na drewnianej desce, zwykle pokrojona na paski lub kwadraty do wspólnego jedzenia. Biesiadnicy biorą kawałki prosto z deski: brzegi są kruche i przypalone, podczas gdy środek pozostaje bardziej miękki.

Częstą praktyką jest zamawianie kilku placków po kolei. Gdy jeden się kończy, przychodzi następny, co pasuje do rytmu towarzyskiego winstub, gdzie posiłek polega bardziej na niespiesznym delektowaniu się jedzeniem i winem niż na jednym formalnym daniu.

Danie dobrze komponuje się z alzackim Pinot Blanc lub wytrawnym Rieslingiem, których kwasowość przełamuje tłustość śmietany i boczku. Równie tradycyjnym towarzyszem jest zimne piwo.

Gdzie jego miejsce

Danie jest zakorzenione w winstub, alzackiej gospodzie winnej będącej sercem lokalnego życia towarzyskiego. Nie są to eleganckie restauracje, lecz przytulne, często rustykalne wnętrza, w których miejscowi gromadzą się, by pić regionalne wina i jeść proste, sycące potrawy, obok innych specjałów, takich jak choucroute garnie czy baeckeoffe.

Dzieli się tam długie drewniane stoły, a obsługa bywa szybka, lecz przyjazna. Najlepsze placki pieczone są na miejscu w piecu opalanym drewnem, dzięki czemu trafiają na stół gorące i chrupiące.

Ciekawostki

• Wcale nie flambirowany. Mimo francuskiej nazwy, placek piecze się w płomieniach pieca drewnianego, a nie polewa alkoholem i podpala.
• Zaczęło się jako test pieca. Rolnicy używali cienkiego płata ciasta, by sprawdzić, czy piec jest wystarczająco gorący na cotygodniowy chleb.
• Często jedzony rękami. W przeciwieństwie do większości dań francuskich podawanych przy stole, zwykle bierze się go do ręki, często w paskach lub kwadratach.
• Danie pogranicza. Ten sam placek istnieje po drugiej stronie Renu, w Badenii oraz w Palatynacie i Saarze, gdzie nazywa się Flammkuchen.
• Późna kariera restauracyjna. Pozostawał daniem wiejskim aż do lat 60. XX wieku, kiedy zaczął pojawiać się w menu restauracji.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować tarte flambée, jest winstub w Strasburgu lub we wsiach północnej Alzacji, zwłaszcza w Kochersbergu, gdzie placek piecze się świeżo na zamówienie w piecu opalanym drewnem i podaje natychmiast. Naturalnym towarzyszem jest kieliszek alzackiego Pinot Blanc lub lokalne piwo.