Tapenade

Czym jest

Tapenade to gęsta, intensywna w smaku pasta z Prowansji w południowej Francji, której przepis przypisuje się tradycyjnie portowemu miastu Marsylia. Nie jest to dip do swobodnego podjadania, lecz skoncentrowany dodatek przygotowywany na bazie czarnych oliwek, kaparów, anchois i oliwy z oliwek. Konsystencja waha się od grubej purée po gładki smarowidło, w zależności od tego, czy składniki są ucierane w moździerzu, czy siekane ręcznie.

Sama nazwa jest kluczem do zrozumienia tego dania. Choć czarne oliwki stanowią widoczną większość mieszanki, słowo pochodzi od tapeno, prowansalskiego określenia kaparów. Danie zostało nazwane od swojego najbardziej charakterystycznego dodatku smakowego, a nie od głównego składnika. Prawdziwa tapenade opiera się na ostrym, słonym akcencie kaparów, który przełamuje tłustość oliwy i słoność anchois.

Jest to danie wywodzące się z prowansalskiej tradycji apéritif. Przed posiłkiem smaruje się nią obficie grzanki. Służy też do nadziewania jajek na twardo, podaje się ją obok surowych warzyw, takich jak marchewka i rzodkiewka, lub w towarzystwie grillowanej ryby.

Jak nazwa trafiła do Marsylii

Historia tapenade jest ściśle związana z miastem Marsylia. Według prowansalskich autorów kulinarnych Jean-Baptiste'a Reboula i Charles'a Julliarda, przepis stworzył w 1880 roku kucharz o nazwisku Meynier w restauracji Maison Dorée w Marsylii. Jego wersja zawierała równe wagowo ilości kaparów i czarnych oliwek, z dodatkiem anchois, marynowanego tuńczyka, przypraw, oliwy z oliwek i odrobiny koniaku.

Przypisanie tego dania jednemu kucharzowi nie oznacza, że pomysł pojawił się znikąd. Pasty z oliwek mają długą historię w basenie Morza Śródziemnego, a już Rzymianie przyrządzali doprawione mieszanki oliwkowe. To, co zrobił przepis Meyniera, to nadanie tej kombinacji nazwy i miejsca na marsylskim stole, skąd rozprzestrzeniła się na cały region.

Historia nazwy tapeno jest również istotna. W języku prowansalskim, odmianie języka oksytańskiego, słowo oznaczające kapary wyraźnie różni się od słowa oznaczającego oliwki. Nazywając danie od kaparów, jego twórcy dali do zrozumienia, że to właśnie ostrość tapeno decyduje o charakterze tej pasty.

Co się na nią składa

Nie istnieje jeden oficjalny przepis, a każdy kucharz w Prowansji strzeże własnej, nieco odmiennej wersji. Podstawowe elementy pozostają jednak niezmienne we wszystkich tradycyjnych przepisach. Bazę stanowią zazwyczaj czarne oliwki, drylowane i ucierane do momentu, aż uwolnią olej, zachowując jednocześnie nieco tekstury. Istnieje też zielona wersja, wykorzystująca zielone oliwki, dająca nieco inny, często ostrzejszy charakter, ale wersja z czarnych oliwek pozostaje standardem.

Drugim niezbędnym składnikiem jest tapeno, czyli kapary. Zazwyczaj są one kiszone lub solone, płukane w celu usunięcia nadmiaru soli, a następnie rozcierane w mieszance. Ich rolą jest nadanie wyraźnej ostrości, która przełamuje bogactwo oliwek i oliwy.

Anchois stanowią trzeci filar. Filetuje się je i rozciera w paście, gdzie całkowicie się rozpuszczają, dodając głęboką, wytrawną nutę. Anchois w gotowym produkcie nie smakuje rybnie – wnosi raczej bogatą słoność, która spaja pozostałe smaki.

Oliwa z oliwek jest czwartym składnikiem, pełniącym rolę spoiwa i nośnika smaku. Dodaje się ją stopniowo podczas ucierania pozostałych składników. Niektóre wersje zawierają czosnek dla dodatkowej ostrości, odrobinę soku z cytryny dla kwasowości, tymianek lub odrobinę brandy, która pogłębia aromat, co jest echem koniaku z oryginalnego przepisu.

Jak się ją spożywa

Tapenade jest przede wszystkim daniem apéritif. Smaruje się nią grubo kromki grzanek, często z wiejskiego chleba. Połączenie ciepłej, chrupiącej grzanki z chłodną, słoną pastą daje przyjemny kontrast temperatur i tekstur.

Poza chlebem, służy jako wszechstronny dodatek. Często podaje się ją na talerzu z surowymi warzywami, takimi jak słupki marchewki czy plasterki ogórka, które stanowią neutralne tło dla jej intensywnego smaku. W niektórych domach jajka na twardo przekrawa się na pół, a żółtka miesza z pastą, zanim wróci się je z powrotem do białek.

Wybór dodatków odzwierciedla regionalne zwyczaje Prowansji. Klasycznym towarzyszem jest kieliszek pastis, anyżowego trunku rozcieńczonego wodą. Dobrze sprawdza się też wytrawne różowe wino, na przykład z Coteaux d'Aix-en-Provence, którego kwasowość przełamuje tłustość oliwy.

Skąd pochodzi

Danie to należy w pełni do Prowansji, a przede wszystkim do Marsylii i Bouches-du-Rhône. Dziś sprzedawane jest w słoikach w całej Francji, ale wciąż najbardziej u siebie czuje się na prowansalskich stołach.

Krajobraz regionu sprzyja tym składnikom. Suchy, słoneczny klimat Prowansji jest idealny dla drzew oliwnych oraz dla kaparowca, który dobrze się rozwija na starych kamiennych murach i w suchej, skalistej glebie. Morze Śródziemne od dawna dostarcza anchois, tradycyjnie konserwowanych w soli.

Ciekawostki

• Nazwa pochodzi od kaparów. Mimo że w mieszance dominują czarne oliwki, słowo tapenade wywodzi się od tapeno, prowansalskiego określenia kaparów.
• Marsylski wynalazek. Prowansalscy autorzy kulinarni przypisują ten przepis kucharzowi Meynierowi z Maison Dorée w Marsylii, w 1880 roku.
• Oryginał zawierał tuńczyka i koniak. Przepis Meyniera obejmował marynowanego tuńczyka i miarkę koniaku obok oliwek, kaparów i anchois.
• Nie dip do jedzenia w dużych ilościach. Intensywna słoność sprawia, że podaje się ją w niewielkich porcjach jako apéritif, a nie jako danie główne.
• Istnieje zielona odmiana. Choć standardem są czarne oliwki, tapenade z zielonych oliwek oferuje ostrzejszą alternatywę.
• Stosowana jako nadzienie. Poza chlebem, pasta służy do nadziewania jajek na twardo podawanych na półmisku.

Gdzie warto jej spróbować

Marsylia to naturalne miejsce, by spróbować tapenade, w barach apéritif i tradycyjnych bistro skupionych na regionalnych produktach, gdzie często podaje się ją z chlebem i warzywami jako część większego zestawu lokalnych przysmaków.

Targi Prowansji, od Marsylii po Aix-en-Provence i wioski Alpilles, sprzedają ją obok oliwek i innych lokalnych produktów, a na wsi pojawia się ona niemal na każdym stole przy apéritif, często przygotowywana w domu według rodzinnego przepisu.