Saucisse de Morteau

Co to jest

Saucisse de Morteau to gruba, grubo siekana kiełbasa wieprzowa z gór Jury, nazwana od miasteczka Morteau w regionie Haut-Doubs, nieopodal granicy ze Szwajcarią. Nie jest to miękka kiełbasa świeża, lecz solona i wędzona: w tradycyjnym tuyé wędzi się ją nad trocinami i drewnem drzew iglastych przez co najmniej 24 do 48 godzin, w zależności od tego, czy wcześniej była suszona na powietrzu. Efektem jest zwarty, złocistobrązowy walec o wyraźnym dymnym aromacie i teksturze, która trzyma się mocno przy krojeniu.

Najbardziej widocznym znakiem jej pochodzenia jest mały drewniany kołek, znany lokalnie jako cheville, zamykający jeden koniec osłonki. Historycznie pozwalał on zawiesić kiełbasę w wędzarni. Samo mięso to wieprzowina, grubo posiekana i doprawiona solą i pieprzem, czasem czosnkiem, szalotką, kminkiem, kolendrą, gałką muszkatołową lub winem, a następnie nadziewana w naturalne osłonki wieprzowe. Nazwa jest Chronionym Oznaczeniem Geograficznym (PGI) od 2010 roku, a produkcja ograniczona jest do czterech departamentów dawnej Franche-Comté: Doubs, Jury, Haute-Saône oraz Territoire de Belfort.

Kiełbasy nie je się na surowo. Jej tożsamość związana jest z delikatnym gotowaniem na wolnym ogniu, które podgrzewa tłuszcz, nie naruszając osłonki. Na stole pojawia się jako sycące danie główne, często podawane z soczewicą, ziemniakami lub cancoillotte, płynnym serem z tego samego regionu.

Konstrukcja tuyé

Cechą definiującą Saucisse de Morteau jest metoda wędzenia, oparta na szczególnym rodzaju konstrukcji spotykanej w tradycyjnych gospodarstwach Haut-Doubs: tuyé (pisanym też thué). Nie jest to mały metalowy wędzarniczy piecyk, lecz wielki komin z piramidalnym okapem, wznoszący się przez cały dom, który niegdyś służył zarówno do ogrzewania gospodarstwa, jak i do wędzenia mięsa.

Dym uchodzi nieustannie przez otwór w dachu, wyposażony w klapy. Wewnątrz kiełbasy wiszą na drewnianych żerdziach, wysoko nad ogniem, w chłodnym, zadymionym otoczeniu.

Proces wędzenia wykorzystuje wyłącznie trociny i nieimpregnowane drewno drzew iglastych, takich jak świerk i jodła; dym płynny jest zakazany. Wędzenie odbywa się powoli i w niskiej temperaturze, więc nie gotuje mięsa, lecz stopniowo je przenika. W tuyé kiełbasy wiszą przez co najmniej jeden lub dwa dni, nie dłużej jednak niż siedem, nabierając charakterystycznej barwy i dymnej głębi.

Jak się ją wytwarza i z czego się składa

Przepis jest z założenia prosty, opiera się na jakości mięsa i konsekwencji wędzenia, a nie na skomplikowanych mieszankach przypraw. Wieprzowina, mieszanka mięsa chudego i twardego tłuszczu, zostaje grubo posiekana, by zachować wyrazistą teksturę, a następnie wymieszana z solą i przyprawami, zanim trafi do naturalnych osłonek wieprzowych. Osłonek nie wolno barwić; odcień pochodzi z dymu.

Drewniany kołek zamyka jeden koniec osłonki, a kiełbasy zawiesza się i wędzi w tuyé lub wędzarni przez wymagany okres.

Gdy nadchodzi pora jedzenia, kiełbasy nie grilluje się ani nie smaży. Gotuje się ją delikatnie w wodzie utrzymywanej tuż poniżej wrzenia. Unika się nakłuwania skórki, by nie stracić soków i tłuszczu. Czas gotowania jest na tyle długi, by mięso całkowicie się podgrzało, nie stając się suche ani twarde. Ta delikatna metoda sprawia, że osłonka pozostaje nienaruszona, a wnętrze soczyste i miękkie.

Jak się ją je

Saucisse de Morteau podaje się tradycyjnie jako sycące danie główne, zwykle na obiad lub kolację. Trafia na talerz w całości lub pokrojona w grube plastry. Najczęstszym dodatkiem są gotowane ziemniaki, zielona soczewica lub cancoillotte, płynny ser podgrzewany do postaci kremowego sosu, polewanego na kiełbasę i ziemniaki.

W wiejskim wydaniu kiełbasa może trafić do potée, tradycyjnego gulaszu, w którym gotuje się ją w garnku z warzywami, duszonymi razem godzinami. Tłuszcz z kiełbasy wzbogaca wywar, tworząc esencjonalną bazę, która oblepia warzywa.

Danie rzadko spożywa się samo. Dobrze komponuje się z kieliszkiem czerwonego wina z Jury, zwłaszcza tych ze szczepu Poulsard, które oferuje lekką, owocową kwasowość przełamującą dymną intensywność. Dla tych, którzy wolą lżejszy profil, dobrze sprawdza się też wytrawne białe wino z tego samego regionu. Drewniany kołek usuwa się przed jedzeniem, a kiełbasę je się nożem i widelcem.

Ciekawostki

• Drewniany kołek jest niezbędny. Cheville to mały drewniany kołek zamykający jeden koniec osłonki. Nie jest jadalny i usuwa się go przed jedzeniem.
• To nazwa chroniona. Saucisse de Morteau posiada status PGI od 2010 roku, co gwarantuje, że nazwę tę mogą nosić wyłącznie kiełbasy wytwarzane we Franche-Comté zgodnie ze specyfikacją.
• Dym działa powoli. W przeciwieństwie do kiełbas grillowanych, to mięso wędzi się w niskiej temperaturze, co pozwala dymowi powoli przenikać przez ponad dobę, nie gotując wieprzowiny.
• Nie jest pikantna. Przyprawianie jest proste: sól i pieprz, ewentualnie czosnek, szalotka i kilka łagodnych przypraw; nie ma w niej papryki ani ostrości chili.
• Zimowa tradycja. Choć dostępna przez cały rok, wędzenie gospodarskie historycznie wiązało się z chłodnymi miesiącami, gdy ubijano świnię, a ogień w tuyé podtrzymywano dla ciepła.
• Serowe powiązanie. Kiełbasę często podaje się z cancoillotte, płynnym serem serwowanym na ciepło obok mięsa i ziemniaków.

Gdzie jej spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia Saucisse de Morteau szuka się w Haut-Doubs, wysokiej krainie dolin wokół miasteczka Morteau, gdzie wędzarnie i gospodarskie tuyé wciąż są częścią krajobrazu.

Pobyt w wiejskiej gospodzie w departamencie Doubs daje okazję, by z bliska zobaczyć tuyé i być może spróbować kiełbasy prosto z garnka. Takie miejsca często podają to danie z lokalnie uprawianymi ziemniakami lub soczewicą.