Sainte-Maure-de-Touraine

Kształt i słoma

Sainte-Maure-de-Touraine to jeden z najbardziej rozpoznawalnych serów Francji, długi walec z regionu Centre-Val de Loire, który wygląda, jakby wyjęto go wprost z bajkowej ilustracji. Wytwarza się go z surowego koziego mleka, formując w smukły, lekko zwężający się walec, nieco szerszy z jednej strony niż z drugiej. Powierzchnię soli się mieszanką soli i węglowego popiołu, co nadaje serowi szarą skórkę, na której rozwijają się naturalne pleśnie, ale szczegółem definiującym ten ser jest słoma przechodząca przez jego środek.

Ta słoma nie jest jedynie ozdobą. Długie, kruche walce trudno było przenosić bez uszkodzeń, więc przez masę sera przewlekano kawałek żytniej słomy, by utrzymać jego formę. To, co zaczęło się jako praktyczne ułatwienie, stało się znakiem rozpoznawczym. Tradycja trwa do dziś jako wymóg apelacji: na słomie wygrawerowana jest nazwa apelacji oraz kod identyfikacyjny mleczarni lub gospodarstwa, które wyprodukowało dany ser, dzięki czemu każdy egzemplarz można przypisać do jego wytwórcy.

Ser posiada kontrolowaną nazwę pochodzenia (Appellation d'Origine Contrôlée, AOC) od 1990 roku, a obecnie jest chroniony jako AOP w całej UE. Przepisy określają obszar produkcji, skupiony wokół Touraine, oraz regulują kwestie mleka, formowania i minimalnego okresu dojrzewania. Jest to specjalność regionalna, a nie danie spotykane wszędzie we Francji, głęboko zakorzenione w historii rolniczej doliny Loary.

Kraina Loary

Touraine leży nad środkowym biegiem rzeki Loary, wokół miasta Tours. Krajobraz wyznaczają doliny rzeczne, łagodne wzgórza oraz winnice ciągnące się między rzeką a zalesionymi płaskowyżami. Ten obszar od dawna nazywany jest ogrodem Francji, miejscem, gdzie gleba jest na tyle żyzna, że wystarcza zarówno dla wypasu zwierząt, jak i uprawy winorośli.

Hodowla kóz w Touraine sięga wieków wstecz, a kozy trzymali drobni rolnicy ze względu na ich mleko. Ser odzwierciedla ten teren: jest świeży i wyrazisty, gdy młody, i staje się bardziej złożony wraz z dojrzewaniem.

Małe miasteczko Sainte-Maure-de-Touraine, od którego ser bierze nazwę, leży na południe od Tours. Choć ser produkowany jest na szerszym obszarze, obejmującym cały departament Indre-et-Loire oraz części sąsiednich departamentów, nazwa pozostaje związana z tą miejscowością. Dokładna data pierwszego zastosowania słomy nie jest znana. Pewne jest natomiast, że metoda ta przetrwała zmiany w rolnictwie i technologii, pozostając symbolem lokalnej tożsamości.

Co się na niego składa

Składniki są proste i nieliczne, co odzwierciedla tradycję produkcji gospodarskiej. Mleko pochodzi od kóz ras Alpejskiej, Saanen i Poitevine, hodowanych na wyznaczonym obszarze.

• Kozie mleko, pełne i surowe, zgodnie z wymogami apelacji, stanowi podstawę masy serowej.
• Niewielka ilość podpuszczki jest dodawana, choć masa ścina się głównie dzięki powolnej fermentacji mlekowej.
• Sól zmieszana z węglowym popiołem posypywana jest na powierzchni, co pomaga ją osuszyć i sprzyja tworzeniu się skórki.
• Słoma żytnia, wsunięta wzdłuż walca, pełni funkcję podpory strukturalnej oraz etykiety producenta.

Efektem jest ser, który zmienia charakter z czasem. Gdy jest młody, jest wilgotny, kremowy i bladobiały, o łagodnej, cytrynowej nucie. Z czasem wilgoć paruje, walec nieco się kurczy, a tekstura staje się bardziej zwarta. Smak pogłębia się, zyskując nuty orzecha laskowego i ostrzejsze zakończenie, które może graniczyć z pikantnością.

Jak się go je

Sainte-Maure-de-Touraine zwykle stanowi część posiłku, podawany na desce serów pod koniec kolacji. Ser kroi się na grube plastry, zachowując nienaruszoną popiołową skórkę. Skórka jest jadalna i dodaje subtelnej ziemistości kremowemu wnętrzu.

Naturalnie komponuje się z pieczywem, takim jak chrupiąca bagietka czy wiejski chleb na zakwasie. Często towarzyszy mu sałata z lekkim winegretem, zapewniająca świeży kontrast dla bogactwa sera. Klasycznym towarzyszącym napojem jest wytrawne białe wino z doliny Loary, takie jak Touraine Sauvignon, lub lekkie Chinon. Kwasowość wina przełamuje kremowość koziego mleka i uzupełnia ziemiste nuty popiołu.

W okolicach Sainte-Maure ser bywa podawany z orzechami włoskimi lub sezonowymi lokalnymi produktami. Słomę wyjmuje się przed jedzeniem, choć niektórzy odwiedzający zachowują ją na pamiątkę.

Ciekawostki

• Słoma niesie identyfikator. Na słomie wygrawerowana jest nazwa apelacji oraz kod identyfikujący producenta, dzięki czemu każdy ser można prześledzić zgodnie z zasadami AOP.
• Popiół bez dymu. Szara powłoka pochodzi z węglowego popiołu zmieszanego z solą, używanego do osuszania powierzchni i wspomagania tworzenia się skórki; nie nadaje ona serowi dymnego smaku.
• Kurczący się walec. Wraz z dojrzewaniem ser traci wilgoć i nieco się kurczy, stając się twardszy i bardziej intensywny w smaku.
• Słoma jest niezbędna. Bez słomy przechodzącej przez środek młody walec byłby zbyt kruchy, by go przenosić.
• Regionalna duma. Ser jest symbolem tożsamości Touraine i stałym elementem menu w całym regionie.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Sainte-Maure-de-Touraine, są wioski i gospodarstwa samego regionu Touraine. Wiele tradycyjnych restauracji w tych miejscowościach serwuje go jako część deski serów, często z wyborem innych serów z doliny Loary.

Jest dostępny przez cały rok, choć tekstura i smak zmieniają się wraz z porami roku. Wiosną młody ser jest szczególnie delikatny i świeży, podczas gdy wersje jesienne oferują większą głębię.