Saint-Nectaire

Czym jest

Saint-Nectaire to półtwardy ser z mleka krowiego, wytwarzany w wulkanicznym sercu francuskiej Owernii. Pochodzi z Monts Dore i płaskowyżu Cézallier, obejmujących części departamentów Puy-de-Dôme i Cantal, gdzie krajobraz kształtują dawne potoki lawy i wysokogórskie pastwiska. Ser ma postać płaskiego krążka o średnicy około 21 centymetrów i wadze około 1,7 kilograma. Skórka jest szarobrązowa, nakrapiana plamami białej, żółtej i czerwonej pleśni, co nadaje jej fakturalny, ziemisty wygląd.

W środku masa jest blada i elastyczna, zachowuje kształt, ale łatwo poddaje się nożowi. Zapach jest charakterystyczny, z nutami chłodnej piwnicy i świeżych grzybów. Smak jest orzechowy i lekko kwaskowaty, z delikatną słonością, która pogłębia się wraz z dojrzewaniem sera. Nie jest to odmiana twarda i krucha; jest miękka i elastyczna, ale dość zwarta, by zachować kształt po pokrojeniu.

Ser posiada nazwę pochodzenia (appellation d'origine) od 1955 roku, a obecnie jest Chronioną Nazwą Pochodzenia (AOP), co oznacza, że musi być produkowany na wyznaczonym obszarze tradycyjnymi metodami, z surowymi zasadami dotyczącymi mleka i procesu dojrzewania.

Marszałek i król

Ser wytwarza się w tych górach od czasów starożytnych, lecz Saint-Nectaire zawdzięcza swoją sławę XVII wiekowi. Tradycja głosi, że Henri de La Ferté-Senneterre, marszałek Francji, przedstawił ser na dworze króla Ludwika XIV, gdzie został wysoko ceniony. Niezależnie od tego, czy opowieść jest w pełni prawdziwa, czy późniejszą ozdobą, stała się nieodłączną częścią tożsamości sera.

Ser bierze swoją nazwę od wsi Saint-Nectaire, położonej w owerniańskim paśmie wulkanicznym. Wieś znana jest również ze źródeł termalnych i romańskiego kościoła.

Związek z dworem królewskim pomógł utrwalić reputację sera, który stał się odtąd symbolem rolniczego dziedzictwa Owernii.

Jak powstaje i dojrzewa

Produkcja Saint-Nectaire opiera się na specyficznych warunkach regionu Owernii. Mleko pochodzi od krów wypasanych na wulkanicznych pastwiskach obszaru apelacji. Ser wytwarza się w dwóch formach: gospodarski fermier, powstający z surowego, pełnego mleka z jednego gospodarstwa tuż po każdym z dwóch dziennych udojów, oraz mleczarniany laitier, wytwarzany z mleka pasteryzowanego, zbieranego z kilku gospodarstw na danym obszarze.

To proces dojrzewania nadaje serowi jego prawdziwy charakter. Po uformowaniu w płaski krążek, kręgi sera umieszcza się w chłodnych, wilgotnych piwnicach do leżakowania. Piwnice te są często zbudowane z kamienia wulkanicznego, co pomaga utrzymać stabilną temperaturę i wilgotność. Przez pierwsze dwa tygodnie sery myje się słoną wodą, następnie czystą wodą, i regularnie odwraca, by uformować skórkę. Dojrzewanie trwa co najmniej 28 dni.

Tradycyjnie kręgi sera spoczywają na matach z żytniej słomy, która pochłania wilgoć i pozwala serowi „oddychać”, podczas gdy jego skórka rozwija charakterystyczne nakrapianie białą, żółtą i czerwoną pleśnią.

Co się na niego składa

Saint-Nectaire to produkt prostych składników i starannej dbałości. Główne elementy to:

• Mleko krowie, pochodzące od stad wypasanych na wulkanicznych pastwiskach obszaru apelacji.
• Podpuszczka, która ścina mleko, zanim skrzep zostanie poddany prasowaniu.
• Sól, stosowana przy myciu i soleniu, które konserwują ser i rozwijają jego smak.
• Środowisko piwnicy, gdzie chłodna temperatura i wysoka wilgotność pozwalają serowi dojrzewać powoli.

Wersje gospodarskie noszą owalną kazeinową plakietkę, podczas gdy wersje mleczarniane mają kwadratową. To najpraktyczniejszy sposób, by kupujący odróżnił surowomleczny fermier, o szarej skórce i intensywniejszym smaku, od łagodniejszego laitier, którego skórka ma bardziej żółtopomarańczowy odcień.

Jak się go spożywa

Saint-Nectaire najlepiej smakuje w swojej naturalnej postaci, pokrojony w plastry z kręgu i wyłożony na talerzu, by osiągnąć temperaturę pokojową. Elastyczna masa szybko uwalnia aromat, ukazując orzechowe i grzybowe nuty, które go definiują. Dobrze komponuje się z chlebem żytnim, który uzupełnia ziemiste tony sera, nie przytłaczając ich. Naturalnym towarzyszem jest kieliszek lekkiego czerwonego wina z Owernii, oferujący owocowy kontrast dla słonej głębi sera.

Ser odgrywa też rolę w lokalnej kuchni. Dobrze się topi i bywa używany w zapiekankach, tartach oraz daniach ziemniaczanych; niektórzy kucharze zastępują nim świeżą tomme, która tradycyjnie wchodzi w skład truffade, dania ze smażonych ziemniaków i sera.

Clermont-Ferrand, główne miasto Owernii, ma targi i sklepy serowarskie, gdzie Saint-Nectaire sprzedawany jest w całych kręgach lub porcjach.

Ciekawostki

• Skórka opowiada historię. Nakrapiany wzór białej, żółtej i czerwonej pleśni na skórce nie jest dodawany sztucznie, lecz powstaje w wyniku naturalnego rozwoju bakterii i grzybów w chłodnych, wilgotnych piwnicach.
• Żytnia słoma. W przeciwieństwie do wielu serów dojrzewających na gołych deskach, Saint-Nectaire tradycyjnie leżakuje na matach z żytniej słomy.
• Dwa kształty etykiety. Owalna kazeinowa plakietka oznacza ser fermier, wytworzony z surowego mleka w gospodarstwie, podczas gdy kwadratowa plakietka wskazuje na mleczarniany laitier.
• Królewski związek. Tradycja przypisuje marszałkowi Henri de La Ferté-Senneterre zasługę wprowadzenia sera na dwór Ludwika XIV.
• Mleko na jeden ser. Jeden krąg o wadze 1,7 kilograma wymaga około 12 do 14 litrów mleka.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Saint-Nectaire, jest sama Owernia, zwłaszcza okolice Monts Dore i Massif du Sancy, wokół wsi takich jak Saint-Nectaire, Murol i Le Mont-Dore. Sklepy gospodarskie i lokalne targi sprzedają sery bezpośrednio, a niektóre gospodarstwa oferują degustacje, pozwalające porównać wersje fermier i mleczarniane.

W okolicznych wsiach ser pojawia się w menu tradycyjnych restauracji i górskich gospód, często na desce serów obok innych regionalnych specjałów.

Clermont-Ferrand stanowi wygodną bazę do odkrywania serowarskiego serca regionu. Kazeinowa plakietka na skórce potwierdza pochodzenie AOP oraz to, czy ser powstał w gospodarstwie, czy w mleczarni.