Roquefort

Czym jest

Roquefort to ser pleśniowy wytwarzany z mleka owiec rasy Lacaune, dojrzewający w naturalnych wapiennych jaskiniach Roquefort-sur-Soulzon w departamencie Aveyron na południu Francji. Nie jest to ser produkowany w całym kraju, lecz regionalny specjał Oksytanii, który w 1925 roku jako pierwszy ser otrzymał francuskie oznaczenie pochodzenia. Ser jest biały, wilgotny i kruchy, przerośnięty żyłkami niebiesko-zielonej pleśni, które nadają mu ostry, słony i wyraziście wytrawny smak.

Cechą wyróżniającą Roquefort nie jest mleko, lecz miejsce, w którym dojrzewa. Z mocy prawa ser musi dojrzewać w tych konkretnych jaskiniach, znanych jako sieć Combalou. Wapienna skała działa jak naturalna chłodziarka i nawilżacz, utrzymując przez cały rok stałą, niską temperaturę i wysoką wilgotność. To środowisko pozwala pleśni Penicillium roqueforti rozwijać się wewnątrz masy serowej, tworząc charakterystyczne niebieskie przebarwienia.

Historia jaskiń

Historia Roquefort zaczyna się od geologii regionu. W czasach prehistorycznych część płaskowyżu Combalou nad wioską zapadła się, pozostawiając w skale sieć naturalnych kominów i szczelin. Te otwory, zwane fleurines (od oksytańskiego słowa oznaczającego "dmuchać"), wciągają chłodne, wilgotne powietrze z okolicznych wzgórz do głębokich jaskiń.

Pierwsza potwierdzona wzmianka o tym serze pochodzi z 1070 roku, kiedy sery z Roquefort odnotowano jako dar dla opactwa w Conques. W 1666 roku parlament Tuluzy orzekł, że tylko ser dojrzewający w piwnicach Combalou może być sprzedawany jako prawdziwy Roquefort. W 1925 roku Roquefort stał się pierwszym francuskim serem, który otrzymał Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) – oznaczenie, które ściśle reguluje jego produkcję i zapewnia, że dojrzewa wyłącznie w wyznaczonych jaskiniach, przy zastosowaniu określonych metod.

Sama pleśń była niegdyś zagadką. Przez wieki serowarzy polegali na tradycji: bochenki żytniego chleba zostawiano w jaskiniach, aż pokryły się niebieską pleśnią, następnie suszono je i kruszono, dodając do świeżego twarogu, by wprowadzić zarodniki. Dopiero w czasach nowożytnych pleśń zidentyfikowano naukowo jako Penicillium roqueforti. Dziś zarodniki wciąż hoduje się na życie i chlebie pszennym, a następnie dodaje do mleka pod ścisłym nadzorem, więc zasada ta nadal wywodzi się z owej dawnej obserwacji jaskiń.

Legenda o pasterzu

Popularna opowieść sugeruje, że Roquefort odkryto przez przypadek. Głosi ona, że młody pasterz zostawił w jaskini swój posiłek – chleb i świeży ser z owczego mleka – rozproszony widokiem przechodzącej pasterki. Gdy wrócił po kilku dniach, chleb pokryty był pleśnią, a ser poprzecinany niebieskimi żyłkami. Zaciekawiony, spróbował go i uznał za pyszny.

Choć ta opowieść jest ulubioną miejscową legendą, często opowiadaną odwiedzającym, nie ma na nią żadnych dowodów w dokumentach.

Jak powstaje Roquefort

Produkcja Roquefort zaczyna się od surowego mleka owiec rasy Lacaune, hodowanych na południu Masywu Centralnego od XIX wieku, znanych z mleka bogatego w tłuszcz i białko. Mleko nie jest pasteryzowane. Ścina się je podpuszczką, a skrzep kroi się, odsącza w formach przez kilka dni i soli; młode sery nakłuwa się następnie igłami, by utworzyć kanaliki umożliwiające dostęp powietrza. Dzięki temu pleśń rozwija się w całej masie sera, a nie tylko na powierzchni.

Młode kręgi sera transportuje się następnie do jaskiń Combalou w Roquefort-sur-Soulzon. Tam spoczywają na drewnianych półkach przez co najmniej dwa tygodnie, po czym są owijane i pozostawiane do powolnego dojrzewania w niskiej temperaturze – łącznie przez około trzy miesiące przed sprzedażą. Wilgotność w jaskiniach zapobiega wysychaniu sera, a stały obieg powietrza pomaga pleśni rozwijać się równomiernie.

Co wchodzi w jego skład

Składniki Roquefort są nieliczne i ściśle określone przez zasady apelacji:

• Surowe mleko owcze: pozyskiwane wyłącznie od owiec rasy Lacaune hodowanych na obszarze Roquefort, obejmującym części sześciu departamentów wokół Roquefort-sur-Soulzon.
• Penicillium roqueforti: pleśń tworząca niebieskie żyłki, wciąż hodowana na chlebie i dodawana w kontrolowanej formie.
• Podpuszczka i sól: podpuszczka ścina mleko, a suchą solą naciera się sery, by odciągnąć wilgoć i konserwować je podczas dojrzewania.

Nie dodaje się żadnych barwników ani konserwantów, a ser nigdy nie jest wędzony ani płukany w solance.

Jak się go je

Jego mocny, słony i ostry smak domaga się towarzystwa, dlatego Roquefort tradycyjnie podaje się z orzechami włoskimi. Plasterki dojrzałej gruszki to kolejne klasyczne połączenie, dające soczysty kontrast dla gęstej masy serowej.

Chleb żytni to standardowy nośnik dla Roquefort. Ser ten topi się też w sosie do steków lub dodaje do sałatek z gorzkimi liśćmi, takimi jak frisée czy rukola.

Najbardziej cenionym połączeniem dla Roquefort jest wino słodkie, zwłaszcza Sauternes z regionu Bordeaux. Jego miodowe nuty równoważą słoność i ostrość sera. Sprawdzi się też kieliszek wytrawnego białego wina lub lekkiego czerwonego, ale słodkie wino pozostaje klasycznym towarzyszem.

Ciekawostki

• Naturalny klimat. Jaskinie Combalou utrzymują stałą temperaturę i wilgotność bez sztucznego chłodzenia, dzięki wapiennej skale i fleurines zapewniającym obieg powietrza.
• Pleśń z chleba. Niebieską pleśń tradycyjnie wprowadzano, kruszejąc żytni chleb pozostawiony w jaskiniach, aż spleśniał, a jego zarodniki wciąż hoduje się dziś na chlebie.
• Sezonowa dostawa mleka. Produkcja podąża za cyklem laktacji owiec, a pod koniec lipca jaskinie są puste ze świeżych serów.
• Wiatr ze skały. Nazwa fleurines dla jaskiniowych kominów pochodzi od oksytańskiego słowa oznaczającego "dmuchać".

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Roquefort, są jaskinie Combalou w samym Roquefort-sur-Soulzon. Odwiedzający mogą zwiedzić sieć tuneli, przejść przez historyczne piwnice, w których dojrzewa ser, i dowiedzieć się więcej o fleurines, które utrzymują stabilny klimat. Zwiedzanie jaskiń często kończy się degustacją, podczas której ser podawany jest z orzechami włoskimi i chlebem żytnim.

Wioska Roquefort-sur-Soulzon, na wschód-północny wschód od Saint-Affrique, jest niewielka, lecz bogata w historię. Opiera się o północne zbocze Combalou, w którego skale wykute są jaskinie dojrzewania. Inne części regionu również produkują sery pleśniowe, lecz nazwy tej mogą używać wyłącznie sery dojrzewające w jaskiniach Roquefort-sur-Soulzon.