Reblochon

Czym jest

Reblochon to miękki ser o przemywanej skórce, wytwarzany z surowego mleka krowiego w górach Haute-Savoie, z niewielkim rozszerzeniem na dolinę Val d'Arly w sąsiedniej Sabaudii, obie leżące w regionie Owernia-Rodan-Alpy. Jego ojczyzną jest pasmo Aravis, gdzie wysokie pastwiska i chłodne powietrze nadają mleku szczególny charakter. Ser jest mały i okrągły, standardowy krążek waży około 500 gramów, a jego cienka skórka przybiera barwę od bladożółtej do pomarańczowej, pokrytą delikatnym białym nalotem. Wewnątrz masa jest miękka i kremowa, często lekko rozlewa się po przekrojeniu, a smak jest łagodny, orzechowy i lekko ziemisty.

Tekstura zmienia się wraz z ogrzewaniem. W temperaturze pokojowej ser jest miękki, lecz zachowuje swój kształt. Po podgrzaniu topi się w gładką, złocistą masę. Ta cecha sprawia, że jest to niezbędny ser do tartiflette, potrawy z ziemniaków, boczku i cebuli zapiekanej aż do bulgotania.

Sama nazwa opowiada historię jego pochodzenia. W lokalnym dialekcie sabaudzkim reblocher oznacza ponowne ściśnięcie wymienia, czyli powtórny udój. Ser powstały z tego drugiego udoju zaczęto nazywać Reblochon, „tym, który jest ponownie dojony”.

Historia drugiego udoju

Najczęściej opowiadana historia Reblochonu sięga średniowiecza, gdy znaczna część ziemi w tych dolinach należała do właścicieli ziemskich. Dzierżawcy płacili część należności mlekiem, mierzonym w dniu inspekcji pana. Aby zachować więcej dla siebie, rolnicy mieli dojić krowy tylko częściowo w obecności inspektora. Gdy ten odjeżdżał, wracali do obory i dojili ponownie.

Ten drugi udój był mniejszy, ale bogatszy w śmietanę niż pierwszy. Zamiast go sprzedawać, rolnik wykorzystywał go do wyrobu niewielkiego sera na potrzeby gospodarstwa domowego. Związek producentów opisuje Reblochon jako ser „potajemny” w XIV wieku, a jego nazwa pojawia się w dokumentach pod koniec XVII wieku.

System należności dawno zniknął, a dziś Reblochon wytwarza się z pełnego mleka pochodzącego z normalnego udoju. Nazwa i tradycja jednak pozostały. Reblochon otrzymał apelację kontrolowanego pochodzenia (AOC) w 1958 roku, a od 1996 roku posiada chronioną nazwę pochodzenia (AOP) na poziomie europejskim, co oznacza, że musi być wytwarzany w wyznaczonym obszarze zgodnie ze ścisłymi zasadami.

Skąd pochodzi

Pasmo Aravis wznosi się w zachodniej części Haute-Savoie, między Jeziorem Annecy a masywem Mont Blanc. Doliny są tu głębokie i strome, z wapiennymi szczytami sięgającymi około 2750 metrów. Obszar produkcji wyznaczony przez AOP obejmuje wyższe partie Haute-Savoie wraz z doliną Val d'Arly w Sabaudii.

Miasteczko Thônes oraz wioski dolin Aravis, takie jak Le Grand-Bornand i La Clusaz, stanowią tradycyjne centrum produkcji. Region znany jest z transhumancji, gdy stada wiosną wędrują na wyższe pastwiska, a zimą wracają do dolin.

Górskie pastwiska, bogate w dzikie kwiaty i zioła, nadają mleku subtelne aromaty, które przenikają do masy sera.

Co się na niego składa

Podstawowym składnikiem jest zawsze surowe, pełne mleko krowie z obszaru produkcji. Musi pochodzić od trzech ras górskich wymienionych w przepisach: Abondance, Montbéliarde i Tarentaise (zwanej też Tarine). Dieta krów opiera się na trawie i sianie, w większości pozyskiwanych z tej strefy.

Ser jest przemywany podczas dojrzewania. Młode sery naciera się serwatką lub osoloną wodą i regularnie obraca, co sprzyja rozwojowi bakterii i pleśni tworzących charakterystyczną skórkę oraz jej delikatny biały nalot. Wnętrze pozostaje jasne i kremowe, z czasem rozwijając łagodny, orzechowy smak.

Istnieją dwa główne rodzaje Reblochonu. Wytwarzany na farmie Reblochon fermier, produkowany z mleka pochodzącego z własnego stada gospodarstwa, nosi na skórce zieloną kazeinową plakietkę. Reblochon mleczarski, Reblochon laitier, wytwarzany z mleka zebranego z kilku gospodarstw, nosi plakietkę czerwoną. Oba powstają z surowego mleka i przechodzą tę samą metodę przemywania i dojrzewania; wielu miłośników sera woli fermier za jego pełniejszy smak.

Ser nigdy nie jest długo dojrzewany. Osiąga swój szczyt, gdy masa jest wciąż miękka, a skórka delikatna w dotyku. Jeśli pozostawi się go zbyt długo, staje się płynny i nabiera mocniejszego zapachu.

Jak się go je

Reblochon często podaje się jako część deski serów, z kromkami wiejskiego chleba i lokalnymi wędlinami.

Najsłynniejszym zastosowaniem jest tartiflette. Danie to łączy pokrojone ziemniaki, cebulę, boczek i Reblochon w naczyniu żaroodpornym. Ser topi się nad gorącymi składnikami, tworząc złocistą, bulgoczącą skorupkę, pozostając miękkim pod spodem — sycący posiłek na zimne górskie wieczory.

Innym sposobem podania jest pieczenie sera w całości. Reblochon umieszcza się w małym glinianym naczyniu, czasem z czosnkiem lub odrobiną białego wina, i piecze, aż masa zamieni się w kremowy dip, który nabiera się chlebem lub ziemniakami.

Podawany na surowo, Reblochon smakuje najlepiej w temperaturze pokojowej, dlatego zwykle wyjmuje się go z lodówki na godzinę przed podaniem. Dobrze komponuje się z białymi winami Sabaudii, zwłaszcza Apremont, którego orzeźwiająca kwasowość równoważy tłustość masy.

Ciekawostki

• Dwie kolorowe plakietki. Sery wytwarzane na farmie noszą zieloną kazeinową plakietkę, a sery mleczarskie czerwoną; oba powstają z surowego mleka.
• Chroniony obszar. Ser posiada apelację AOC od 1958 roku i musi być wytwarzany w wyznaczonym obszarze Haute-Savoie oraz Val d'Arly, by nosić tę nazwę.
• Tylko trzy rasy. Mleko musi pochodzić od krów ras Abondance, Montbéliarde lub Tarentaise.
• Dwa rozmiary. Oprócz standardowego krążka o wadze około 500 gramów istnieje także petit Reblochon o wadze około 240 gramów.

Gdzie go spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia z Reblochonem można zaznać w sabaudzkim górskim szałasie lub wiejskiej restauracji w dolinach Aravis. Thônes i okoliczne wioski oferują sery z lokalnych gospodarstw i mleczarni, często podawane w szczycie dojrzałości.

Zimą tartiflette jest stałym punktem menu w górskich restauracjach obsługujących narciarzy, a sklep gospodarski sprzedający Reblochon fermier daje najlepszą okazję, by spróbować sera w jego najczystszej formie.