Ratatouille

Czym jest

Ratatouille to duszona potrawa warzywna z Prowansji w południowej Francji, kojarzona najczęściej z miastem Nicea. To hołd złożony letnim plonom, przygotowywany z bakłażanów, cukinii, papryki, cebuli, pomidorów, czosnku i ziół, powoli duszonych w dużej ilości oliwy z oliwek. Danie można podawać na gorąco, letnie lub na zimno, jako dodatek, przystawkę albo lekki posiłek z chlebem lub ryżem.

Sposób przygotowania jest przedmiotem sporów wśród kucharzy w regionie. Puryści upierają się, że każde warzywo powinno być duszone osobno w oliwie z oliwek, aż zmięknie, a dopiero potem łączone i gotowane razem na końcu. Takie podejście pozwala zachować odrębną teksturę i smak każdego składnika. Inni gotują wszystko razem w jednym garnku, uzyskując bardziej miękką, dżemowatą mieszankę.

Mimo tej dyskusji danie jest powszechnie uznawane za symbol prowansalskiej letniej kuchni. Opiera się na obfitości zbiorów, a nie na skomplikowanej technice, zamieniając proste ogrodowe warzywa w coś sytego i głęboko aromatycznego. Nazwa pochodzi od oksytańskiego ratatolha i jest związana z francuskim czasownikiem touiller, oznaczającym mieszać lub mieszać energicznie.

Historia kuchni niçoise

Korzenie ratatouille sięgają codziennego gotowania w Nicei i Prowansji. Warzywa były tanie i obfite w miesiącach letnich, podczas gdy mięso stanowiło luksus, a kucharze wykorzystywali to, co dojrzałe w ogrodach i na targach, by wyżywić rodzinę.

Danie nie jest związane z konkretnym twórcą ani dworem królewskim. Na początku XIX wieku słowo ratatouille oznaczało jeszcze ogólnie prosty, mieszany gulasz, a przepisy przypominające współczesne danie warzywne pojawiają się w druku dopiero pod koniec XIX i na początku XX wieku, kiedy to było już mocno kojarzone z Niceą.

Dziś jest stałym elementem zarówno restauracji, jak i domowych kuchni w regionie. Pojawia się w menu tamtejszych bistro przez całe lato, często pod nazwą po prostu ratatouille lub ratatouille niçoise.

Co się na nie składa

Składniki są proste i sezonowe. Nie istnieje jeden oficjalny przepis, ale podstawowe elementy pozostają stałe:

• Bakłażany, pokrojone w kawałki, które wchłaniają oliwę z oliwek i nadają mięsistą teksturę.
• Cukinie, często pozostawione ze skórką, dodające świeżości równoważącej słodycz pomidorów.
• Papryka, zwykle czerwona lub zielona, która po powolnym gotowaniu staje się miękka i słodka.
• Pomidory, najlepiej świeże i dojrzałe, tworzące płynną bazę łączącą warzywa.
• Cebula i czosnek, podsmażane delikatnie, stanowiące aromatyczną podstawę.
• Zioła, zazwyczaj tymianek i liść laurowy, czasem bazylia, związane w bukiet lub rozrzucone luźno.
• Oliwa z oliwek, używana obficie zarówno jako medium do gotowania, jak i jako wykończenie.

Gdy warzywa gotowane są osobno, w tradycyjnym stylu, następnie łączy się je i dusi delikatnie razem, co pozwala smakom się przeniknąć, bez utraty charakteru przez poszczególne warzywa.

Jak się je podaje

Ratatouille jest wszechstronne. Często podaje się je jako dodatek do grillowanej ryby lub mięsa, zwłaszcza jagnięciny lub kurczaka. Jako przystawka, pojawia się w małych miseczkach, często skropione świeżą oliwą z oliwek.

Jako lekki posiłek główny, podaje się je na gorąco lub w temperaturze pokojowej z chrupiącym chlebem lub ryżem, które wchłaniają sos. W niektórych domach na wierzchu układa się jajko w koszulce lub smażone. Danie równie dobrze sprawdza się w ciepłej misce w chłodny wieczór, jak i jako część zimnego bufetu w letnim upale.

Klasycznym dodatkiem jest kieliszek prowansalskiego rosé, którego wytrawne, owocowe nuty równoważą bogactwo oliwy z oliwek. W mniej formalnych okolicznościach równie dobrze sprawdza się zimne piwo lub woda.

Historia confit byaldi

Nowoczesna, warstwowa wersja tego dania zyskała sławę daleko poza regionem. W 1976 roku szef kuchni Michel Guérard opublikował lżejszą wersję „confit bayaldi” w swojej książce Cuisine minceur, z cienko pokrojonymi warzywami pieczonymi powoli zamiast smażonymi. Nazwa jest grą słów nawiązującą do tureckiego dania z bakłażana imam bayıldı.

Amerykański szef kuchni Thomas Keller opracował własną wersję „byaldi” w książce The French Laundry Cookbook (1999), dodając pod warzywami piperade z papryki i pomidorów. Jako konsultant kulinarny animowanego filmu Ratatouille z 2007 roku, stworzył wersję pokazaną w charakterystycznej scenie filmu, z plasterkami warzyw ułożonymi wachlarzowato w równe, zachodzące na siebie rzędy, co sprawiło, że wielu widzów zaczęło kojarzyć to danie właśnie z tą artystyczną prezentacją. Tradycyjni kucharze prowansalscy nadal uważają warstwowy styl za restauracyjną kreację, a nie lokalny gulasz.

Ciekawostki

• Danie letnie. Choć sprzedawane przez cały rok, ratatouille tradycyjnie przygotowuje się, gdy warzywa są w szczycie sezonu, mniej więcej od czerwca do września.
• Oliwa ma kluczowe znaczenie. Obfite użycie oliwy z oliwek decyduje zarówno o smaku, jak i o teksturze gotowej potrawy.
• Osobno czy razem. Puryści gotują każde warzywo osobno, uważając, że zbyt wczesne ich połączenie niszczy indywidualną teksturę.
• Skromne początki. Słowo to oznaczało niegdyś prosty, mieszany gulasz, zanim stało się nazwą tej prowansalskiej potrawy warzywnej.
• Regionalna duma. W Nicei danie często nazywane jest ratatouille niçoise, by odróżnić je od wariantów spotykanych w innych częściach południowej Francji.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować ratatouille, jest prowansalskie bistro w Nicei lub pobliskich miejscowościach, takich jak Vence i Grasse. Latem wiele małych restauracji podaje je razem z lokalną rybą lub jagnięciną.

Wizyta na lokalnym targu przed obiadem pozwala lepiej ocenić jakość składników używanych w kuchni.