Pélardon

Czym jest

Pélardon to mały okrągły ser kozi z Sewennów i okolicznych wyżyn Langwedocji w południowej Francji, gdzie oznaczenie AOP chroni jego nazwę i metody produkcji. Ser jest skromnych rozmiarów, nie szerszy niż dłoń, niewielki walec o zaokrąglonych krawędziach. Jest kuzynem Picodon, wytwarzanego dalej na północny wschód, w Drôme i Ardèche, choć ma odrębny charakter, kształtowany przez suche wzgórza, wrzosowiska i kasztanowe lasy, po których pasą się kozy.

Ser powstaje z surowego mleka koziego. Skrzep tworzy się powoli, przy bardzo małej ilości podpuszczki, po czym trafia do małych form, w których odcieka serwatka. Młody ser ma miękką, białą masę o lekko słodkim smaku i kremowej konsystencji, która rozpływa się na języku. W miarę dojrzewania, trwającego kilka tygodni, wytwarza się cienka naturalna skórka, masa twardnieje, a smak zmierza w stronę orzechowych, ziemistych nut, które w najbardziej wysuszonych serach mogą stać się dość ostre.

Skąd pochodzi

Sewenny to surowy krajobraz głębokich dolin i stromych grzbietów, gdzie gleba jest cienka. Kozy świetnie nadawały się do tego terenu, wspinając się po skalistych zboczach, by paść się na dzikich ziołach, krzewach i trawach. Hodowla kóz na tych śródziemnomorskich wzgórzach ma bardzo długą historię: dokumentacja samej apelacji przywołuje uwagi Pliniusza Starszego na temat kóz w tej surowej krainie. Ten trudny teren dał początek serowi, który odzwierciedla ziemię, z której pochodzi: nie jest to produkt masowy, lecz bezpośredni wytwór górskich pastwisk i pasterzy, którzy opiekują się stadami.

Status AOC przyznano w 2000 roku, po latach starań lokalnych producentów o ustalenie zasad wytwarzania Pélardon, a nazwa jest obecnie chroniona w całej UE jako AOP. Obszar produkcji obejmuje części departamentów Aude, Gard, Hérault, Lozère i Tarn, a przepisy wymagają, by kozy pasły się na miejscowych pastwiskach na wolnym powietrzu przez ponad pół roku. Ser musi być wytwarzany z surowego mleka i dojrzewać co najmniej 11 dni. Ta ochrona sprawia, że nazwa pozostaje związana z tą konkretną częścią Oksytanii, gdzie klimat i roślinność nadają serowi jego charakter.

Co się na niego składa

Składników jest niewiele, a proces opiera się na czasie, a nie na skomplikowanej technologii:

• Surowe mleko kozie, pochodzące od lokalnych stad pasących się na wzgórzach obszaru apelacji.
• Niewielka ilość podpuszczki, stosowana oszczędnie, by umożliwić powolne, łagodne ścinanie się mleka.
• Małe formy, które nadają serowi charakterystyczny kształt niewielkich krążków i pozwalają mu naturalnie odciekać.
• Czas, ponieważ ser dojrzewa co najmniej 11 dni, przechodząc od miękkiego do twardego, w zależności od tego, jak długo leżakuje.

Efektem jest ser, który zmienia się z wiekiem. Młoda wersja jest łagodna i kremowa, podczas gdy starszy ser staje się twardszy, bardziej suchy i intensywniejszy w smaku. Nie trzeba go gotować, by się nim cieszyć, choć podgrzewanie na grzance jest powszechną praktyką, gdy robi się chłodniej.

Jak się go je

Pélardon jest często sprzedawany na targach w Sewennach, gdzie niewielkie sery wystawia się obok lokalnego miodu i chleba. Kromka wiejskiego chleba z plasterkiem młodego Pélardon i odrobiną miodu to klasyczne połączenie, w którym słodycz miodu równoważy wytrawną głębię sera. W chłodniejszych miesiącach często widuje się go podgrzewanego na grzance, aż masa zmięknie i nabierze złotego koloru.

Starsze, bardziej wysuszone sery mają skoncentrowany smak, który dobrze komponuje się z kieliszkiem białego wina z Langwedocji. Ser jada się zwykle z chlebem, czasem z miodem lub w sałatkach. Wizyta na targu w Sewennach często kończy się tym prostym połączeniem, delektowanym powoli, gdy słońce zachodzi nad górami.

Ciekawostki

• Niewielkie rozmiary. Każdy ser mieści się w dłoni, dzięki czemu łatwo go przenosić i dzielić się nim w małej grupie podróżnych lub mieszkańców.
• Skórka opowiada historię. Skórka i masa zmieniają się wraz z wiekiem sera, od miękkich i bladych do twardszych i bardziej wyrazistych w smaku.
• Górska tradycja. Ser wyrósł z agropasterskiego trybu życia Sewennów i okolicznych wzgórz, gdzie kozy świetnie radziły sobie na stromym terenie.
• Ulubieniec targów. To stały element lokalnych targów w Sewennach, często sprzedawany bezpośrednio przez rolników, którzy go wytwarzają.
• Tylko surowe mleko. Przepisy apelacji wymagają surowego mleka koziego i co najmniej 11 dni dojrzewania.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Pélardon, jest targ w Sewennach, w miastach takich jak Anduze, Saint-Jean-du-Gard czy Florac, gdzie lokalni rolnicy sprzedają swoje sery bezpośrednio. Małe sklepy przyzagrodowe i tradycyjne fromageries w regionie również oferują ten ser, często zarówno w wersji młodej, jak i dojrzałej.