Macaron parisien

Czym jest

Macaron parisien to małe, okrągłe ciastko złożone z dwóch gładkich na wierzchu, migdałowych skorupek bezowych, między którymi znajduje się warstwa ganache, kremu maślanego lub konfitury. Należy do rodziny słodkich wypieków znanych jako macarons, ale ta konkretna forma różni się od starszych, pojedynczych ciasteczek migdałowych spotykanych w innych francuskich miastach. Wersję paryską wyróżnia dwuwarstwowa budowa: dwie delikatne, kruche skorupki połączone miękkim nadzieniem.

Skorupki są gładkie i jednolite, często barwione na żywe lub pastelowe odcienie odpowiadające smakowi. Mają niepękniętą górę i falbankowatą podstawę zwaną pied ("stopką") lub collerette, która powstaje, gdy ciasto unosi się w piekarniku. W środku nadzienie bywa różne – od ganache z ciemnej czekolady po konfiturę malinową. Tekstura jest wyważona: skorupka stawia lekki opór, zanim ustąpi miejsca miękkiemu wnętrzu, a nadzienie łączy obie połówki w jeden kęs.

To ciastko nie jest kokosowym macaroon, ciasteczkiem popularnym w kuchni brytyjskiej i amerykańskiej. Podobieństwo nazw często zaskakuje odwiedzających. Macaron parisien bazuje na migdałach, bez udziału kokosa. Jest wytworem paryskiej kultury pâtisserie, kojarzonym szczególnie ze stolicą.

Pochodzenie wersji dwuwarstwowej

Migdałowe macarons mają we Francji długą historię, choć ich dokładne pochodzenie budzi spory. Popularna opowieść przypisuje włoskim kucharzom z otoczenia Katarzyny Medycejskiej wprowadzenie ich do Francji w XVI wieku, lecz nie ma na to żadnych dowodów. Pojedyncze ciasteczka migdałowe od dawna kojarzone są z miastami takimi jak Nancy, Amiens czy Saint-Émilion, gdzie wciąż są popularne jako proste, ciągnące się ciasteczka. Wersja znana dziś jako macaron parisien jest wynalazkiem znacznie późniejszym.

Stworzenie formy kanapkowej przypisuje się najczęściej Pierre'owi Desfontaines z paryskiej pâtisserie Ladurée na początku XX wieku, który miał wpaść na pomysł połączenia dwóch skorupek nadzieniem. Nie jest to jednak twierdzenie bezsporne: pomysł przypisuje się także cukiernikowi Claude'owi Gerbetowi, a styl kanapkowy był pierwotnie znany jako macaron "Gerbet" lub "Paris". W latach 30. XX wieku macarons podawano już parami, z konfiturami, likierami i przyprawami.

Niezależnie od dokładnych narodzin, ciastko stało się symbolem paryskiej elegancji i rozpowszechniło się w kawiarniach i pâtisseries miasta. Dziś sprzedawane jest w całej Francji, ale wciąż najsilniej kojarzone jest z Paryżem.

Jak się go wytwarza

Proces zaczyna się od skorupek, do których potrzebne są zmielone migdały i cukier puder przesiane na drobny proszek. Tę mieszaninę łączy się z ubitymi białkami jaj, w formie bezy francuskiej lub, w wielu profesjonalnych kuchniach, bezy włoskiej przygotowanej na gorącym syropie cukrowym. Ciasto trzeba delikatnie wymieszać, aż osiągnie precyzyjną, płynną konsystencję. Ten etap nazywa się macaronnage: masę miesza się, aż spada z łopatki wstęgą, która powoli znika w misce.

Ciasto wyciska się na blachy do pieczenia i często pozostawia do odpoczynku. W tym czasie na powierzchni każdej porcji tworzy się cienka skórka, która pomaga skorupkom zachować gładki wierzch w piekarniku. Ciepło wypycha ciasto ku górze, tworząc charakterystyczną falbankowatą stopkę. Pieczenie musi być precyzyjne, aby wierzch pozostał gładki, a wnętrze miękkie i lekko ciągnące się.

Po upieczeniu i ostudzeniu skorupki napełnia się ganache czekoladowym, aromatyzowanym kremem maślanym lub czasem konfiturą owocową. Obie połówki łączy się delikatnym dociśnięciem, tak aby nadzienie równomiernie rozprowadziło się aż po brzegi. Efektem jest ciastko wyglądające na idealnie symetryczne, z czystą linią w miejscu łączenia skorupek.

Jak się go je

Macaron parisien kupuje się na sztuki w paryskiej pâtisserie, zwykle wystawiony w szklanych gablotach. Często pakowany jest w małe pudełka, na prezent lub do własnego użytku. Wielu cukierników pozwala napełnionym macarons odpocząć w lodówce przez dzień przed sprzedażą, dzięki czemu wilgoć z nadzienia lekko zmiękcza wnętrze skorupki; najlepiej zjeść je w ciągu kilku dni.

W swoim najlepszym momencie skorupka daje delikatny chrupiący opór, zanim ustąpi miejsca miękkiemu wnętrzu. Macaron zjedzony zaraz po upieczeniu może być suchy i zbyt kruchy; to właśnie ten krótki czas dojrzewania tworzy równowagę tekstur.

Często podaje się go z herbatą lub szampanem. Słodycz ciastka dobrze komponuje się z goryczką czarnej herbaty lub kwasowością wina musującego. Nie jest to pełny deser, lecz raczej przerwa w ciągu dnia, słodki interludium podczas spaceru po mieście lub chwili przy stoliku kawiarnianym.

Ciekawostki

• Kody kolorów. Wiele pâtisseries używa kolorów, by sygnalizować smak, na przykład różowy dla maliny czy zielony dla pistacji. Ten związek nie jest jednak uniwersalny, a niektóre domy cukiernicze stosują różne odcienie dla tego samego smaku.
• Macaron czy macaroon. Oba słowa pochodzą od tego samego francuskiego macaron. W języku angielskim "macaron" oznacza dziś zwykle paryską wersję kanapkową, a "macaroon" – ciasteczko kokosowe lub migdałowe; w Wielkiej Brytanii wersję paryską nazywa się też "French macaroon".
• Skórka ma znaczenie. Odpoczynek wyciśniętego ciasta przed pieczeniem pomaga uniknąć pękniętych wierzchów, dlatego ten etap znajduje się w wielu klasycznych przepisach.
• Nie pojedyncze ciasteczko. W odróżnieniu od starszych macarons z Nancy czy Saint-Émilion, macaron parisien opiera się na współgraniu dwóch skorupek i nadzienia.
• Tradycja prezentowa. Pudełka macarons to popularny prezent w Paryżu, często pakowane we własne, charakterystyczne pudełko lub torebkę danej pâtisserie.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować macaron parisien, jest paryska pâtisserie, zwłaszcza taka z długą historią w mieście. Choć wiele sklepów wytwarza doskonałe wersje, ciastko najściślej kojarzone jest z domami, które pomogły ukształtować jego współczesną formę.

Nie każda pâtisserie oferuje taką samą jakość. Umiejętność uzyskania gładkiego wierzchu i równej stopki różni się w zależności od kuchni. Doświadczony cukiernik wytworzy skorupkę bez pęknięć i nadzienie, które nie jest ani zbyt płynne, ani zbyt sztywne.

Ciastko dostępne jest przez cały rok, z sezonowymi odmianami smaku. Wiosną mogą pojawić się wersje truskawkowe lub z kwiatu czarnego bzu, a jesienią kasztanowe. Podstawowy przepis pozostaje niezmienny, podczas gdy nadzienia podążają za porami roku.