Jambon de Bayonne

Czym jest

Jambon de Bayonne to suszona szynka surowa z dorzecza Adour, obejmującego części Kraju Basków, Béarn i Landów w południowo-zachodniej Francji. Jest to jedna z najbardziej znanych wędlin we Francji, a jej domem jest region Nowej Akwitanii, gdzie Pireneje spotykają się z wybrzeżem Atlantyku.

Szynka nie jest wędzona. Jej smak bierze się z solenia i powolnego, naturalnego procesu suszenia. Mięso dojrzewa co najmniej siedem miesięcy, często znacznie dłużej, w chłodnych, przewiewnych suszarniach. W tym czasie suszenie stopniowo utwardza mięso, podczas gdy tłuszcz pozostaje miękki, a mięsień rozwija głęboki, złożony smak.

Odwiedzający zazwyczaj spotykają tę szynkę pokrojoną w cienkie plastry, podawaną na zimno. Jest ona stałym elementem lokalnego stołu, pojawiając się na deskach wędlin, w kanapkach z masłem albo obok melona. Tekstura jest zwarta, a zarazem delikatna, a smak słony, lecz nienachalny, ze słodyczą, która rozwija się wraz z dojrzewaniem mięsa.

Pochodzenie szynki z dorzecza Adour

Renoma Jambon de Bayonne sięga co najmniej XVI wieku i zakorzeniona jest w tradycjach Kraju Basków i Béarn. Popularna legenda opowiada o dziku zranionym przez Gastona Fébusa, hrabiego Foix, w XIV wieku, odnalezionym miesiące później doskonale zakonserwowanym w słonym źródle w Salies-de-Béarn. Niezależnie od prawdziwości tej opowieści, sól regionu oraz klimat z chłodnymi zimami i suchymi wiatrami południowymi sprzyjały tego rodzaju konserwowaniu.

Szynka wzięła swoją nazwę od Bayonne, u ujścia Adour, które służyło jako port i rynek, przez który szynki wędzone w okolicznych wsiach trafiały dalej w świat.

Od 1998 roku szynka posiada status Chronionego Oznaczenia Geograficznego (PGI). Dojrzewanie musi odbywać się w dorzeczu Adour, ograniczonym przez Atlantyk, Pireneje i rzekę Adour, natomiast świnie pochodzą z określonego obszaru 22 departamentów w południowo-zachodniej Francji.

Co się na nią składa

Jakość Jambon de Bayonne zależy od dwóch kluczowych elementów: soli i powietrza.

• Sól z dorzecza Adour: Szynki są solone solą kamienną, która musi pochodzić z warzelni soli dorzecza Adour, zwłaszcza z Salies-de-Béarn i Bayonne-Mouguerre. Sól wydobywa się tu od starożytności.
• Same szynki: Nogi pochodzą od świń hodowanych w południowo-zachodniej Francji. Są przycinane, a następnie nacierane miejscową solą.
• Powietrze dorzecza Adour: Po soleniu szynki odpoczywają, a następnie są wieszane do suszenia. Ciepły, suchy wiatr południowy, foehn, potrafi sprawić, że wilgotność gwałtownie spada w ciągu kilku godzin, i od dawna stanowi część tradycji suszenia.
• Tłuszcz wieprzowy: Podczas końcowego dojrzewania odsłonięte powierzchnie chudego mięsa pokrywa się tłuszczem wieprzowym, etap znany jako pannage. Chroni to mięso przed zbyt szybkim wysychaniem i tworzeniem się skorupy, pozwalając mu dalej powoli dojrzewać.
• Papryka Espelette: Niektórzy producenci nacierają szynkę papryką Espelette, łagodną papryczką chili z pobliskiego Kraju Basków, dodając powierzchni subtelnej pikanterii.

Efektem jest szynka solona na sucho i suszona na powietrzu, przy czym zasady wykluczają zarówno wędzenie, jak i peklowanie w zalewie. Jej smak rozwija się z czasem, w miarę jak mięso się koncentruje.

Jak Bayonne odciska swoje piętno

Miasto Bayonne od dawna jest sercem tego handlu. Jego Foire au jambon, odbywające się co roku w okolicach Wielkanocy, jest odnotowywane od 1462 roku i stanowi główne wydarzenie w kalendarzu poświęconym temu produktowi. Producenci wystawiają swoje szynki, oferują próbki odwiedzającym i świętują szynki z nowego sezonu.

Targi przyciągają tłumy z całego regionu i spoza niego, umacniając więź między szynką a miejscem, w którym powstaje.

Poza targami szynka jest codzienną obecnością w regionie. Pojawia się w menu tradycyjnych tawern w Bayonne, w restauracjach Kraju Basków i w całej Nowej Akwitanii.

Jak się ją je

Jambon de Bayonne najlepiej smakuje na surowo, pokrojona bardzo cienko. Zazwyczaj podawana jest jako część zimnej deski, obok innych wędlin, serów i świeżych produktów.

Najprostszym sposobem na jej spróbowanie jest chrupiąca bagietka z masłem. Plaster szynki, złożony lub zrolowany, kładzie się na kawałku chleba z masłem, a słoność szynki równoważy bogactwo masła. Podaje się ją też z plasterkami dojrzałego melona, gdzie słodycz równoważy słone nuty wędzonego mięsa.

Jako napój, klasycznym lokalnym dopełnieniem jest czerwone Irouléguy z Kraju Basków, którego taniny dobrze znoszą słoność i tłuszcz. Dobrze sprawdzi się też kieliszek cydru lub lekkie piwo.

Szynkę można też wykorzystać do aromatyzowania zup i gulaszy, lecz najczystszym doświadczeniem jest skosztowanie jej na surowo, na zimno, pokrojonej cienko. Dobre plastry mają głęboki czerwony kolor, a biały tłuszcz powinien być miękki w dotyku.

Ciekawostki

• Tylko lokalna sól. Sól musi pochodzić z warzelni dorzecza Adour; żadna inna sól nie jest dopuszczona w ramach zasad PGI.
• Bez wędzenia. W przeciwieństwie do wielu wędlin, Jambon de Bayonne nigdy nie jest wędzona; jej smak bierze się z soli, powietrza i czasu.
• Wiatr o złej sławie. Victor Hugo opisał gorący wiatr południowy jako „wiatr z Hiszpanii, który doprowadza ludzi do szaleństwa”.
• Targi o długiej historii. Targi szynki w Bayonne odbywają się od XV wieku.
• Tłuszcz jako ochrona. Warstwa tłuszczu wieprzowego nakładana podczas dojrzewania zapobiega zbyt szybkiemu wysychaniu odsłoniętego mięsa.
• Regionalna duma. Choć znana daleko poza Francją, szynka pozostaje głęboko związana z Krajem Basków i Béarn, gdzie stanowi źródło lokalnej tożsamości, a nie tylko produkt eksportowy.

Gdzie jej spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Jambon de Bayonne, jest samo miasto Bayonne, zwłaszcza podczas wielkanocnych targów szynki, kiedy szynki są wystawiane, a próbek nie brakuje. Tradycyjne tawerny w starej części miasta podają szynkę z bagietką i masłem.

Poza miastem restauracje Kraju Basków oraz wiejskie gospody w dorzeczu Adour podają ją jako coś oczywistego, a niektóre zakłady produkcyjne otwierają swoje suszarnie dla zwiedzających. Szynka jest też powszechnie dostępna w delikatesach w całej Nowej Akwitanii. To produkt cierpliwości i miejsca, który najlepiej smakuje tam, gdzie powstał.