Gâteau à la broche

Czym jest

Gâteau à la broche to specjalność cukiernicza francuskich Pirenejów, wypiekana w kształcie wysokiego, pustego w środku stożka, obracanego na rożnie przed otwartym ogniem na drewno. Ciasto nalewane jest powoli na obracający się walec, a każda cienka warstwa zastyga i się przyrumienia, zanim naleje się kolejną. W ciągu kilku godzin (nawet pięciu przy dużym cieście) powstaje wysoka konstrukcja z nierównymi kolcami biegnącymi po bokach, powstałymi z ciasta ściekającego podczas obrotu.

Efektem jest gęsty, skarmelizowany przysmak, który w przekroju przypomina niemiecki Baumkuchen i litewski šakotis. Przecięte w poprzek ciasto ukazuje koncentryczne pierścienie na przemian złociste i ciemniejsze. To właśnie kolce odłamuje się jako pierwsze, często maczając je w kawie lub słodkim winie. Jest to danie wymagające cierpliwości i wyczucia czasu, zwykle potrzebne są dwie osoby do jednoczesnego pilnowania ognia i nalewania ciasta.

Jak się je przygotowuje

Proces zaczyna się od stożka, tradycyjnie drewnianego, dziś często metalowego, owiniętego papierem, nadzianego na rożen i obracanego ręcznie lub za pomocą prostego silnika przed otwartym ogniem na drewno. Jedna osoba obraca rożen, druga nalewa ciasto równym strumieniem. Każda warstwa musi zastygnąć, zanim doda się kolejną, a po zdjęciu stożka ciasto jest puste w środku.

Samo ciasto jest proste: mąka, jajka, cukier i masło, często aromatyzowane rumem, cytryną, kwiatem pomarańczy, a w niektórych przepisach odrobiną pastisu. Żar ognia karmelizuje zewnętrzną powierzchnię podczas obracania, nadając ciastu charakterystyczną brązową skórkę i typowe kolce po bokach. Ponieważ wypiek trwa godzinami, tradycyjnie przygotowywano go na duże uroczystości, gdzie wysiłek mogli dzielić sąsiedzi.

Skąd pochodzi

Gâteau à la broche to regionalna specjalność Hautes-Pyrénées i Aveyron, wytwarzana również w Pirenejach Haute-Garonne, przy czym każdy region jest dumny ze swojej wersji. Jego pochodzenie jest przedmiotem sporów; popularna, choć niepotwierdzona opowieść głosi, że żołnierze wracający z napoleońskich kampanii na wschodzie przynieśli ten pomysł z Europy Środkowej. Ciasto nie jest szeroko spotykane poza swoimi rodzimymi regionami, choć piekarze zabierają je na targi i festiwale spożywcze w innych częściach Francji.

Pojawia się na uroczystościach rodzinnych, wiejskich festynach i jarmarkach, często wystawiane jako centralny element dekoracji, zanim zostanie pokrojone i podane. Ponieważ jest dość suche i gęste, dobrze się przechowuje, co czyniło je praktycznym do przygotowania z wyprzedzeniem na duże wydarzenia.

Jak się je spożywa

Gâteau à la broche zwykle jada się na pirenejskim festynie wiejskim lub podczas rodzinnej uroczystości. Kroi się je na grube plastry ukazujące pierścieniowe wnętrze, a nierówne kolce odłamuje się jako pierwsze, by cieszyć się ich chrupiącym, skarmelizowanym smakiem. Ciasto dobrze komponuje się z kawą, która przełamuje jego słodycz, lub z Jurançon moelleux, słodkim białym winem z tego regionu.

Na wiejskim festynie ciasto podaje się często w dużych porcjach grupom ludzi zebranych wokół niego. Nie jest to danie do szybkiego podjadania, lecz do wspólnie spędzanych chwil, w których rozmowa płynie równie powoli, jak nalewane jest ciasto. Tekstura waha się od chrupiącej na zewnątrz do miękkiej w środku, przy czym każda warstwa oferuje nieco inny stopień skarmelizowania.

Ciekawostki

• Zwykle praca dla dwóch osób. Jedna osoba obraca rożen, druga nalewa ciasto — to wspólny wysiłek trwający godzinami.
• Kolce znikają jako pierwsze. Nierówne krawędzie powstałe ze ściekającego ciasta odłamuje się, zanim resztę pokroi się na plastry.
• Dobrze się przechowuje. W przeciwieństwie do większości wypieków, to ciasto można przechowywać przez pewien czas bez większej utraty jakości, co sprzyjało dużym zgromadzeniom.
• Pierścieniowy przekrój. Pokrojone poziomo ciasto ukazuje koncentryczne pierścienie w na przemian różnych kolorach, przypominające słoje drzewa.
• Regionalny spór o pochodzenie. Zarówno Hautes-Pyrénées, jak i Aveyron roszczą sobie prawo do tego ciasta, z niewielkimi różnicami w cieście lub sposobie pieczenia.
• Europejscy kuzyni. Podobne ciasta na rożnie istnieją w Niemczech (Baumkuchen), Polsce (sękacz) i na Litwie (šakotis).