Époisses

Czym jest

Époisses to miękki ser z mleka krowiego, nazwany od małej wioski Époisses w Burgundii, w regionie Bourgogne-Franche-Comté we wschodniej Francji. To jeden z najsłynniejszych serów w kraju, znany z intensywnego aromatu i kremowej konsystencji. Ser posiada chronioną nazwę pochodzenia (AOC od 1991 roku, unijne PDO od 1996 roku), co oznacza, że musi być wytwarzany według ścisłych, tradycyjnych zasad na określonym obszarze obejmującym część departamentów Côte-d'Or, Yonne i Haute-Marne.

Na pierwszy rzut oka Époisses wygląda niepozornie. Zazwyczaj sprzedawany jest w małym, płytkim drewnianym pudełku, co jest pomocne, ponieważ w pełni dojrzały ser jest zbyt miękki, by utrzymać własny kształt. Skórka ma głęboki pomarańczowy kolor, jest lepka i wilgotna w dotyku. Wewnątrz masa sera jest gładka, elastyczna i blada, a w miarę zbliżania się do szczytu dojrzałości staje się płynna.

Cechą definiującą ten ser jest proces mycia. Podczas dojrzewania, trwającego co najmniej cztery tygodnie, sery są wielokrotnie obracane i myte, najpierw solanką, a następnie wodą z dodatkiem marc de Bourgogne. Marc to lokalny trunek destylowany z wytłoków winogron pozostałych po tłoczeniu wina. Mycie zapobiega powstawaniu białej pleśni, sprzyjając za to powstawaniu charakterystycznej pomarańczowej skórki i ostrego, intensywnego zapachu, za który Époisses jest znany.

Przetrwanie dzięki jednemu gospodarstwu

Ser wytwarzano w okolicach Époisses od wieków, lecz produkcja niemal zanikła w połowie XX wieku, gdy po drugiej wojnie światowej gospodarstwa w regionie odwróciły się od serowarstwa. Tradycję przywróciło jedno małżeństwo rolników, Robert i Simone Berthaut, którzy ponownie zaczęli wytwarzać ser we wsi Époisses w 1956 roku.

Berthautowie oparli się na dawnych metodach, wykorzystując lokalne mleko i myjąc sery marc de Bourgogne. Ich wytrwałość pozwoliła przetrwać przepisowi, gdy inne odeszły w zapomnienie. Dziś, choć w regionie działa kilku producentów wytwarzających Époisses pod chronioną nazwą, historia Berthautów pozostaje główną opowieścią o tym, jak ten ser powrócił znad krawędzi zapomnienia.

Wraz ze wzrostem popytu inne lokalne mleczarnie również zaczęły go wytwarzać, a ser stał się dziś powodem do dumy dla regionu, reprezentując tradycję, która niemal zaginęła, a potem została starannie odtworzona.

Co się na niego składa

Składniki są proste, lecz wynik jest złożony ze względu na staranną obróbkę wymaganą podczas dojrzewania:

• Mleko krowie, pochodzące z gospodarstw w obrębie chronionego obszaru, nadające serowi jego bogaty, bazowy smak.
• Podpuszczka, stosowana wraz z powolną, mlekową koagulacją w celu ścięcia skrzepu; jest to podpuszczka zwierzęca, więc Époisses nie jest serem wegetariańskim.
• Sól, używana do przyprawiania skrzepu i pomagająca w konserwacji sera podczas dojrzewania.
• Marc de Bourgogne, lokalna winogronowa brandy używana do mycia sera w trakcie dojrzewania.

Proces wymaga stałej uwagi. Sery są myte ręcznie kilka razy w tygodniu podczas fazy dojrzewania. Mycie to sprzyja rozwojowi określonych bakterii na skórce, tworząc lepką, pomarańczową warstwę i intensywny aromat. Jeśli mycie zostało przeprowadzone prawidłowo, wnętrze staje się gładkie i rozsmarowujące się. Produkt końcowy to ser, który należy jeść w szczycie dojrzałości, gdy skórka jest w pełni rozwinięta, a masa miękka i niemal płynna.

Jak się go je

Époisses tradycyjnie podawany jest w ramach dania serowego w Burgundii, po daniu głównym. Ponieważ dojrzały ser jest tak miękki i płynny, zwykle nie kroi się go nożem w zwykły sposób. Zamiast tego biesiadnicy używają małej łyżeczki, by nabierać masę bezpośrednio z drewnianego pudełka lub z naczynia do podawania. Skórka jest jadalna i dodaje smaku, choć niektórzy wolą jeść wyłącznie kremowe wnętrze.

Ser naturalnie komponuje się z pieczywem, szczególnie chrupiącą bagietką, która stanowi solidną podstawę dla miękkiej masy. W Burgundii powszechnie podaje się go również z kieliszkiem białego wina burgundzkiego, takiego jak Chassagne-Montrachet czy Meursault. Alternatywnie, do sera można zaproponować niewielką porcję marc de Bourgogne, nawiązującą do trunku użytego przy jego produkcji.

Époisses ma silny aromat, który wypełnia pomieszczenie. Smak jest intensywny, z nutami ziemi i grzybów oraz ostrą cierpkością pochodzącą od mytej skórki. To nie jest łagodny ser, i wielu podróżnych na początku uważa go za trudny, lecz wraca do niego ze względu na jego głębię.

Ciekawostki

• Drewniane pudełko. Ser tradycyjnie pakowany jest w płytkie drewniane pudełko, które podtrzymuje jego miękką strukturę i pozwala skórce oddychać.
• Przywróciło go jedno małżeństwo. Choć obecnie Époisses wytwarza kilku producentów, odrodzenie z 1956 roku przypisuje się Robertowi i Simone Berthaut, którzy wznowili produkcję, gdy inni z niej zrezygnowali.
• Mycie decyduje o smaku. Powtarzane mycie solanką i marc de Bourgogne podczas dojrzewania tworzy pomarańczową skórkę i charakterystyczny zapach.
• Je się go łyżką. W pełnej dojrzałości ser jest zbyt płynny, by kroić go równo, a łyżka jest zwykłym narzędziem do jego podawania.
• Określony obszar. Ser może być wytwarzany wyłącznie na chronionym obszarze w Burgundii i sąsiadującym Haute-Marne, z mleka produkowanego na tym terenie.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Époisses, jest sama wieś Époisses, gdzie ser został przywrócony do życia. W większych miastach Burgundii, takich jak Dijon czy Beaune, specjalistyczne sklepy serowe mają go w ofercie, zwykle obok innych regionalnych serów.

W tradycyjnych restauracjach w Burgundii Époisses regularnie pojawia się na wózku serów. Wiele lokalnych bistro i auberges podaje go z pieczywem i kieliszkiem lokalnego wina.