Daube avignonnaise

Co to takiego

Daube avignonnaise to charakterystyczna potrawa mięsna Awinionu i okolicznego departamentu Vaucluse w regionie Prowansja-Alpy-Lazurowe Wybrzeże. To głęboko duszona, ciemna potrawa z jagnięciny lub baraniny, gotowana powoli, aż mięso stanie się rozpływająco miękkie. O ile najbardziej znana prowansalska daube przyrządzana jest z wołowiny, wersja awiniońska wyróżnia się użyciem jagnięciny lub baraniny, z dodatkiem skórki pomarańczowej do garnka. Efektem jest potrawka, w której bogactwo mięsa równoważą jasne, lekko gorzkie nuty cytrusów oraz ziemista głębia wina.

Danie tradycyjnie gotuje się w specjalnym naczyniu: daubière. Jest to wysoki, pękaty gliniany garnek z charakterystyczną pokrywką. Nagrzewa się powoli i równomiernie, a zamknięty garnek utrzymuje wilgoć mięsa podczas wielu godzin gotowania, dając miękką konsystencję, trudną do uzyskania w cienkim metalowym naczyniu.

Tradycja awiniońska

Awinion, siedziba papieży w XIV wieku, pozostawał terytorium papieskim, wraz z sąsiadującym Comtat Venaissin, aż do rewolucji francuskiej, i region ten zachował własny charakter w obrębie Prowansji. Jego kuchnia czerpie z tych samych śródziemnomorskich składników co reszta regionu: oliwy z oliwek, czosnku, ziół i win doliny Rodanu. Daube avignonnaise to zarówno danie domowej kuchni, jak i potrawa kojarzona z bistrami tego miasta.

W porównaniu z prowansalską daube wołową, wersja awiniońska stawia na jagnięcinę i aromatyczny akcent skórki pomarańczowej. Uważana jest za danie zimowe, choć w tradycyjnych lokalach można ją znaleźć przez cały rok.

Przygotowanie zaczyna się od marynowania jagnięciny, często przez całą noc, w winie z oliwą z oliwek, pokrojoną cebulą, czosnkiem, tymiankiem i liśćmi laurowymi. Mięso trafia następnie do garnka wraz z przecedzoną marynatą, zwykle z dodatkiem boczku lub skórki wieprzowej, i dusi się godzinami, aż stanie się miękkie. Większość przepisów wskazuje czerwone wino Côtes du Rhône, choć niektóre starsze wersje wykorzystują białe wino.

Co się do niej dodaje

Składniki są proste, lecz potrzebują czasu, by w pełni rozwinąć swój charakter. Nie istnieje jedna ustalona receptura, jednak tradycyjna wersja zawiera następujące elementy:

• Jagnięcina lub baranina: Zwykle udziec lub łopatka, pokrojone na duże kawałki, które wytrzymają długie gotowanie bez rozpadania się.
• Wino: Zazwyczaj mocne czerwone Côtes du Rhône, które stanowi bazę marynaty i płynu do duszenia.
• Skórka pomarańczowa: Paski skórki lub suszona skórka dodawane są do garnka, by nadać subtelną nutę cytrusową.
• Aromaty: Cebula, czosnek, tymianek i liście laurowe tworzą zapach potrawy.
• Wieprzowina: Boczek, bekon lub skórka wieprzowa wzbogacają sos w wielu wersjach.

Potrawka podawana jest na gorąco, a sos gęstnieje dzięki długiemu gotowaniu. To nie jest lekki posiłek, lecz solidne danie, które wymaga sporego apetytu.

Jak się ją je

Daube avignonnaise podawana jest zazwyczaj jako danie główne na obiad lub kolację. Mięso jest tak miękkie, że niemal nie wymaga wysiłku przy krojeniu. Może trafić na stół w garnku, w którym się gotowało, albo zostać przełożone do głębokiego naczynia, by zachować ciepło.

Do potrawki podaje się zwykłe gotowane ziemniaki lub makaron, które wchłaniają bogaty, winny sos. Naturalnym dopełnieniem jest kieliszek czerwonego Côtes du Rhône.

To danie, które wynagradza cierpliwość. Jak większość daube, często przygotowuje się ją z wyprzedzeniem, ponieważ smaki pogłębiają się po całonocnym odstaniu, a wielu kucharzy twierdzi, że najlepiej smakuje dzień po ugotowaniu.

Ciekawostki

• Garnek ma znaczenie. Wysoki, wąski kształt daubière oraz dobrze dopasowana pokrywka ograniczają parowanie podczas długiego, powolnego gotowania.
• Cytrusy w potrawce duszonej. Skórka pomarańczowa pojawia się w kilku prowansalskich daube, lecz to właśnie ona definiuje wersję awiniońską.
• Lepsza następnego dnia. Powszechnie uważa się, że danie zyskuje po całonocnym odstaniu, gdy smaki się łączą, a mięso wchłania więcej sosu.
• Regionalna tożsamość. Użycie jagnięciny lub baraniny odróżnia to danie od wołowych daube przyrządzanych gdzie indziej w Prowansji.
• Podawana z makaronem lub ziemniakami. Wybór skrobi jest dowolny, lecz obie formy dobrze wchłaniają bogaty, winny sos.

Gdzie spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować tego dania, jest awiniońskie bistro serwujące domową kuchnię prowansalską. To niewielkie lokale sąsiedzkie, a nie wystawne restauracje hotelowe.

Odwiedzający miasto powinni szukać miejsc specjalizujących się w kuchni prowansalskiej, czy to w pobliżu Pałacu Papieskiego, czy w cichszych uliczkach starego miasta wewnątrz murów obronnych. W takich lokalach daube avignonnaise pojawia się w menu jako danie dnia lub stała propozycja, zwłaszcza w chłodniejszych miesiącach.