Curé nantais

Czym jest

Curé nantais to niewielki ser wytwarzany z surowego mleka krowiego w Pays Nantais, okolicy otaczającej Nantes w pobliżu ujścia Loary. Należy do rodziny serów o myciu skórki, gdzie powierzchnię traktuje się płynem podczas dojrzewania, by sprzyjać określonym bakteriom i wykształcić charakterystyczny aromat. Powstaje zwarty ser o pomarańczowej, lekko lepkiej skórce i jasnym, miękkim miąższu w środku.

Nazwa oznacza "proboszcz z Nantes", a proboszcz rzeczywiście znajduje się w sercu tej historii. Ser pochodzi z około 1880 roku i pozostaje regionalnym specjałem Pays de la Loire, a nie produktem spotykanym w całej Francji, wytwarzanym dziś w ograniczonych ilościach.

Skąd wzięła się nazwa

Historia Curé nantais związana jest z gminą Saint-Julien-de-Concelles, nad brzegiem Loary na wschód od Nantes. Relacje różnią się w szczegółach: niektórzy wskazują Pierre'a Hiverta jako proboszcza, który wymyślił ser około 1880 roku, podczas gdy regionalne biuro turystyczne opisuje Hiverta jako miejscowego rolnika, który opracował go wspólnie z duchownym. Tak czy inaczej, ser sprzedawano początkowo jako Régal des Gourmets, zanim przyjął nazwę Curé nantais.

Mleczarnia pozostawała w Saint-Julien-de-Concelles przez kilka pokoleń, zanim produkcję przeniesiono do Pornic, na wybrzeżu na południowy zachód od Nantes, gdzie ser wytwarza się do dziś. To typowy przykład tego, jak lokalne nazwy potraw wyrastają z osobistych historii, a nie wielkich wydarzeń. Przez wiele lat ser pozostawał cichym produktem regionu, a jego sława rosła powoli, wśród tych, którzy wiedzieli, gdzie szukać.

Co się na niego składa

Ten ser opiera się na trzech głównych elementach: mleku, myciu i czasie. Surowe mleko pochodzi z gospodarstw w Pays de Retz, na południe od ujścia Loary, i jest ścinane podpuszczką w miedzianych kadziach, zanim skrzep zostanie pokrojony, uformowany, posolony i zalany solanką. Sery dojrzewają następnie przez kilka tygodni w piwnicy na deskach ze świerku.

Podczas dojrzewania skórka jest regularnie myta. Używany płyn to mieszanka wody i Muscadet, wytrawnego białego wina produkowanego w tym samym regionie, co silnie wiąże ser z jego rodzinną ziemią. Mycie uwydatnia pomarańczowy kolor skórki i sprzyja bakteriom tworzącym jej wyrazisty, ziemisty zapach. Wewnątrz miąższ pozostaje jasny i miękki, stanowiąc kontrast dla intensywnego aromatu na zewnątrz. Smak jest słony i lekko pikantny.

Jak się go je

Curé nantais najlepiej podawać w temperaturze pokojowej, pozwalając miąższowi zmięknąć, a aromatowi unieść się ze skórki. Zazwyczaj je się go z chrupiącym pieczywem, takim jak bagietka lub wiejski chleb, które stanowią neutralną bazę dla intensywnych smaków. Naturalnie komponuje się z Muscadet, wytrawnym białym winem z tego samego regionu, którego kwasowość przecina bogactwo sera, co czyni to połączenie jednym z najbardziej dopracowanych regionalnych zestawień we francuskiej gastronomii.

Takie połączenie można spotkać w sklepach serowych i na targach w całym regionie Pays de la Loire, a także w tradycyjnych bistro w Nantes stawiających na lokalne produkty. Ser sprzedawany jest zazwyczaj w całości. Ponieważ wytwarza go jedna mleczarnia, jego dostępność poza regionem może być ograniczona.

Ciekawostki

• Pierwsze imię dla smakoszy. Zanim stał się Curé nantais, ser sprzedawano jako Régal des Gourmets.
• Wino jako płyn do mycia. Muscadet w płynie do mycia silnie łączy ser z lokalnym winem, dzięki czemu ich połączenie wydaje się naturalne, a nie wymuszone.
• Produkcja w jednej mleczarni. Dziś ser wytwarza jedna mleczarnia, w Pornic, co utrzymuje niewielką skalę produkcji i spójny styl.
• Surowe mleko. Ser nadal wytwarza się z surowego mleka krowiego, a znaczna część pracy wykonywana jest ręcznie.