Croustade gasconne (pastis gascon)

Czym jest

Croustade gasconne, znana lokalnie także jako pastis gascon lub tourtière, w zależności od okolicy, to słodka tarta z Gaskonii, dawnej prowincji, która dziś rozciąga się między Oksytanią a Nową Akwitanią. Wyróżnia ją cieniutkie ciasto, rozciągnięte tak mocno, że przed pieczeniem staje się niemal przezroczyste. Nadzienie stanowią jabłka macerowane w Armagnacu, przykryte warstwami tego delikatnego ciasta, które po upieczeniu tworzą chrupiącą, pofałdowaną koronę.

Nie jest to danie spotykane w menu w całej Francji. Pozostaje specjałem regionalnym, najściślej związanym z departamentem Gers i sąsiednimi częściami Gaskonii, takimi jak Landy i Lot-et-Garonne. Ciasto rozciąga się ręcznie na dużej, oprószonej mąką ściereczce, aż pokryje cały stół, następnie smaruje się je roztopionym tłuszczem gęsim lub masłem, zanim porwie się je na płaty do ułożenia na owocach. Efektem jest tarta lekka i przewiewna, a nie ciężka.

Rozciąganie ciasta

Cechą charakterystyczną croustade gasconne jest sposób przygotowania ciasta. Zamiast rozwałkowywać ciasto wałkiem, piekarz rozciąga je ręcznie na dużej ściereczce oprószonej mąką. Ta technika tworzy płaty tak cienkie, że są niemal przezroczyste – metodę tę często porównuje się do przygotowywania strudla lub ciasta filo; lokalnie efekt porównywany jest do welonu panny młodej. Popularne wyjaśnienie głosi, że technika ta dotarła do Gaskonii wraz z Maurami we wczesnym średniowieczu, choć pozostaje to raczej lokalnym podaniem niż udokumentowanym faktem.

Po rozciągnięciu ciasto smaruje się roztopionym tłuszczem, posypuje cukrem i rwie na nieregularne płaty. Warstwy te układa się na jabłkach, a pomięte kawałki na wierzchu zapiekają się na złocistą, pofałdowaną koronę. Tradycyjnym wyborem jest tłuszcz gęsi, co odzwierciedla długą historię hodowli drobiu w regionie, choć dziś powszechnie stosuje się zamiast niego masło.

Nazwy i odmiany

Nazwy różnią się w zależności od regionu. W użyciu są croustade gasconne, pastis gascon (lub pastis gersois) oraz tourtière, a wybór często zależy od departamentu, miasta, a nawet rodziny, która je przygotowuje. Słowo croustade odnosi się do chrupiącego ciasta, podczas gdy pastis w tym kontekście zwykle tłumaczy się jako dawne określenie wypieku lub placka i nie ma nic wspólnego z anyżowym trunkiem.

Mimo różnic w nazewnictwie podstawowe elementy pozostają niezmienne: cienkie, rozciągnięte ciasto, jabłka i Armagnac. Brak jednolitej nazwy nie umniejsza jej statusu regionalnej ikony – przeciwnie, odzwierciedla zżyty charakter gaskońskich wspólnot, gdzie drobne różnice w dialekcie i tradycji są pielęgnowane, a nie ujednolicane.

Jak się ją je

Croustade gasconne smakuje najlepiej ciepła lub świeżo upieczona i często kupuje się ją na gaskońskim straganie targowym lub w cukierni. To tarta stworzona do dzielenia się, a każdy kawałek odsłania delikatne warstwy ciasta i miękkie jabłka pod spodem. Posypanie cukrem na wierzchu dodaje odrobiny słodyczy, a niektórzy kucharze przed podaniem dodają jeszcze odrobinę Armagnacu.

Naturalnie komponuje się z lokalnymi trunkami, takimi jak Floc de Gascogne, aperitif powstający z połączenia soku winogronowego z młodym Armagnakiem, albo po prostu z kieliszkiem samego trunku. Połączenie to równoważy słodycz tarty z ciepłem alkoholu. To danie stworzone do powolnego jedzenia, najlepiej w towarzystwie rozmowy, w wiejskiej scenerii.

Ciekawostki

• Ciasto rozciąga się bardzo cienko. Ciasto rozciąga się ręcznie na ściereczce, aż stanie się niemal przezroczyste – technika rzadko spotykana w innych francuskich tartach.
• Tłuszcz gęsi to tradycja. Roztopiony tłuszcz gęsi tradycyjnie służył do smarowania warstw, choć dziś zwykle zastępuje go masło.
• Nazwy różnią się w zależności od okolicy. Mieszkańcy używają nazw croustade gasconne, pastis gascon lub tourtière w zależności od swojej okolicy, bez jednego preferowanego określenia.
• Niegdyś wypiek świąteczny. Jego przygotowanie było pracochłonne, więc tradycyjnie zachowywano go na święta religijne i duże uroczystości rodzinne.
• Specjał regionalny. Danie rzadko spotykane jest poza południowym zachodem, co czyni je prawdziwym smakiem Gaskonii.

Gdzie spróbować

Croustade gasconne najłatwiej znaleźć w Gers, na miejskich targach i w cukierniach w całym departamencie, a także w sąsiednich częściach Gaskonii. W Lot-et-Garonne wioski takie jak Penne-d'Agenais i Tournon-d'Agenais organizują letnie festiwale poświęcone tourtière. Niewiele gospodarstw domowych wciąż przygotowuje ją samodzielnie, więc lokalne cukiernie i stragany gospodarskie to najpewniejsze miejsca, by spróbować jej w towarzystwie regionalnych trunków.