Crottin de Chavignol

Czym jest

Crottin de Chavignol to mały, okrągły ser kozi, nazwany od wioski Chavignol koło Sancerre, w górnej dolinie Loary. Jest to produkt AOP, co oznacza, że jego nazwa jest chroniona i musi być wytwarzany według ścisłych zasad: surowe pełne mleko kozie, skrzep głównie mlekowy, zaprawiany jedynie niewielką ilością podpuszczki, oraz co najmniej dziesięć dni dojrzewania. Ser jest niewielki, ma formę lekko wypukłego, małego walca, który z łatwością mieści się w dłoni i waży od około 60 do 90 gramów, gdy opuszcza serownię.

Jego najbardziej uderzającą cechą jest to, jak dramatycznie zmienia się wraz z dojrzewaniem. Młody jest blady, wilgotny i kremowy, o łagodnym, mlecznym smaku. W miarę starzenia się skórka pokrywa się białą, a potem niebieskawo-szarą pleśnią, masa twardnieje, a smak pogłębia się, stając się orzechowy i ziemisty. Pozostawiony do wysuszenia na kilka tygodni lub miesięcy ser kurczy się, staje się twardy i kruchy, nabierając intensywnego, ostrego charakteru. Każdy etap ma swoich zwolenników, a wszystkie sprzedawane są na targach i w piwnicach.

Nazwa ma lokalne wytłumaczenie. Według relacji samych producentów, crot to słowo z gwary berrichońskiej oznaczające dziurę, używane na określenie miejsc nad brzegiem rzeki, gdzie kobiety prały; znajdująca się tam glina służyła do wyrobu małych lampek oliwnych, a później niewielkich form, w których kształtowano ser. Bardziej popularne przypuszczenie, że crottin oznacza po prostu „bobek”, nawiązujące do wyglądu starego, ciemnego sera, to raczej żartobliwa anegdota niż udokumentowane pochodzenie.

Krajobraz Chavignol

Chavignol leży na zboczu wzgórza kilka kilometrów od miasteczka Sancerre, z widokiem na winnice Sancerrois. Na stromych stokach uprawia się winogrona Sauvignon Blanc, z których powstaje słynne miejscowe wino, a hodowla kóz uzupełnia dochody tutejszych gospodarstw co najmniej od XVI wieku.

Choć ser nosi nazwę od Chavignol, obszar chroniony jest znacznie szerszy. Obejmuje kilkadziesiąt gmin w trzech departamentach: Cher, Loiret i Nièvre. Zasady AOP wymagają, aby mleko pochodziło od kóz alpejskich hodowanych w tej wyznaczonej strefie oraz aby ser dojrzewał przez minimalny okres przed sprzedażą.

Jak zmienia się z czasem

Życie Crottin de Chavignol jest krótkie, lecz pełne zmian. Młody, po około dziesięciu dniach do dwóch tygodni, ser jest miękki w dotyku, z cienką białą skórką. Masa jest kremowa, o delikatnym, lekko słodkawym smaku. Ten etap cieszy się popularnością wśród tych, którzy wolą łagodny smak.

W miarę dalszego dojrzewania przez kolejne kilka tygodni tekstura staje się bardziej zwarta, a skórka pokrywa się cienką warstwą pleśni. Smak przechodzi od mlecznego do orzechowego, z nutami leszczyny i grzybów. Ten pośredni etap wielu uważa za szczytowy moment sera.

Ostatni etap następuje, gdy ser pozostawia się do dojrzewania znacznie dłużej. Traci wilgoć, wyraźnie się kurczy i staje się twardy oraz kruchy, z ciemną, niebieskawo-szarą skórką. Smak staje się intensywny, ostry i wytrawny, z długim posmakiem. Tę wersję często spożywa się w niewielkich ilościach lub ściera na tarce do innych potraw.

Jak się go spożywa

Crottin de Chavignol często podaje się z sałatką zieloną skropioną ostrym winegretem oraz chrupiącym pieczywem. Kwasowość sałatki przełamuje bogactwo sera, a pieczywo stanowi neutralną bazę.

Szczególnie znanym sposobem podania jest podgrzewanie sera. Przekrojone na pół lub całe crottiny układa się na kromkach tostowanego chleba i podgrzewa w piekarniku lub pod grillem, aż skórka zmięknie, a wnętrze stanie się płynne. Jest to danie znane jako crottin chaud, podawane od razu, gorące, zwykle na łożu z sałaty, dla kontrastu między zimną zielenią a ciepłym serem.

Połączeniem, które definiuje ten ser, jest Sancerre, białe wino z Sauvignon Blanc uprawianego na tych samych zboczach. Wysoka kwasowość i mineralne nuty wina uzupełniają ziemiste, ostre smaki sera. Dla wielu miejscowych oba produkty po prostu do siebie pasują: ser i wino pochodzą z tego samego miejsca i mają być spożywane razem.

Ciekawostki

• Nazwa od lampy. Lokalna tradycja wiąże crottin ze słowem crot, oznaczającym glinę używaną do małych lampek oliwnych, a potem do form na ser, a nie z odchodami końskimi.
• Kurczy się z wiekiem. Długo dojrzewający crottin traci znaczną część wilgoci, stając się z czasem wyraźnie mniejszy i twardszy.
• Chroniona nazwa. Crottin de Chavignol to oznaczenie AOP, więc nazwę tę może nosić wyłącznie ser wytworzony na określonym obszarze, zgodnie z ustalonymi zasadami.
• Ciepło zmienia wszystko. Podgrzany ser topi się, tworząc kremową masę na tostach, przeistaczając się z twardego krążka w miękki, ciągnący się przysmak.
• Lokalna para. Kozy i winnice Sancerre dzielą te same zbocza, co sprawia, że ser i wino tworzą naturalne połączenie.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem, by spróbować Crottin de Chavignol, są wioski, w których jest wytwarzany. W Chavignol i okolicznych wioskach Sancerrois znajdują się sklepy i gospodarstwa, gdzie można kupić świeży lub dojrzały ser, często z objaśnieniem każdego etapu dojrzewania.

Wiele piwnic winnych Sancerre w okolicy oferuje degustacje łączące białe wina z lokalnymi serami, w tym Crottin de Chavignol na różnych etapach dojrzewania, co ułatwia porównanie, jak wino komponuje się ze świeżą, orzechową i ostrą wersją sera.

Restauracje w Sancerre i okolicznych wioskach często mają w menu crottin chaud lub talerz dojrzałego sera z sałatką, podawane z lokalnym pieczywem i winem.