Comté

Czym jest

Comté to twardy ser podpuszczkowy wytwarzany z surowego mleka krów rasy montbéliarde i francuskiej simentalskiej, produkowany w całym masywie Jury we wschodniej Francji. Nie jest to jednolity produkt, lecz cała rodzina serów, które zmieniają się w zależności od pory roku, wysokości pastwisk i konkretnej piwnicy, w której ser dojrzewa. Krążki są duże i ciężkie, o bladożółtym wnętrzu, które z czasem ciemnieje do barwy bursztynu, a tekstura zmienia się od kremowej i miękkiej po twardą i krystaliczną.

Comté powstaje w małych wiejskich spółdzielniach zwanych fruitières, których system sięga wieków wstecz i gwarantuje, że mleko pochodzi od lokalnych stad wypasanych na pastwiskach gór Jury. W efekcie powstaje ser o głębokim, wytrawnym smaku, często opisywanym jako orzechowy, owocowy lub karmelowy, w zależności od okresu dojrzewania. Jest to najczęściej produkowany pod względem ilości ser AOP we Francji, a mimo to pozostaje związany z konkretnymi górskimi społecznościami, a nie z jedną marką.

Jak działa system fruitières

Historia Comté zaczyna się w dolinach, gdzie stada, głównie krów montbéliarde, pasą się na bogatych trawach, koniczynie i dzikich kwiatach. Mleko trafia do lokalnej fruitière, spółdzielczej mleczarni, która zazwyczaj należy do samych rolników i czerpie mleko z niewielkiego obszaru, liczącego około 25 kilometrów średnicy.

W fruitière mleko musi być wykorzystane na surowo, nigdy pasteryzowane, i przetworzone w ciągu 24 godzin od udoju. Skrzep jest krojony, delikatnie podgrzewany w dużych miedzianych kadziach, a następnie odsączany i prasowany w ciężkich formach. Każdy krążek waży około czterdziestu kilogramów i nosi zieloną kazeinową tabliczkę z nazwą fruitière oraz datą produkcji. Taki poziom identyfikowalności pozwala affineurowi dokładnie wiedzieć, która wiejska mleczarnia, a tym samym które łąki, przyczyniły się do powstania danego krążka.

Po uformowaniu krążki trafiają do piwnic dojrzewalniczych, gdzie affineur naciera skórkę solanką i regularnie obraca każdy krążek przez co najmniej cztery miesiące, a często znacznie dłużej niż rok. Temperatura i wilgotność muszą pozostawać stałe, aby enzymy zawarte w mleku mogły powoli rozkładać białka i tłuszcze. Przed sprzedażą każdy krążek jest oceniany w skali do 20 punktów, głównie pod względem smaku, i otrzymuje kolorową wstążkę.

Smak kształtowany przez pory roku

Smak Comté zmienia się wraz z porami roku, odzwierciedlając dietę krów i warunki panujące w piwnicach. Wiosną i latem, gdy pastwiska obfitują w dzikie kwiaty i świeżą trawę, mleko jest bogate, a ser bywa owocowy, delikatny i lekko słodki.

Krążki zimowe, powstałe z mleka krów karmionych sianem w oborach, skłaniają się ku głębszym nutom prażonych orzechów i suszonych owoców. Wiek dodaje dalszej intensywności: gdy krążki dojrzewają dwanaście miesięcy lub dłużej, nabierają twardej, kruchej tekstury i ostrego, wytrawnego finiszu. Niektóre dojrzałe krążki wytwarzają nawet małe białe kryształki tyrozyny, aminokwasu, które dają przyjemne chrupanie podczas jedzenia.

Wysokość pastwisk również ma znaczenie – mleko z wyższych łąk daje ser bardziej mineralny i złożony.

Co się na niego składa

Głównym składnikiem jest surowe mleko krowie, w zdecydowanej większości od krów rasy montbéliarde, pochodzącej z regionu Franche-Comté i znanej z wytrzymałości, z niewielkim udziałem francuskiej simentalskiej. Ser nie zawiera żadnych dodatków poza solą, kulturami bakterii i podpuszczką cielęcą, która pomaga w ścinaniu mleka.

Nie dodaje się barwników ani konserwantów; bladożółty odcień pochodzi naturalnie z beta-karotenu zawartego w diecie krów karmionych trawą. Skórka nacierana jest solanką, co sprzyja rozwojowi określonych bakterii wpływających na aromat i smak gotowego produktu.

Podawany Comté często towarzyszy lokalnemu pieczywu, takiemu jak wiejski chleb lub kromka bagietki, a czasem orzechom włoskim z regionu.

Jak go jeść

Comté sprawdza się równie dobrze jako ser stołowy, co jako składnik kulinarny. Jako samodzielna pozycja podawany jest w temperaturze pokojowej, w plastrach lub kostkach, co pozwala w pełni uwolnić aromaty.

W kuchni Comté ceniony jest za właściwości topienia. To klasyczny składnik fondue, gdzie łączy się gładko z innymi serami, a także często używany jest w zapiekankach i quiche, by nadać im głębi smaku. Orzechowe nuty szczególnie dobrze komponują się z winami z Jury, zwłaszcza Vin jaune, wytrawnym żółtym winem produkowanym z winogron Savagnin i leżakowanym przez lata pod warstwą drożdży. Takie połączenie uważane jest za lokalną klasykę, równoważącą tłustość sera z kwasowością i złożonością wina.

Dla tych, którzy lubią doświadczenie degustacji, odwiedzenie fromagerie w Jurze to najlepszy sposób, by zrozumieć bogactwo Comté. Można tam spróbować próbek z różnych okresów i pór roku, porównując subtelne różnice między krążkiem sześciomiesięcznym a dojrzewającym osiemnaście miesięcy.

Ciekawostki

• Kolorowe wstążki mają znaczenie. Krążki oceniane są w skali do 20 punktów. Te, które uzyskują powyżej 14 punktów, otrzymują zieloną wstążkę, te z wynikiem od 12 do 14 – brązową, a niższe oceny wykluczają sprzedaż pod nazwą Comté. Wstążka wskazuje ocenę jakości, nie wiek sera.
• Dwadzieścia krów na jeden krążek. Pojedynczy czterdziestokilogramowy krążek wymaga mniej więcej dziennego udoju około dwudziestu krów.
• Fruitière to spółdzielnia. Mleczarnia zazwyczaj należy do lokalnych rolników, którzy dzielą się zyskami i zachowują kontrolę nad jakością mleka używanego w produkcji.
• Chroniona nazwa od 1958 roku. Comté uzyskało status AOC w 1958 roku, a unijne oznaczenie PDO w 1996 roku.

Gdzie go spróbować

Najbardziej autentycznego doświadczenia z Comté można szukać w samych górach Jury, gdzie lokalna fromagerie lub sklep przy fruitière oferują najszerszy wybór, często z pobliskich piwnic.

Poza Jurą Comté dostępne jest w wyspecjalizowanych sklepach serowarskich w całej Francji i w wielu krajach na świecie. Kolorowe wstążki na skórce pokazują, jak oceniono dany krążek: zielona oznacza wyższe noty, brązowa – niższe. Wiek sera, od minimum czterech miesięcy do dwóch lat lub więcej, zwykle podawany jest osobno przez sprzedawcę.

Dla pełnej kulinarnej podróży warto odwiedzić wiejską fruitière w Jurze, gdzie Comté wciąż wytwarzane jest każdego ranka. Niektóre z nich zapraszają gości, by obejrzeli proces serowarski i spróbowali sera w różnym wieku.