Brie de Meaux

Czym jest

Brie de Meaux to duży, płaski ser wytwarzany z surowego mleka krowiego, nazwany od miasta targowego Meaux w krainie Brie na wschód od Paryża. Należy do rodziny serów miękkich z białą pleśniową skórką, lecz jego rozmiar i tekstura odróżniają go od wielu innych. Krąg jest szeroki i niski, ma 36 do 37 cm średnicy i waży około 2,8 kg, i zwykle sprzedawany jest w kawałkach krojonych z całości, a nie jako pojedyncze małe krążki.

Ser charakteryzuje się wyglądem i zapachem. Gdy jest dojrzały, miąższ w środku ma blady słomkowy kolor, jest miękki i lekko wybrzuszony przy brzegu, tam gdzie skórka styka się z wnętrzem. Biała skórka, powstająca dzięki określonej pleśni, jest jadalna i stanowi część doświadczenia. Odpowiednio dojrzały krąg pachnie grzybami, ściółką leśną i piwnicą, bez śladu amoniaku. Nie jest to ser ostry ani słony; jest kremowy, bogaty i głęboko wytrawny, często opisywany jako mający nuty śmietany, masła i orzecha laskowego.

Różni się on od innych serów noszących nazwę Brie. Najistotniejsza różnica dotyczy Brie de Melun, nazwanego od miasta na południowy zachód od Meaux. Ten ser jest mniejszy, bardziej słony w smaku i ma mocniejszy, bardziej intensywny aromat. Przemysłowe pasteryzowane brie w ogóle nie może nosić tej nazwy.

Historia króla serów

Reputacja tego sera wiąże się z opowieścią krążącą od ponad dwustu lat, choć jej szczegóły wciąż budzą dyskusje. Powszechnie powtarza się, że podczas Kongresu Wiedeńskiego w latach 1814–15, gdzie zgromadzili się dyplomaci z całej Europy, francuski polityk Talleyrand zachwalał Brie de Meaux i ser został okrzyknięty królem serów.

Nie wiadomo na pewno, czy wydarzenie to przebiegło dokładnie tak, jak się opowiada. Ser cieszył się popularnością w Paryżu na długo przed 1815 rokiem, a historia mogła zostać z czasem upiększona.

Ser wytwarzany jest w krainie Brie od wieków. Tradycyjnie produkowano go w gospodarstwach i sprzedawano na targu w Meaux paryskim dojrzewalnikom. Na początku XIX wieku produkcja rozprzestrzeniła się na wschód w stronę Mozy, gdzie powstawały duże mleczarnie, i dziś większość Brie de Meaux wytwarza się w mleczarniach, a nie w gospodarstwach, z niewielką już produkcją w okolicach samego Meaux.

Brie de Meaux uzyskało status AOC w 1980 roku i unijną chronioną nazwę pochodzenia w 1996 roku. Ochrona ta zapewnia, że nazwę może nosić wyłącznie ser wytwarzany z surowego mleka na wyznaczonym obszarze, zgodnie z surowymi zasadami. Obszar ten obejmuje departament Seine-et-Marne oraz części departamentów Loiret, Aube, Marne, Haute-Marne i Meuse.

Co się na niego składa

Produkcja Brie de Meaux opiera się na niewielkiej liczbie niezbędnych składników: surowym mleku krowim, podpuszczce, soli, kulturze pleśni tworzącej biały nalot oraz czasie. Mleko nie jest pasteryzowane, co pozwala zachować złożoną mikroflorę niezbędną do wykształcenia charakterystycznego aromatu i smaku.

Proces zaczyna się od ścięcia surowego mleka, po czym następuje delikatne formowanie ręczne za pomocą płaskiej łopatki pelle à brie oraz powolne odsączanie, bez prasowania. Dzięki temu wnętrze pozostaje miękkie i kremowe. Kręgi solone są dzień po uformowaniu, a następnie przenoszone do dojrzewalni, gdzie temperatura i wilgotność są starannie kontrolowane.

Biała pleśń tworząca kwiecistą skórkę rozprzestrzenia się po powierzchni, tworząc aksamitną powłokę. W miarę dojrzewania sera przez co najmniej cztery tygodnie, a często sześć do ośmiu, enzymy działają od skórki ku środkowi, przekształcając zwarty skrzep w miękki, momentami lekko płynny miąższ. Kręgi są przez cały ten czas ręcznie obracane.

Gotowy produkt to krąg, który w środku powinien mieć blady słomkowy kolor i miękką, ustępliwą teksturę, dojrzały aż do samego środka. Tradycyjnie kroi się go w kliny od środka ku brzegowi, tak by każdy kawałek zawierał część obu stref. Skórka jest w pełni jadalna i ma być spożywana razem z miąższem.

Jak go jeść

Brie de Meaux najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej. Podawanie go zimnego, prosto z lodówki, tłumi aromat i maskuje kremową teksturę, dlatego warto wyjąć go z lodówki na dobrą chwilę przed podaniem. Ser tradycyjnie podawany jest jako część deski serów, a nie jako przystawka czy deser.

Podaje się go z bagietką, pokrojoną w grube kromki, które utrzymają miękkie wnętrze. Skórka zwykle jest również zjadana. Ser często towarzyszy świeżym owocom, takim jak winogrona czy plastry jabłka, które stanowią słodki kontrapunkt dla bogactwa mleka.

Dobór trunku jest ważną częścią rytuału. Klasycznym towarzyszem jest szampan, którego bąbelki i kwasowość przełamują kremowość sera. Dobrze sprawdza się też lekkie czerwone wino, takie jak Pinot Noir, oferujące subtelną owocowość, która dopełnia ziemiste nuty.

Ciekawostki

• Tytuł króla budzi wątpliwości. Choć historia o Kongresie Wiedeńskim obwołującym go królem serów jest znana, jej szczegółów nie da się potwierdzić z pewnością.
• Surowe mleko jest obowiązkowe. W przeciwieństwie do masowo produkowanego brie, prawdziwe Brie de Meaux musi być wytwarzane z surowego mleka, by zachować złożony smak i naturalną mikroflorę.
• Niewiele z niego pochodzi z samego Meaux. Obszar objęty nazwą sięga aż po Mozę, gdzie w XIX wieku produkcję podjęły duże mleczarnie.
• Zwykle nie jest wegetariański. Tradycyjne francuskie sery tego rodzaju są na ogół ścinane za pomocą podpuszczki zwierzęcej.

Gdzie go spróbować

Kraina Brie w departamencie Seine-et-Marne, z Meaux jako jej sercem, to naturalne miejsce, by spróbować Brie de Meaux, w wiejskich serowniach, małych sklepach serowych i pozostałych gospodarstwach producenckich.

W Paryżu wiele tradycyjnych sklepów serowych i restauracji podaje ten ser jako część deski serów, często w parze z szampanem lub lekkim czerwonym winem. Właściwa serownia będzie trzymać kręgi na różnych etapach dojrzałości, pozwalając klientom wybrać preferowany stopień miękkości. Przemysłowe brie, choć wygodne, nie ma głębi i złożoności dobrze dojrzałego Brie de Meaux.