Bleu de Gex

Czym jest

Bleu de Gex to niebieski ser z mleka krowiego z Haut-Jura, wytwarzany w górskich gminach departamentów Jura i Ain po francuskiej stronie pasma; sam Pays de Gex leży w Ain. Jego chronione nazwy to Bleu de Gex Haut-Jura i Bleu de Septmoncel, od wioski w Jurze. W przeciwieństwie do ostrych, intensywnych serów pleśniowych spotykanych dalej na południu Francji, ten ser wyróżnia się łagodnością. Przerosty pleśni są delikatne i jasnozielono-niebieskie, a nie ciemne i gęste, co daje teksturę kremową, lecz zwartą. Smak jest łagodny, z lekką nutą grzybową charakterystyczną dla tej odmiany.

Fizyczna forma sera jest wyjątkowa. To ser niegotowany i nieprasowany, formowany w duże, płaskie koło o wadze od 6 do 9 kg. Podczas produkcji w skórkę wciskane jest słowo Gex, będące trwałym znakiem pochodzenia. Ta wizualna wskazówka pomaga odróżnić go od innych regionalnych serów, które mogą mieć podobne metody produkcji, lecz nie mają tej szczególnej tożsamości.

Historia niebieskiego sera z Jury

Pochodzenie Bleu de Gex zwykle wiąże się z klasztornymi tradycjami regionu. Według tradycyjnych przekazów ser został po raz pierwszy wytworzony przez mnichów z opactwa Saint-Claude. Ta długa historia nadaje mu cichy autorytet na lokalnym stole.

Dokładny przebieg jego rozwoju nie został szczegółowo udokumentowany, ale ser od dawna jest specjałem regionalnym, a nie produktem ogólnokrajowym, ściśle związanym z Haut-Jura. Otrzymał AOC w 1977 roku i został zarejestrowany jako unijna chroniona nazwa pochodzenia w 1996 roku. Wytwarza się go z surowego mleka krów rasy Montbéliarde lub francuskiej Simmental, ras dobrze przystosowanych do wysokogórskich pastwisk regionu. Produkcja jest niewielka: cztery mleczarnie wytwarzają nieco ponad 520 ton rocznie.

Co się na niego składa

Skład Bleu de Gex opiera się na kilku kluczowych elementach, które decydują o jego charakterze. Podstawą jest surowe mleko krów rasy Montbéliarde lub francuskiej Simmental, żywionych trawą i sianem, bez kiszonki. Mleko nie jest pasteryzowane, co zachowuje naturalne mikroorganizmy niezbędne do uzyskania tradycyjnego smaku; podgrzewa się je do maksymalnie 30°C przed dodaniem podpuszczki.

Skrzep jest krojony na ziarna wielkości grochu, mieszany, formowany ręcznie i solony. Niebieska pleśń rozwija się w delikatne, jasne przerosty biegnące przez masę sera. Kręgi dojrzewają następnie przez co najmniej trzy tygodnie na świerkowych deskach, a cienka, sucha skórka chroni wnętrze, jednocześnie pozwalając serowi oddychać i z czasem rozwijać subtelne nuty smakowe.

Jak się go je

Bleu de Gex można spożywać na wiele sposobów, choć rzadko podaje się go jako samodzielną przystawkę. Najczęściej jada się go z pieczywem, gdzie łagodna słoność sera dopełnia smak zboża, nie przytłaczając go. Jego tekstura sprawia również, że dobrze nadaje się do roztapiania w lokalnych potrawach.

Podawany jako część deski serów, dobrze komponuje się z Chardonnay lub Cerdon z sąsiedniego Bugey.

Ciekawostki

• Odcisk na skórce. Słowo Gex jest wciskane w ser podczas produkcji, stanowiąc trwałe oznaczenie pochodzenia, a nie tymczasową naklejkę czy malowany znak.
• Klasztorne korzenie. Tradycyjne przekazy wiążą powstanie sera z mnichami z opactwa Saint-Claude.
• Tylko dwie rasy. Surowe mleko pochodzi wyłącznie od krów rasy Montbéliarde lub francuskiej Simmental, hodowanych na wysokogórskich pastwiskach Haut-Jura.
• Łagodny charakter. Przerosty pleśni są delikatne i jasne, co daje łagodny smak pozbawiony ostrej intensywności spotykanej w innych francuskich serach pleśniowych, takich jak Roquefort.
• Nie dla wegetarian. Wytwarzany jest z podpuszczką zwierzęcą.

Gdzie go spróbować

Najlepszym miejscem do spróbowania Bleu de Gex jest fromagerie w Jurze, gdzie ser pochodzi bezpośrednio z nielicznych lokalnych mleczarni. Te sklepy oferują autentyczne doświadczenie produktu w jego naturalnym otoczeniu, a wioski na płaskowyżu Haut-Jura dają okazję, by zobaczyć ser w miejscu jego pochodzenia.

Ten regionalny specjał wytwarzany jest w niewielkich ilościach, więc znalezienie go poza Haut-Jura może być trudne.