Stekt strömming

Cos'è

Stekt strömming è il nome dato ai piccoli filetti di aringa del Baltico fritti nel burro fino a diventare dorati e croccanti. Il piatto è un classico della cucina domestica e dei ristoranti di pranzo svedesi lungo la costa orientale, e a Stoccolma viene venduto anche da un chiosco di strada sull'acqua. Sebbene l'aringa compaia in molte forme in tutta la Scandinavia, questa preparazione è associata soprattutto alla capitale e al suo arcipelago.

I filetti vengono tipicamente aperti e fritti a coppie, con la pelle rivolta verso l'esterno. Il risultato è un interno morbido in contrasto con una crosta croccante e burrosa. Viene servito in modo semplice: una porzione di pesce poggia su un cumulo di purè di patate cremoso, con un cucchiaio di mirtilli rossi e spesso un po' di cipolla rossa tritata accanto al burro.

Il confine tra sill e strömming

Lo svedese distingue con cura tra due tipi di aringa che appartengono alla stessa specie ma differiscono per habitat e dimensione. Sill indica l'aringa più grande del versante atlantico e del Baltico meridionale, mentre strömming è l'aringa del Baltico, più piccola e magra, che vive nelle acque salmastre del Mar Baltico. Il confine terminologico, fissato dalla corona nel Cinquecento, si trova a Kristianopel, nello stretto di Kalmar, più o meno dove le acque più salate del sud lasciano il posto al Baltico più dolce.

Questa distinzione conta sia per i cuochi che per i commensali. Poiché lo strömming è più piccolo e contiene meno olio del cugino atlantico, mantiene bene la forma quando viene fritto intero o a filetti. Il pesce viene pescato tutto l'anno, anche se la qualità varia con la stagione. A Stoccolma l'attenzione resta rivolta al pescato locale del Baltico piuttosto che alle varietà importate.

Come viene venduto a Stoccolma

Nella capitale il piatto ha una casa precisa: il chiosco di strada sull'acqua, noto soprattutto nel furgone delle aringhe fuori Slussen, a Södermalm. L'allestimento è modesto, spesso composto da un piccolo bancone dove i pesci vengono fritti al momento in grandi padelle di burro.

Il metodo di servizio è pratico per una giornata intensa vicino al mare. Il pesce, il purè e i mirtilli vengono messi in una scatola di cartone o in un vassoio di carta, così da poter mangiare camminando o stando in piedi vicino all'acqua. Il resto lo fa una forchetta di legno. È un pasto pensato per la rapidità e il calore, non per un'esperienza di cena formale.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono minimi e puntano tutto sulla qualità del pesce e del grasso usato per la cottura:

• Filetti di aringa del Baltico, piccoli e magri, aperti per garantire una frittura uniforme.
• Burro, che fornisce il sapore principale e crea la consistenza croccante sulla pelle.
• Farina di segale o pangrattato, usati leggermente per rivestire i filetti prima della cottura in padella.
• Purè di patate, preparato con latte e burro per creare una base morbida per il pesce.
• Mirtilli rossi, freschi, surgelati o in forma di marmellata, che offrono un contrasto acido e deciso.

La condimentazione è misurata, di solito limitata a sale e pepe bianco. Non ci sono salse pesanti né guarnizioni. Il piatto si affida al sapore naturale dell'aringa e alla rifinitura burrosa.

Curiosità

• Fritte a coppie. I filetti vengono spesso disposti fianco a fianco nella padella con la pelle rivolta verso l'esterno, creando un'unica unità croccante più facile da maneggiare.
• Una tradizione di banchina. A Stoccolma il piatto è tanto un pasto di banchina quanto un piatto da pranzo, consumato vicino all'acqua, dove il vapore delle padelle si mescola all'aria di mare.
• La linea di divisione dello stretto di Kalmar. Il nome cambia a Kristianopel, nello stretto di Kalmar, un confine tracciato dalla corona nel Cinquecento; gli studi genetici collocano il confine tra le sottospecie più o meno alla stessa latitudine.
• Un abbinamento semplice. Pur essendo spesso consumato da solo, è spesso accompagnato da una lager svedese fredda, che si sposa bene con il profilo salato e burroso del pesce.
• Non solo per pranzo. Sebbene popolare come pasto veloce durante il giorno, il piatto è disponibile anche la sera al chiosco di Slussen, che osserva orari lunghi.

Dove provarlo

Un chiosco di strada sul lungomare di Stoccolma, dove i pesci vengono fritti su ordinazione e consegnati in una scatola con il purè e i mirtilli già dentro. Il più noto si trova fuori Slussen, sul lato di Södermalm, ed è lì da anni.

I ristoranti servono una versione impiattata con cetriolo sottaceto e aneto, di solito come piatto da pranzo. Costa di più e si mangia seduti, il che è una proposta diversa dallo stare in piedi su una banchina con una scatola di cartone.