Falafel

Che cos'è

Il falafel in Svezia non è un piatto unico, ma un fenomeno incentrato su una forma specifica: il falafelrulle. È uno street food arrotolato diventato lo standard non ufficiale di Malmö, la città della provincia meridionale di Skåne con una grande popolazione di persone originarie del Medio Oriente. Sebbene il falafel sia venduto in ristoranti e chioschi in tutta l'area nordica, la versione di Malmö si distingue per la sua costruzione e la sua diffusione capillare.

Il piatto arriva su un pane piatto sottile e morbido, spesso pita o un pane lievitato simile, piegato a formare un cilindro anziché servito come una ciotola di componenti separati. All'interno del rotolo si trovano polpette calde di falafel fatte con ceci o fave macinate, accompagnate da un mix croccante di foglie di insalata fresca, pomodoro, prezzemolo, cipolla e verdure sottaceto, spesso anche con patatine fritte. Le salse vanno sopra: la vitlökssås, una densa salsa bianca all'aglio, quella che nessuno omette, e di solito tahini e una salsa piccante accanto. È pensato per essere mangiato con le mani, spesso stando in piedi a un angolo di strada o camminando per il centro città.

La forma ha preso corpo negli anni '80, quando le persone in fuga dalla guerra in Libano, insieme a immigrati da Israele e da altre parti del Medio Oriente, si stabilirono a Malmö e il cibo che portarono con sé si adattò al servizio di strada e ai gusti locali. Si ritiene che il primo ristorante di falafel abbia aperto nel 1988, e il commercio si diffuse rapidamente durante la crisi economica che seguì, perché un rotolo era uno dei pasti caldi più economici in città. Oggi è una parte ordinaria della vita quotidiana a Skåne, venduto da piccoli chioschi che occupano gli stessi angoli da decenni.

Come Malmö l'ha fatto proprio

La storia del falafel a Malmö è una storia di adozione piuttosto che di invenzione. La città non ha creato la frittella di ceci; ha creato il modo in cui viene servita e consumata. In altre parti della Svezia, il falafel potrebbe comparire in un menu come contorno o opzione vegetariana in un contesto di ristorante. A Malmö, invece, è diventato un pasto a sé stante per chiunque, a prescindere dalle origini, avesse bisogno di qualcosa di rapido, caldo e sostanzioso.

Il formato specifico del falafelrulle riflette le esigenze pratiche della cultura dello street food. Il rotolo è abbastanza sostanzioso da costituire un pranzo o una cena completi, ma abbastanza compatto da poter essere tenuto in una mano mentre si cammina. Le patatine fritte dentro al pane sono un'aggiunta locale molto apprezzata. La combinazione crea un contrasto di consistenze tra il pane morbido, l'esterno croccante del falafel e le verdure fresche, il tutto legato dalle salse.

La grande comunità mediorientale di Malmö fornisce il contesto in cui questo piatto può prosperare. Rosengård, Möllevången e le strade intorno alla stazione centrale ospitano la maggiore concentrazione di piccole attività gestite da famiglie provenienti dal Levante. Questi chioschi sono diventati punti di riferimento per la comunità, offrendo pasti economici a studenti, lavoratori e turisti allo stesso modo. Nel tempo, il falafelrulle ha perso lo status di importazione esotica ed è diventato un'istituzione locale, accettato come parte dell'identità culinaria della città.

Cosa ci va dentro

La composizione di un falafelrulle di Malmö è specifica, anche se ogni chiosco custodisce la propria variante delle proporzioni. Il pane è di solito una pita sottile e morbida o un pane piatto simile che non si strappa facilmente quando viene arrotolato. Il nucleo è costituito dalle polpette di falafel, frittelle fritte in olio profondo fatte con ceci ammollati e macinati, a volte mescolati con fave, erbe come coriandolo o prezzemolo, e spezie tra cui cumino e aglio.

I ripieni vanno oltre il falafel stesso. Un letto di lattuga fresca o cavolo fornisce una base croccante, sormontata da pomodori a dadini, fette di cetriolo e rape o cetrioli sottaceto. Spesso anche le patatine fritte finiscono dentro il rotolo, salate e amidacee a contrasto con i ceci.

Due o tre salse completano il tutto. La densa salsa all'aglio è quella che definisce la versione svedese; tahini, allungata con limone e acqua, e una salsa piccante sono gli accompagnamenti abituali.

Come si mangia

Il falafelrulle è pensato per essere consumato tenendolo in mano. Viene tipicamente avvolto nella carta per evitare che l'olio imbeva il pane e per tenere i ripieni ben saldi mentre lo si mangia. Il modo classico di gustarlo è tenere il rotolo con entrambe le mani, dando morsi da un'estremità finché l'intero cilindro non è finito.

Questi chioschi si trovano spesso agli angoli delle strade o in piccole baracche dove i clienti ordinano al bancone e ricevono il cibo immediatamente. Non servono posate; la carta che lo avvolge funge da piatto. Un falafelrulle è abbastanza sostanzioso da costituire un pasto principale, in particolare per il pranzo o come spuntino a tarda notte.

Le persone sono fedeli a un chiostro e sono disposte a passare davanti ad altri tre pur di raggiungerlo, il che è il segno più chiaro di quanto questo cibo sia diventato ordinario.

Il ruolo della migrazione nella scena gastronomica di Malmö

I chioschi sono più che semplici punti di ristoro. Tengono orari lunghi, costano poco e si trovano agli angoli delle strade che la gente percorre comunque, il che li rende alcuni dei pochi posti in città dove tutti si incontrano. Nel corso di quasi quarant'anni il rotolo è diventato uno dei pasti quotidiani della città, e il giornale di Malmö ha persino pubblicato classifiche del miglior falafel in circolazione.

Ciò che c'è dentro al rotolo non è cambiato molto da quando aprirono i primi chioschi; ciò che è cambiato è chi lo mangia e quanto sia diventato ordinario.

Curiosità

• Le patatine fritte dentro al pane. Molti chioschi di Malmö mettono le patatine fritte direttamente dentro al rotolo anziché a parte, per un contrasto di consistenze diventato parte dello stile locale.
• Un piatto di tutto l'anno. Il piatto viene venduto in tutte le stagioni, dalle fredde sere invernali alle calde giornate estive, senza variazioni stagionali nella ricetta di base.
• Nessun inventore unico. Non esiste traccia di quale chiosco specifico abbia creato per primo il falafelrulle; il formato è emerso in modo organico man mano che i migranti adattavano la propria cucina al servizio di strada.
• Una presenza diffusa in tutta la città. I chioschi di falafel si trovano in tutta Malmö; a un certo punto una singola catena locale di falafel aveva più punti vendita in città di McDonald's.
• Economico per natura. È rimasto uno dei pasti caldi più economici della città, ed è per questo motivo che studenti e lavoratori a turni ci vivono praticamente sopra.
• Il pane è la misura. I chioschi vengono giudicati in base al fatto che il pane piatto sia abbastanza caldo e morbido da arrotolarsi senza spaccarsi, ed è per questo che i migliori lo cuociono o scaldano al momento.

Dove provarlo

Il posto migliore per mangiare falafel è uno dei tanti piccoli chioschi sparsi per Malmö, in particolare nel centro città e nei quartieri con alta concentrazione di comunità mediorientali. Non serve un indirizzo particolare; sono i chioschi stessi il commercio.

Rosengård, le strade intorno a Möllevångstorget e gli isolati vicino alla stazione centrale sono dove sono più fitti. I ristoranti di Skåne servono il falafel su piatti, ma il rotolo preso da una finestra di strada è la forma in cui la città lo mangia davvero.