Spettekaka

Cos'è

Lo spettekaka è l'imponente torta a spiedo della provincia più meridionale della Svezia, la Skåne. È una struttura a torre che può raggiungere un metro o più di altezza, costruita con un sottile impasto di uova, zucchero e fecola di patate che cola da un imbuto su un cono rotante, tradizionalmente girato sopra un fuoco aperto. Ogni filo si solidifica all'istante non appena cade, strato dopo strato, creando una torre cava e simile a un merletto, secca come un osso ed estremamente friabile.

La consistenza è il tratto distintivo. A differenza di un pan di Spagna o di un pane, lo spettekaka non ha mollica morbida all'interno. È un guscio solido di meringa croccante che si frantuma sotto la pressione di un coltello. Questa secchezza gli permette di conservarsi per mesi in una scatola a tenuta d'aria senza raffermarsi, una qualità che lo rendeva una scelta pratica per le lunghe celebrazioni prima della refrigerazione moderna. Il nome Skånsk spettkaka gode dello status di Indicazione Geografica Protetta europea, legato alla Skåne e alla sua tradizione di panificazione.

Come viene cotto

Costruirne uno richiede uno spettkaksugn, il forno a spiedo, e poco altro. Un cono ruota lentamente su un asse davanti al calore, storicamente un fuoco di legna aperto. Il pasticciere fa colare il composto da un imbuto sul cono rotante. Il calore cuoce l'impasto non appena vi si deposita, fondendo ogni nuovo strato con quello sottostante.

Il processo richiede diverse ore. Mentre la torre cresce, diventa un fragile reticolo di meringa dorata. Raggiunta l'altezza desiderata, la torta viene tolta dal calore, lasciata raffreddare completamente e decorata con una glassa bianca o rosa. L'interno cavo fa sì che la struttura sia leggera nonostante le sue dimensioni. Quando arriva il momento di servirla, l'intera torre viene portata a tavola intera. Una sega a denti fini viene usata per tagliare il guscio friabile, dividendo la torre in spicchi che vengono poi distribuiti tra gli ospiti.

Da dove viene

Questo piatto è una specialità regionale della Skåne e non si trova come offerta abituale nel resto della Svezia. È legato strettamente al paesaggio e alla storia della provincia, in particolare a Sjöbo, che nel 1985 ha realizzato il più grande spettekaka del mondo. La prima menzione scritta risale al 1642, alla corte della regina Kristina. Il metodo condivide una discendenza lontana con altri dolci cotti allo spiedo in tutta Europa, come il chimney cake ungherese o il Baumkuchen tedesco, ma se ne distingue. Quei dolci sono tipicamente pan di Spagna o pani a strati con una consistenza più morbida, mentre la versione svedese è definita dalla sua secchezza, dalla qualità simile alla meringa e dalla forma cava.

Il piatto è da tempo una presenza fissa a matrimoni, battesimi e grandi riunioni di famiglia in Skåne. La sua presenza in tavola segna un'occasione importante. Lo spettacolo della torre imponente tagliata con la sega aggiunge un elemento teatrale alla celebrazione, trasformando il servizio del dolce in un evento condiviso per tutta la compagnia.

Cosa contiene

Gli ingredienti sono pochi, ma la tecnica è precisa. Non esiste un'unica ricetta ufficiale, eppure ogni pasticciere tradizionale segue gli stessi componenti principali:

• Uova: la base dell'impasto, usate in gran numero e che forniscono ricchezza e struttura.
• Zucchero: aggiunto per addolcire il composto e favorire la formazione del guscio croccante.
• Fecola di patate: l'elemento che la differenzia davvero dalle altre torte, conferendo alla torre la sua caratteristica secchezza e la capacità di mantenere la forma durante la cottura.

Il risultato è una torta intensamente dolce ma non stucchevole, con una consistenza che si scioglie rapidamente sulla lingua. Non contiene burro, latte né agenti lievitanti nel senso tradizionale. Ciò che impedisce che risulti stucchevole è il leggero sapore di caramello dello zucchero imbrunito e, dove viene cotta su un fuoco di legna, una traccia di affumicato.

Come si mangia

Lo spettekaka viene quasi sempre servito come dolce a fine pasto. Essendo così secco, si abbina naturalmente al caffè, che aiuta ad ammorbidirne la consistenza in bocca. È anche comune servirlo con una pallina di gelato alla vaniglia o panna montata, con il contrasto tra il latticino freddo e la torta secca e croccante.

In Skåne, il posto migliore per trovarne una versione autentica è un konditori locale, una tradizionale pasticceria o caffetteria svedese. La torta viene venduta a peso o a fetta, e si conserva abbastanza bene da poter essere portata a casa come souvenir da gustare in seguito.

Curiosità

• Una struttura cava. A differenza della maggior parte delle torte, che sono solide all'interno, lo spettekaka è un guscio sottile con uno spazio vuoto al centro, il che lo rende sorprendentemente leggero per le sue dimensioni.
• La sega è essenziale. Servire la torta richiede una grande sega per tagliare gli strati friabili, trasformando il dolce in un'attività collettiva.
• Lunga conservazione. La natura secchissima della meringa permette di conservare la torta in una scatola per mesi senza perdere qualità.
• Un nome protetto. Solo la torta prodotta in Skåne secondo la tradizione locale può essere venduta come Skånsk spettkaka.
• Non lascia la Skåne. Le torte a spiedo esistono in tutta Europa, ma la versione secca, cava e simile alla meringa appartiene alla provincia meridionale e si produce a malapena altrove in Svezia.

Dove provarlo

Un konditori in Skåne, dove viene venduto a peso in spicchi spezzati da una scatola piuttosto che come torre intera. Circa dieci pasticcerie nella provincia lo producono ancora, ciascuna con la propria ricetta, e Sjöbo è la città più associata ad esso.

Una torta intera è più un ordine che un acquisto: vengono realizzate per matrimoni, cresime e grandi compleanni, e il taglio con la sega a tavola fa parte dell'evento. Fuori dalla Skåne è un prodotto da specialità, venduto in scatola a chi è cresciuto con essa.