Prinsesstårta (princess cake)

Cos'è

La Prinsesstårta è una torta alta e rotonda che, vista di profilo, somiglia a una piccola collina. È composta da strati di pan di spagna spalmati di marmellata di lamponi e crema pasticcera alla vaniglia, sormontati da un alto cumulo di panna leggermente montata. L'intera struttura viene poi avvolta in uno strato liscio di marzapane verde, spolverato di zucchero a velo bianco e completato da un'unica rosa di marzapane rosa al centro.

La torta è un classico del konditori svedese, la tradizionale pasticceria-caffè che funge da punto di ritrovo sociale per la pausa caffè. Pur esistendo pan di spagna simili in tutto il Nord Europa, la particolare combinazione di ingredienti e la caratteristica copertura verde rendono questa torta immediatamente riconoscibile. Non è un dolce pesante e compatto, ma una preparazione leggera e ariosa in cui la consistenza della panna domina l'esperienza.

La domanda più persistente riguardo a questa torta riguarda il suo colore. Il verde brillante, da prato, della copertura di marzapane non ha una ragione culinaria evidente. Non corrisponde né al lampone né alla crema pasticcera all'interno. Nessuno sa dire con certezza perché proprio questa tonalità sia diventata lo standard per la torta della principessa, sebbene oggi sia considerata essenziale alla sua identità.

L'origine reale della storia

La ricetta apparve per la prima volta a stampa nell'edizione del 1948 di Prinsessornas kokbok, un libro di cucina di Jenny Åkerström pubblicato per la prima volta nel 1929. Åkerström insegnava economia domestica e cucina alle tre figlie del principe Carl — Margaretha, Märtha e Astrid, che divennero rispettivamente principessa di Danimarca, principessa ereditaria di Norvegia e regina del Belgio. Il libro nacque dal suo insegnamento ed era pensato per aiutare le giovani donne a gestire la propria cucina.

In quell'edizione, la torta non si chiamava prinsesstårta. Era semplicemente elencata come grön tårta, ovvero torta verde. Il nome cambiò in seguito, pare perché le principesse ne erano ghiotte e la servivano ai loro ricevimenti. La storia suggerisce che la ricetta fosse una variante di un pan di spagna già esistente, che Åkerström adattò per la famiglia reale, anche se lei non rivendicò mai di aver inventato il concetto da zero.

Il libro di cucina fu ristampato molte volte e resta ancora oggi un punto di riferimento per chi cucina in casa. Esso consolidò il posto del dolce nella coscienza nazionale, legandolo saldamente alla famiglia reale svedese senza tuttavia implicare alcuna commissione ufficiale o decreto reale. La torta è un prodotto della cucina domestica, non dell'alta cucina di palazzo.

Una tradizione di Stoccolma

La torta si prepara in tutta la Svezia, ma la sua casa naturale è il konditori — la piccola pasticceria-caffè a conduzione familiare, molte delle quali vecchie di decenni — e Stoccolma ne conserva alcune tra le più antiche.

Questi locali sono centrali nella vita sociale svedese. Offrono uno spazio tranquillo per conversare davanti a un caffè e una fetta di torta, lontano dal trambusto delle strade. In un konditori tradizionale è l'ordinazione predefinita per chi desidera una torta anziché un dolcetto lievitato. La torta è disponibile tutto l'anno, anche se riceve particolare attenzione a settembre, quando le pasticcerie celebrano la Settimana della Torta della Principessa.

L'associazione con Stoccolma non è legata a un unico indirizzo famoso o a un marchio specifico. È piuttosto la rete di pasticcerie indipendenti della città ad aver mantenuto viva la tradizione nel corso delle generazioni. Ogni pasticceria custodisce il proprio metodo per ottenere la forma a cupola perfetta e la finitura liscia del marzapane, ma gli elementi fondamentali restano coerenti in tutta la capitale.

Cosa contiene

La struttura si basa su quattro elementi che devono essere bilanciati con cura per sostenere la forma alta:

• Pan di spagna, solitamente un leggero impasto a base di uova tagliato in tre sottili strati, che fornisce una struttura morbida senza appesantire.
• Marmellata di lamponi, spalmata sullo strato inferiore di pan di spagna; l'originale di Åkerström non prevedeva frutta, ma oggi la marmellata è diventata standard.
• Crema pasticcera alla vaniglia, un ripieno denso e cremoso a base di latte, tuorli d'uovo, zucchero e vaniglia, che aggiunge corpo e umidità.
• Panna montata, leggermente zuccherata e montata per formare un cumulo alto e morbido che sostiene la pellicola di marzapane.

Lo strato esterno è un foglio di marzapane colorato con colorante alimentare verde. Viene steso sottilmente e drappeggiato sulla cupola di panna, poi levigato a mano. La torta viene infine spolverata di zucchero a velo e completata da una piccola rosa di marzapane rosa modellata a mano. Non si usa nessun'altra decorazione.

Come gustarla

La Prinsesstårta si gusta al meglio come dolce pomeridiano accompagnato da una tazza di caffè nero. L'abbinamento è consueto nei konditorier svedesi, dove l'amarezza del caffè bilancia la dolcezza della torta e la grassezza della panna. Nel suo contesto tradizionale, raramente viene accompagnata da tè o vino.

La torta viene generalmente servita a fette piuttosto che intera, poiché l'alta cupola può risultare difficile da gestire per una sola persona. Una fetta rivela la sezione: sottili strati di pan di spagna con marmellata e crema pasticcera tra di essi, e la panna bianca che si solleva sopra. La pellicola di marzapane verde dovrebbe essere tagliata in modo netto, rivelando il morbido interno.

La si trova nella vetrina di qualsiasi konditori tradizionale di Stoccolma, accanto alle semlor a fine inverno e alle cinnamon buns tutto l'anno.

Curiosità

• Il colore resta un mistero. Nessun documento storico spiega perché sia stato scelto il marzapane verde; il nome originale, torta verde, si limita a descriverla.
• Un cambio di nome a stampa. La torta era elencata come grön tårta nell'edizione del 1948 del libro di cucina, prima di assumere il nome delle principesse.
• Una settimana di festeggiamenti. I pasticceri svedesi organizzano ogni settembre una dedicata Settimana della Torta della Principessa, durante la quale parte del prezzo di ogni torta è devoluta al Fondo della Principessa Ereditaria Victoria per l'infanzia.
• Non una commissione reale. Nonostante il nome, non esiste alcuna prova che la famiglia reale abbia ordinato la creazione della torta; si trattava di una ricetta tratta dal libro di una cuoca domestica.
• Una sfida strutturale. L'alta cupola richiede un assemblaggio attento per evitare che la panna scivoli via, rappresentando una prova di abilità per qualsiasi pasticcere di konditori.

Dove provarla

Un konditori a Stoccolma, dove la torta troneggia in vetrina sotto la sua cupola di marzapane verde e viene venduta a fette durante tutto il pomeriggio. I locali più antichi del centro città e di Södermalm la preparano in proprio, e ognuno ha il proprio modo di ottenere una cupola liscia.

I supermercati e le pasticcerie comuni la vendono in tutto il paese, ed è la torta standard per un compleanno svedese o una laurea; ordinarne una intera per una festa è comune quanto una fetta accompagnata da un caffè. La Settimana della Torta della Principessa in autunno è il momento in cui le pasticcerie ne fanno più ampio uso, comprese versioni in altri colori che i tradizionalisti si rifiutano di riconoscere.