Turrón
Il torrone di mandorle e miele di Alicante, duro o morbido
- Vegetariano
- Nome locale
- Turrón (Valencian: torró)
- Da provare in
- Una tavola spagnola di Natale
- Si abbina a
- Cava
Cos'è
Il turrón è il dolce che definisce la tavola natalizia spagnola, e la sua patria è la provincia di Alicante, soprattutto la cittadina dell'entroterra di Jijona (Xixona in valenciano). È un confetto costruito su una manciata di ingredienti: mandorle tostate, miele, zucchero e, nella versione dura, albume d'uovo. Il risultato è una barretta piatta e rettangolare, dura e croccante oppure morbida come una pasta, a seconda di come vengono lavorate le mandorle.
Esistono due versioni classiche, entrambe indicazioni geografiche protette. Il Turrón de Alicante è la varietà dura, fatta con mandorle tostate legate in una massa compatta di miele, zucchero e albume d'uovo e pressata tra fogli di ostia. Si spezza con un morso. Il Turrón de Jijona, che prende il nome dalla cittadina, è morbido. Le mandorle vengono macinate finissime e lavorate con il miele e lo zucchero finché il composto diventa una pasta densa e oleosa che si sbriciola sulla lingua invece di spezzarsi. Entrambi condividono il nome turrón, eppure offrono consistenze molto diverse.
Il turrón si mangia in tutta la Spagna, ma soprattutto a Natale. Riempie negozi, supermercati e botteghe specializzate a partire dalla tarda autunno e resta in tavola per tutto il periodo festivo, fino all'Epifania dei primi di gennaio.
Da dove viene
La storia del turrón affonda le radici nella storia agricola della provincia di Alicante, dove il clima secco e soleggiato si addice sia ai mandorli sia all'apicoltura. La tradizione di unire frutta secca e miele è antica di secoli, e molti storici dell'alimentazione fanno risalire questo tipo di dolce al periodo del dominio musulmano in al-Andalus, quando i confetti di mandorla e miele erano diffusi.
Sebbene la data esatta della prima testimonianza scritta sia discussa, l'arte è rimasta ininterrotta nella zona per secoli. Jijona, sulle colline a nord della città di Alicante, divenne il centro di produzione di entrambi i tipi: quello morbido porta il nome della cittadina, mentre quello duro porta il nome della provincia e del suo capoluogo.
La barretta piatta e rettangolare rende il dolce facile da tagliare e condividere. Oggi la produzione di entrambi i turrón protetti è concentrata a Jijona, sede di un museo del turrón e di gran parte della produzione spagnola.
Cosa contiene
Gli ingredienti sono semplici, ma la qualità conta moltissimo. Le mandorle vengono sbucciate e tostate prima dell'uso, operazione che ne approfondisce il sapore. Per il Turrón de Alicante, miele e zucchero vengono cotti a lungo ad alta temperatura, si aggiunge l'albume d'uovo e si incorporano le mandorle tostate. La massa calda viene stesa in stampi foderati di ostia e in seguito tagliata a barrette. Per il Turrón de Jijona, le mandorle vengono macinate finissime e cotte lentamente con il miele e lo zucchero in speciali recipienti di mescolatura chiamati boixets finché la pasta diventa liscia.
Il miele deve essere puro miele d'api, e i turrón protetti devono contenerne almeno il 10 per cento. Il contenuto di mandorle definisce la categoria, con la qualità superiore "Suprema" che ne contiene la quantità maggiore.
- Mandorle: Frutta tostata lasciata intera o a pezzi per la varietà dura, macinata a pasta per quella morbida. Si usano le varietà Valencia, Marcona, Mollar, Planeta e Mallorca.
- Miele: Dà l'aroma floreale caratteristico.
- Zucchero: Cotto con il miele in entrambe le versioni.
- Albume d'uovo: Usato come legante nel Turrón de Alicante duro.
Il prodotto finale viene venduto in barrette o blocchi rettangolari avvolti in carta o alluminio. La varietà dura è ricoperta da fogli di ostia, mentre quella morbida resta liscia. Esistono varianti moderne, come quelle al cioccolato, alla yema di uovo candita o al cocco, ma le versioni tradizionali di mandorla e miele restano quelle protette dalla legge.
Come si mangia
Il turrón è un dolce natalizio, da gustare al meglio in piccoli pezzi accanto a una tazza di caffè o un bicchiere di Cava. La varietà dura richiede un morso deciso, mentre quella morbida è più facile da maneggiare, spesso sbriciolandosi leggermente quando se ne prende un pezzo. Le barrette vengono di solito tagliate a fette sottili con un coltello affilato, così che ciascuno possa avere una piccola porzione da gustare con calma.
A una tavola natalizia spagnola, il turrón viene raramente mangiato da solo. Viene servito su un vassoio insieme ad altri dolci, come polvorones, mantecados e marzapane, spesso con frutta secca e disidratata. Il Cava, il vino spumante spagnolo a metodo tradizionale, è un classico accompagnamento festivo, le cui bollicine e acidità tagliano la ricchezza del miele e delle mandorle.
Perché è importante a livello locale
Nella provincia di Alicante, il turrón è più di un dolce: è un segno della stagione e un simbolo di identità locale. L'industria è la spina dorsale economica di Jijona, dando lavoro a molte persone durante i mesi intensi dell'autunno e dell'inverno, da chi mescola e modella il turrón a chi confeziona e spedisce le barrette.
Le due varietà protette, Turrón de Jijona e Turrón de Alicante, sono state riconosciute come IGP dell'UE nel 1996 e devono essere prodotte nel comune di Jijona. Ciò significa che solo i produttori lì stabiliti possono usare i nomi sulle confezioni, garantendo che la tradizione resti locale. Ogni dicembre la cittadina ospita la sua fiera natalizia, la Fira de Nadal, una vetrina per i suoi produttori di turrón.
Il carattere stagionale del dolce crea un ritmo nella comunità: i laboratori sono più intensi nel periodo che precede il Natale, e dopo le festività il ciclo ricomincia.
Curiosità
- Status protetto. Entrambe le varietà detengono lo status di Indicazione Geografica Protetta (IGP) dal 1996, ed entrambe devono essere prodotte a Jijona.
- Lo strato di ostia. La varietà dura è racchiusa tra sottili fogli di ostia, che tiene unita la massa ed evita che si attacchi.
- Un lungo intervallo. Le mandorle vengono raccolte alla fine dell'estate, ma il turrón si mangia soprattutto d'inverno.
Dove assaggiarlo
Il posto migliore per assaggiare un turrón autentico è la provincia di Alicante stessa, in particolare Jijona, dove si producono entrambi i tipi protetti, e la città di Alicante, dove le pasticcerie ne sono rifornite per tutto il periodo natalizio.
Il museo del turrón di Jijona spiega come il dolce sia stato realizzato nel corso della storia e si conclude con una degustazione. Il dolce è intenso, quindi è meglio assaggiarne piccole quantità.
Dove assaggiarlo
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Noleggio barchePlaya San Juan
Incantevole borgo costiero rinomato per le sue spiagge sabbiose e le scogliere mozzafiato.
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Noleggio barche3 destinazioniAlicante
Alicante premia i viaggiatori che rallentano il passo. È una provincia dove la costa mediterranea e le montagne dell'interno si trovano a poca distanza, così un breve soggiorno può passare dai borghi bianchi appollaiati su creste calcaree ai campi di riso e alle lagune salate senza mai sembrare frettoloso. Qui il ritmo è sempre stato tranquillo: paesi di pescatori che ancora rammendano le reti al mattino, piazze del mercato che si svuotano nelle ore più calde del giorno, e borghi collinari costruiti per l'ombra più che per la velocità. La città di Alicante si trova al centro di tutto questo, con il suo quartiere antico che sale verso il Castello di Santa Bárbara, sopra il porto. Sotto le mura del castello, il Barrio de Santa Cruz è un labirinto di vicoli stretti e balconi fioriti, da esplorare a piedi senza un itinerario fisso. Da qui, la provincia si estende in due direzioni: verso sud, in direzione di Elche, nota per le sue vaste palmete, e verso nord, verso la Marina Alta, dove il terreno si piega in vette più aspre. È in quel tratto settentrionale che si concentrano i borghi bianchi di Alicante. Guadalest è ben conosciuto, con le sue case ammassate sotto un castello in rovina e viste su un bacino turchese, ma centri più piccoli come Tàrbena mantengono lo stesso ritmo senza le folle. Muri imbiancati a calce, tetti in tegole e strade in pietra in salita sono una costante, costruiti per restare freschi durante le lunghe estati. Sopra i borghi, antichi sentieri salgono verso eremi e santuari in cima alle colline, ancora percorsi ogni anno da processioni locali che portano un santo o una Vergine dalla valle fino alla sua cappella. Sulla costa, Villajoyosa merita una sosta tutta sua: un porto di pescatori ancora attivo, con case dipinte in blu intenso, ocra e rosa. Nelle vicinanze, Altea ha un centro storico imbiancato a calce, dominato da una chiesa con la cupola blu, amata dai pittori per la sua luce. Più a nord, Xàbia e Dénia mantengono un ritmo più pacato rispetto alle località turistiche più grandi, con mercati del pesce, antiche saline e vedute che, nelle giornate limpide, arrivano fino all'isola di Ibiza. Il cibo e il vino di Alicante seguono la stessa logica senza fretta. La regione vinicola DO Alicante coltiva il Monastrell per vini rossi intensi e scuri e il Moscatel per bianchi dolci e aromatici, in gran parte ancora prodotti in piccole tenute familiari sulle colline intorno a Pinoso e Villena. Il riso è l'altra costante: l'arroz a banda, cotto nel brodo di pesce e servito separatamente dai frutti di mare, e l'arroz del senyoret, lo stesso piatto ma già sgusciato per un pasto senza pensieri. Nell'entroterra, la città di Xixona produce da secoli il turrón, il torrone di mandorle e miele, e i suoi laboratori restano ancora piccoli e a gestione familiare. Le sagre gastronomiche locali scandiscono il calendario durante tutto l'anno, dalle fioriture dei mandorli in primavera sulle colline alle vendemmie d'autunno. Nell'entroterra, la Sierra de Aitana si innalza sopra i vigneti, con la sua cresta visibile da gran parte della provincia nelle giornate limpide. I borghi ai suoi piedi, come Sella e Confrides, custodiscono frutteti di ciliegi e mandorli e offrono sentieri che collegano un borgo all'altro attraverso colline terrazzate. Questa è l'Alicante che raramente compare negli opuscoli da spiaggia: più tranquilla, più alta, scandita dalle stagioni piuttosto che dal calendario turistico. Pochi giorni bastano per farsi un'idea vera della regione: una giornata nella città di Alicante, uno o due giorni tra i borghi bianchi dell'interno, e una giornata sulla costa tra Villajoyosa e Dénia. Soggiorni più lunghi permettono deviazioni più lente: la visita a una tenuta vinicola vicino a Pinoso, una camminata nella Sierra de Aitana, o semplicemente una mattina passata senza far nulla in una piazza di paese mentre il borgo si sveglia. Alicante non ha bisogno di essere visitata di corsa per essere capita: se mai, chiede l'esatto contrario.
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